さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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ニシンの酢漬け

nishin_suzuke.jpg

生食用のニシンがあったので作ってみました。 昔 フランスのホテルで朝食に出たニシンを再現したつもり。 お寿司で使うコハダの酢漬けより 甘さとスパイスをきかせて パンに合う味にしています。

 ニシン (25cmくらいの小ぶりの生食用) 4尾 を 3枚におろし 両面に薄く塩をふって 15~20分ほど置く。 玉ねぎ1/2個 を薄くスライスする。
 小なべに 酢 1カップ  グラニュー糖 大さじ 6~7  水 1/2カップ を入れて火にかけ 沸騰したらすぐ火からおろす。 種を抜いた 鷹の爪 1本  ブラックペッパー ピンクペッパー クローブ 各適量(ホール)  ローリエ 2枚  あれば ディル (生でもドライでも)適量 を入れて冷まし マリネ液を作る。
 塩をしたニシンを軽く酢洗いし 皮をむいて 一口大のそぎ切りにする。 漬け置き用の容器に 玉ねぎ と ニシン を交互に重ね マリネ液を浸るまで注いで 冷蔵庫で保存。 3~4日はおいしく食べられる。

2日目くらいから カドがとれてまろやかな味になってきます。 毎日 少しずつ味が変わっていくので それも楽しんで。 今回はディルがなかったので入れませんでしたが あればぜひ使ってください。 より本格的な香りになります♪  好みでほかのスパイスを使っても。 

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  1. 2012/02/06(月) 11:18:21|
  2. [fish]赤身魚|
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塩糀

shio kouji

「塩糀(しおこうじ)」 以前から気になっていた調味料です。 たまたま出かけた場所で 味噌屋さんが作って販売しているものを発見。 さっそく1ビン買ってきました。
 まずは豚肉にもみ込んでしばらく置いて焼いてみました。 すると驚くほど柔らかくなって味も深みが出ていて本当に美味しい!!! 魚や野菜 漬け物にも使えて この分だとどんどん消費してしまいそうなので なくなる前に新しく仕込んでおくことにしました。

(手ごろに作れる分量)
乾燥米糀 (今回は「みやここうじ」を使用) 200g を 清潔なボウルなどの中でくずしてバラバラにする。 糀に 塩 60g をよく混ぜる。 
 水 (今回は「谷川の天然水」を使用)300~350ml を 加えて 全体にゆき渡るように混ぜる。 目安はひたひたになる程度。
 サイズに余裕がある保存容器に移し 室温で保管する。 発酵するので蓋はゆるめに。 一晩たつと糀が水を吸ってふくらむので ひたひたまで水を足してよく混ぜておく。 毎日混ぜて1週間から10日くらいで 甘酒のような香りがしてきたら出来上がり。 冷蔵庫でかなり長期間保存できる。

 
kouji.jpg
材料はこれだけ! 塩は糀の30パーセントにします。
水を足すのは、糀が水を吸って水分がなくなったとき、つまり翌日1回だけで、あとは毎日混ぜるだけ。

基本的には室温で発酵させますが 夏場 あまり暑いときは冷蔵庫で保存する方がいいかも。



  1. 2011/08/18(木) 23:32:41|
  2. [実験室]1か月以内にできるもの|
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鯛茶漬け


春は鯛がおいしい季節ですね。 3枚おろしにして中骨を取り除き クッキングペーパーの上から皮目に熱湯をサッとかけ すぐ氷水にとって身を締める 「霜皮造り」 にするのが私は一番好き! そして もう1つ大好きなのが この 「鯛茶漬け」 です。

 をおろしたら 皮に熱湯をかけてすぐ水にとり 水気を拭き取っておく。 5mmくらいの厚さにそぎ切りにする。
練りごま(白) めんつゆ しょうゆ を 混ぜ合わせてたれを作る。 好みの分量でよいが 目安としては 練りごまと めんつゆ を 2:1 それに しょうゆを加えて 味を整える。 たれなので やや強めの味でよい。
 そぎ切りにした鯛を たれに漬けて 30分ほどおく。 小ネギ(小口切り) 海苔 ワサビ を用意し 温かいご飯の上に 鯛と一緒にのせて ほうじ茶をかけていただく。

ほうじ茶の代わりに 鯛のアラでとった出汁を薄味に調味してかけると より本格的に。 ほうじ茶を使うときは 濃いめにするのがコツです。 少しずつ作って 何杯も召し上がれ!


