さあ今日は何を食べようか

ここは気まぐれに作った料理のレシピをメモしているサイトです。　仕事の片手間にする料理なのでシンプルで時間も手間もあまりかからないものがほとんど。　クッキングブックのアレンジ（転用？）もたくさんあったりします(@_@)

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[eating-out]外食　に　「花火の日の夕食」　を追加　（8/1）
[preserves]保存食　に　「ラッキョウの甘酢漬け」　を追加　（7/1）
[fish]白身魚　に　「ギンポの天ぷら」　を追加　（6/22）

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実験室ではないけれど「梅味噌」に追記しました（7/3)

2020/01/01(水) 00:00:00|
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花火の日の夕食

今年初めての花火見物。　海辺の地方都市なので美味しい地魚を出す店に行ってきました。　小さな店ですが人気なのでココはいつもお客さんでいっぱいなのです。

「刺身定食」と「煮魚定食」をオーダー。　写真の中には以前にこの店で食べたときの画像も混じっています。
　

魚を選ぶこともできますがおまかせにしたら刺身定食は鯛でした！　この盛りつけがすごいでしょ。
皮を切り離さないように絶妙のテクで尻尾まではがしその下に身をきれいに並べてあります。
お味はもちろん言うことなし！

こちらは煮魚定食。　おまかせで出てきたのはメバルでした。　これも美味しい魚なので大歓迎！

身がしまっているのにホロッと柔らかくて本当に美味しいんですよね～。　味つけは素朴だけれど添えられた野菜とよく合っていてあっという間に食べてしまう。　この味つけマネしようとしてもなかなかできないんです。

同じ刺身定食で出てきたホウボウ。　特徴の美しいヒレをぴーんと立てた盛りつけはみごとです。　ホウボウの刺身は東京ではなかなか見かけませんね。　

あとカサゴの煮魚定食があったのですが写真取り忘れました

これは昨年６月に訪ねたときに食べた「イサザ」という魚。　６月でしたが本当の旬は春のようです。　かわいそうだけどおどりで

　うえ～　暴れるなよう！！

ところでこの地方では「イサザ」と呼んでいるようですが標準和名は「シロウオ」のようです。　そして準絶滅危惧種？！

・・・いいのか　食べちゃって？

ラッキョウの甘酢漬け

ラッキョウは梅と同じく店頭に並ぶ期間がとても短い季節モノ。　ぐずぐずしているとすぐなくなってしまいます。　今年は漬けようかどうしようか迷っていたのですがそろそろ終わりだと聞きつい手が伸びてしまいました。　もう「砂ラッキョウ」は終わって今は「土ラッキョウ」なのだとか。　砂ラッキョウの方が下処理が簡単そうです。　赤梅酢とワインを入れてきれいな色に仕上げてみました。

ラッキョウ（土付き）１ｋｇ　をきれいに洗って　根元と軸を切り落とす。　塩大さじ２程度を全体にまぶしザルにのせて２～３時間おく。　（１日くらいおいてもかまわない）
甘酢を作る。　鍋に酢３７０ｍｌ　水３００ｍｌ　赤梅酢５０ｍｌ　赤ワイン５０ｍｌ　砂糖３００～３５０ｇ　を入れて火にかけ砂糖が溶けたら火からおろしさましておく。
ラッキョウの塩を水で洗い流し熱湯をたっぷり全体に回しかけるかザルごと沸かした湯に１０秒くらいつけ引き上げてあら熱をとる。
保存容器にラッキョウを入れ好みで赤トウガラシ１～２本も加えて甘酢を満たす。　１週間後くらいからが食べごろ。

冷蔵庫で保存するとパリパリ感が長続きするらしいです。　浮き上がって漬け汁から出ているとカビるおそれがあるのでラップを丸めてのせておきます。
ラッキョウは一番ポピュラーなこの甘酢漬け以外に炒めたり煮たりしても美味しいそうです。　生のまま酢味噌をつけてもいい酒の肴になるのだとか。　シーズンが終わる前に試してみようか？