  1. 2011/05/15(日) 12:57:12|
  2. [fish]白身魚|
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バナナケーキ (チョコチップ入り)


実は私はバナナは苦手。。。。。 でも どういうわけか これならおいしく食べられるのです。 不思議???  17.5cm×6.5cmの紙型で焼いてみました。 バナナは皮が黒くなるくらい熟したものの方がおいしくできます。

(17.5cm×6.5cmのパウンド型1台分)
バター 60g を室温でやわらかくし 砂糖 60g を加えて 泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。 卵 1個 を入れてさらによく混ぜる。
 バナナ 2本 をつぶしたもの ラム酒 大さじ1 も加える。 分離したようになるけれど大丈夫。
 薄力粉 120g シナモン 小さじ1/2 ベーキングパウダー 小さじ1 をあわせてふるい 上の中に加えてゴムべらで練らないように混ぜる。 製菓用のチョコチップ 大さじ2 も加えて 全体を混ぜ合わせる。
 紙型 (金属の型を使うときはバターを薄く塗って薄力粉をはたいておく) に流し入れて表面を平らにし 180℃のオーブンで50分焼く。 途中でこげるようなら 温度を170℃くらいに下げるか アルミホイルで覆う。
 中央に竹ぐしを刺して 何もつかなければ完成。 焼きたてより 一晩おいた方がしっとりして美味しい。

今回はチョコチップが余っていたので入れましたが 入れないときは 砂糖を10g増やします。 チョコチップの代わりに クルミやレーズンを入れてもOK。 今の季節なら 冷蔵庫でひんやり冷やしても美味しいです♪


  1. 2010/08/01(日) 12:42:44|
  2. [sweets]焼き菓子|
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くずきり


あつい~~~! 猛暑日続きの毎日 いかがお過ごしですか? こんな涼しげなデザートはいかがでしょう

(2人分)
 葛粉 30g 水 90ml で溶く。 塊は指でつぶすようにし 溶けたらできれば一度こしておく。
 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かす。 鍋に完全に入る大きさの金属の容器 (底が平らなもの バットなど) を用意し 葛粉を溶いたものを2~3mmの厚さに流し込む。
 鍋の湯をふつふつと沸いている程度に調整し 葛粉の液を入れた容器の底をつけ しばらくして半透明になったら 完全に湯の中に沈める。 30秒程度加熱して透明になったら取りだして 氷水につけ 水の中で葛を容器からはがして 氷水を入れた別のボウルに入れておく。容器の4辺と角の部分を ゴムべらなどで切り離すと取り出しやすい。 これを繰り返して すべてを加熱する。
 葛を1枚ずつ取りだして 1cm幅に切り 氷水を入れた器に盛りつける。 黒蜜を添えて。

簡単なのに 本格的に見えるでしょ(笑) よい吉野葛をいただいたので作ってみました。 小さめのバットがあればいいけれど 鍋に入る大きさの金属の器ってなかなかないかもしれませんね。 今回はちょっと小さいのですが 卵豆腐の型を利用しました。


  1. 2010/07/31(土) 21:02:11|
  2. [sweets]和菓子|
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フレッシュトマトソースのニョッキ



ニョッキは市販の冷凍品。 今回は 「トマトソース」 がメインです!
真っ赤なトマトを たくさんいただいたので フレッシュトマトソースにしました。 冷蔵庫で4~5日 冷凍庫でも保存可能です。

よく熟したトマト 適量。 今回は7個で。 (ニョッキやパスタに使って4人前くらいです)

 トマトをよく洗ってヘタをとり 種も皮もそのままザク切りにする。 種のまわりはうまみが豊富。 皮にはペクチンが含まれているので 適度なとろみがつき 色もきれいになる。
 バーミックスかミキサーで ジュース状になるまで攪拌する。
 ザルなどで漉して大きい種や皮を除き 鍋に移して中火で半量くらいになるまで煮つめる。 煮つめ加減は好みでOK。 途中で浮いてくるアクはとらない。 (鮮やかな赤色に仕上がる)
 冷めたら容器に移して 冷蔵庫で保存する。