「ギンポ」という魚をごぞんじですか？　防波堤で釣りをしてるとたま～にかかるのですが普通はめったにお目にかからないし魚屋さんでも見かけることはまずない こんなお魚。
　　
これがあったんですよ！　しかも８０円/１００ｇというビックリ価格！　魚屋のおじさんの話では料理屋さんがたくさん買っていったそうです。　そうそうこれ江戸前の天ぷらにはなくてはならない魚。　せっかくなので今夜は天ぷらを楽しむことにしました。　家でギンポの天ぷらなんてまずありえません。　

他の地域では食べないって本当でしょうか？　リンクのページの「全国から東京をめがけて送られてくる」ってちょっと笑えます。

ぬめりに覆われているので塩でもんで落としよく洗ったあと頭を落として３枚おろしにします。　

棒状に見えますが体が扁平で身がとてもしまっているのでおろすのが意外にむずかしい・・・。

ヒレに硬いトゲのようなものがあるので気をつけましょう。

おろしたら表面に薄く強力粉をはたいてから天ぷらの衣をつけて揚げます。　強力粉をはたくと衣がきれいについてはがれにくくなります。　１８０度程度２分くらいでカラッと揚げます。　

ギンポは素人が揚げてもアナゴのように丸まりません。見かけはちょっと引きますが（笑）クセはほとんどなくホクッとして脂も上品でとっても美味しいお魚。　塩でも天つゆでもいけますよ。　あ～幸せ。

梅酒（２００８年）

昨日に引き続いて梅仕事。　このところ梅酒は毎年漬けているのですがここ数年のお気に入りはウイスキーベースの梅酒。　ウイスキーってちょっと意外でしょ？　これがビックリするくらいまろやかで美味しい梅酒に仕上がるんです。　リカーやブランデーより早くバランスのよいこなれた味になるのも気に入ってるところ。　

青梅１ｋｇを洗って水を切りヘタを竹ぐしでとってビンに入れる。　氷砂糖５００ｇを上にのせウイスキー１．８リットルを静かに注ぎ込む。
半年くらいするとウイスキーっぽさが消えて美味しい梅酒に。

ウイスキーは「トリス」などあまり個性の強すぎないものが梅酒のベースとしては適していると思います。　とはいえピート臭の強いシングルモルトで漬けたらどうなるかちょっと気になるところ。　

梅味噌

今年は６月に入ったとたんあれこれと忙しくなり八百屋さんに並ぶ梅を横目で眺めがらもなかなか手がつけられませんでした。　あ～早くしないと青梅がなくなっちゃうぅぅ・・・（笑）　　たくさん作るわけではないのに期間が限られていると焦りますよね。
ようやく一段落したので昨日梅を買ってきて梅仕事スタート。　今年は初めて梅味噌を作ってみました。

梅（黄熟したもの）５００ｇ　は洗って水を切り竹ぐしでヘタを取り除いておく。　味噌５００ｇ　砂糖３００ｇを用意する。
容器を清潔にして底に味噌を少し敷く。　梅と味噌と砂糖をそれぞれ３つに分け梅　砂糖　味噌　の順に重ねていく。　最後が味噌になるように。
だんだん味噌がゆるくなってくるので冷蔵庫に移し２～３か月後に梅を取り出してその後も冷蔵庫で保存。　１年くらいは保存可できる（たぶん）

あとの使い勝手を考えて味噌はツブツブのないものを選びましたが好みでどちらでもいいと思います。　梅はかなり黄色になったものだったので酸味がどれくらい出るかちょっと想像がつきません。

いろんなサイトのレシピを参考にさせていただきごく一般的なレシピにしてみました。　うまくいったら来年からは微調整して自分のレシピを作るつもり。　隣に写っている青梅は今日梅酒にする予定です。

５月下旬に "甲州最小" を見つけ塩漬けにしておいたので昨日紫蘇を買ってきて塩もみして搾ってのせました。　

本当はカリカリ梅にしたかったのだけどちょっと熟していたみたいで柔らかくなってしまった・・・。　
まあこれでもいっか。

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牛すじと大根の煮込み

関東に住んでいるので牛すじという食材を扱うようになったのは比較的最近のこと。　一度食べてみるとこのぷるっぷるのゼラチン質はクセになりますね。　醤油や味噌で濃い味に仕立てることが多いようですがさっぱり薄味にするのも美味しいので今日は大根と炊き合わせてみました。

（約２人分）
牛すじ３００ｇ（下ごしらえしたあと半量を使用）をサッと洗って鍋に入れたっぷりの水を注いで火にかける。　沸騰したらアクをすくい５分くらいゆでたあと火からおろして牛すじを水で洗う。　食べやすいサイズに切りかぶるくらいの水と一緒になべに戻して長ネギの青いところ　ショウガ１かけ　を入れて火にかける。　沸騰したら弱火にしてアクと浮いてくる油を丁寧に取りながら１～２時間牛すじが十分に柔らかくなるまで煮る。　途中牛すじが煮汁から出るようなら水を加える。
大根８ｃｍを２センチの厚さに切り皮をむいて４等分する。　平らな皿に並べラップをかけて電子レンジで固ゆで程度になるまで加熱する。　
牛すじの半量を取り分け（ネギとショウガは取り除く）加熱した大根を加えて弱火にかける。　酒　みりん　塩　白だしで濃いめのスープくらいの味に調味。　弱火で１０～１５分ほど煮たら味をみながら色づけと香りづけに醤油小さじ１～２を入れる。　いったん火からおろして温度を下げ味をしみこませる。
食べる前に温めて盛りつけ小ネギの小口切りをたっぷりかける。

調味料の分量を量るのを忘れてしまいました(^^;)　あまり甘くならないようにするとサッパリいただけます。
牛すじの残りは汁ごと冷凍保存して別の料理に使う予定。　味噌味の煮込み？　カレーもいいかも。

バターミルクパンケーキ

最近バターをまったくお店で見かけません。　５月中には生産が回復するという話ですがどうなんでしょう？
そんなわけでバターを手作りすることに。　実はバターよりも副産物のバターミルクの方が欲しかったりして（笑）　バターミルクで作るパンケーキは美味しいんです！

（たっぷり１人前）
薄力粉１カップ　をボウルに入れ　グラニュー糖３０ｇ　ベーキングパウダー小さじ１　塩ひとつまみを加えて泡立て器で均一になるように混ぜる。　卵小１個　バターミルク８０ｍｌ　を加えてなめらかになるまで混ぜたらバニラオイル（またはバニラエッセンス）少々　で香りをつける。　できればここで３０分くらいねかせると生地がよりなめらかになる。
フライパンを温めサラダオイル少々を入れて全体に広げキッチンペーパーなどで余分な油を拭き取る。　フライパンを一旦火からおろし　生地の１／３を流し入れ直径１５ｃｍくらいに広げる。　表面全体にプツプツ泡が立ち周囲にさわっても生地がついてこなくなったらひっくり返す。　返してから１～２分焼いて取り出し同じようにしてあと２枚焼く。　火は弱火。　２枚目から油は拭き取ったキッチンペーパーで広げるくらいでよい。
盛りつけてバターとメープルシロップを添える。　あればカリカリに焼いたベーコンかソーセージを添えて。

いけないいけない　ベーコンまでつけちゃった・・・　あ～あ。
　
バターミルクを使うと牛乳よりふっくら柔らかく仕上がり香りもいいのです。　足りなければ牛乳を補ってください。
バターミルク（バター・・・？）の作り方はこんな感じ↓

生クリーム (乳脂肪分４５％以上の動物性のもの）２００ｍｌ　を３～５倍の容量のあるビンに入れて蓋をきっちり閉める。　もしゆるければラップなどをはさんで完璧に。　生クリームもビンも冷やしておくこと。
あとはひたすら振るだけ（笑）　
手で持っていると温まってしまうので保冷剤があればタオルに包んでビンに巻く。　なければ時々外側を氷水で冷やして。
最初はピチャピチャ音がしているがだんだんホイップクリーム状になり中が見えなくなって音もしなくなる。　それでも構わずにさらに強く振り続けると突然薄い黄色の固体と白い液体に分かれビンの中が見えるようになる。　この固体がバター液体がバターミルク。
完全に分離したらバターミルクを別の容器に移す。　バターミルクをなるべく多く取りたいのであと２～３回振って取り出す作業を繰り返す。
バターミルクを取ったあとビンに残ったバターに１０℃以下の冷水を注いでよく振りバターミルクを洗い流しておく。　この水はバターミルクには加えない。　２～３回繰り返せばＯＫ。
小さめのボウルに洗ったバターを取り出しナイフなどで練って中に残った水分をできるだけ出す。　無塩バターならここまで。　有塩バターにするなら小さじ１／４～１／３の塩を混ぜる。

有塩バターの塩の量は探りながら入れたのでよく分かりません。　味見しながら加減してください。　味がなじむまでちょっと時間をおく方がいいかも。　
２００ｍｌの生クリームでバターは約１００ｍｌ　バターミルクは８０ｍｌほどできました。　ただしこの量だとかなり疲れます・・・(^^;)　このバターは市販品より早く使い切った方がいいようです。

ホワイトアスパラガスのアンチョビソース

最近は日本でも生のホワイトアスパラガスが手に入るようになりましたね。　ヨーロッパではこれが出回ると春が来たと感じる野菜だそうで３月初めから産地が地中海周辺を北上していきます。　食べ方はシンプルにボイルするのが一番美味しいかな。

ホワイトアスパラガス６本の皮を穂先の下から根元までしっかりむく。　表面に繊維の筋が残らないようやや厚めに。　むいた皮も捨てないでとっておく。
長いまま入る鍋があればそのままでなければアスパラガスを半分に切って入る鍋に湯を沸かす。　湯の量はアスパラガスが浸る量の２倍程度。　あまり多くしすぎない。　これにバター大さじ２　塩小さじ２　砂糖大さじ１　を入れアスパラガスとむいた皮を入れて弱火で１０～１２分ほどゆでる。
ゆで上がったらアスパラガスを取り出しよく水気を切って熱いうちに盛りつける。　筋があるので１本を４等分くらいにすると食べやすいが中の美味しい水分が流れてしまうので切るなら食べる直前に。
ソースはアンチョビ・フィレ３枚　を刻んでマヨネーズ大さじ４好みでレモン汁少々を混ぜ会わせたもの。　あればパセリのみじん切りかドライハーブを加える。　今回はカンヌで買ってきたハーブ「エルブ・ド・プロヴァンス」を少々。

アスパラガスのゆで汁には美味しいダシがたっぷり出ているので捨てないで。

皮を取り除き好きな野菜の薄切りやベーコンを加えて煮て味を調えれば懐かしい味のスープの出来上がり！

ヴィネガーをちょっと煮詰め卵黄とバターを加えたオランデーズソースがホワイトアスパラガスには定番のようですが時間がなかったのでちょっとお手軽に（笑い）　とはいえこのソースもとてもよく合うのでオススメ♪

タプナード

２月にフランスへ行ったときストラスブールで知人の家に泊めてもらいました。　夕食の時に出された南フランス名物のタプナード。　忘れないうちにレシピを載せておきましょう。　タプナードはオリーブでつくるペースト。　カットしたフェンネルの株につけてサラダのように食べました。　スパイスのフェンネルとは違い根元のふくらんだ部分を食べます。　見かけは白いタマネギのような野菜。　アンチョビはもちろん自家製！

種抜きオリーブ（グリーン）１００ｇ　ケッパー小さじ２　アンチョビ・フィレ２枚　ニンニク１/２かけ　エキストラバージン・オリーブオイル大さじ２～４　をバーミックスでペースト状になるまで攪拌する。

ブラック・オリーブで作ってもＯＫ。　日本では株のフェンネルが手に入りませんがアンティーブ（ベルギーチコリ）が味と食感が似ています。　パンにつけても美味。　ニンニクとオリーブオイルの量は好みで変えてください♪

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