 <トマトソースのニョッキ>
 玉ねぎ ニンニク (各適量)を オリーブオイルで少し色がつく程度までよく炒め 好みでベーコンのみじん切り(挽肉やツナなどでも) 少々を加える。 トマトソース (適量) を加えて少し煮つめ 塩 コショウ  好みのスパイスで調味して ゆであげたニョッキをあえる。
 パルメザンチーズ 少々 も加えて混ぜ 器に盛りつけて エキストラバージンオイル 少々を振る。

もちろんニョッキでなく パスタでもおいしくできますよ。 たまたま冷凍庫にニョッキがあったので今回はそれを使いました。 パスタなら 最後にダイス切りにした生トマトを一緒に混ぜても合いますね。 市販品のトマトソースより ずっとフレッシュな味が楽しめるので 超おすすめ!


  1. 2010/07/13(火) 14:51:18|
  2. [vegetables]実物野菜|
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アボカドのともあえ


もうひと品ほしいとき アボカドさえあればあっという間に作れます。 アボカドはよく熟したものを使うと より美味しく♪

 アボカド 1個 を 半分に切り 種をはずして皮をむく。 1.5~2cm角 のサイコロ状に切る。 形の整っていないものを 1/4ほど取り分け 小さめのボウルに入れてフォークなどでつぶす。 これに ワサビ醤油 各適量 を加えてよく混ぜる。
 この中に 角切りにしたアボカドを入れて アボカドをつぶさないようにあえる。 器に盛り 好みで香りづけの醤油少々をたらし 削り節をのせる。  

調味料の分量は アボカドの大きさに合わせて加減してください。 ご飯はもちろん パンにも意外と合う便利なひと品。


  1. 2010/03/03(水) 11:00:23|
  2. [vegetables]実物野菜|
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もちもちベーグル


以前 1時間で焼き上がるパン を紹介しましたが このベーグルも1時間あれば作れちゃいます! しかも これもオーブントースターでできちゃう! お休みの日の朝食に焼きたてベーグルなんていかがですか? ふっくらして 皮は ツヤツヤ パリッ! 中はずっしりモチモチの本格派! 予想以上にうまくできたので 忘れないうちにレシピをメモメモ♪

(2個分)
 強力粉 130g を計ってボウルに入れ ドライイースト 小さじ 3/4 砂糖 小さじ 2 を入れる。 ぬるま湯(40~50℃)80ml を少しずつ入れて ざっと混ぜ 塩 小さじ1/3 も加えたら ボウルの中でよく練る。 はじめは手につくが 次第にきれいにまとまってくる。
(粉の銘柄や状態により ぬるま湯の量は加減してください。最初 70mlほど加え 様子を見ながら足していきます。85ml くらいまでが目安)

 10分くらいしっかりこねて 表面がなめらかになってきたら丸くまとめ 電子レンジ可のボウルなどに入れる。 ラップをして 電子レンジの に 30秒かけ イーストを刺激する。 生地を2等分して丸くし 押しつぶして15cm四方くらいにのばしたら 手前から空気が入らないようにクルクルと巻いて棒状にする。 棒状にした生地を25cmくらいまでのばし 片側の端をつぶしてもう一方の端を包むようにして リング状に成形する。 つなぎ目はしっかりくっつけておく。
 ぬれぶきんをかけて 室温で20~30分 (冬の場合。夏なら10分程度) 発酵させる。 ここではそれほどふくらまない。 ここでオーブントースターを温めておく。

 湯をわかし 沸騰直前の状態で ベーグルを片面 30秒ずつゆでる。 ふくらむので大きめの鍋で。 網じゃくしなどですくい出し 水分を切って クッキングペーパーを敷いた天板に移す。 湯から上げたら時間を置かず すぐにオーブントースターに入れて17~18分焼く。(我が家のトースターは930W) 10分くらいして表面にきれいな焼き色がついたら こげすぎないようにアルミホイルをかぶせる。

なに? この弾力! と ビックリするくらいの焼き上がり! オーブンを使えば 3倍量でも作れますね。 電子レンジで発酵させる時間は 3倍量でも30秒でOK。 オーブンの温度は200℃くらいで。 湯から上げたらすぐに焼くのが シワシワにならないポイント。 
あ・・・それと 成形するとき 真ん中の穴は大きめにしておかないと ふくらんだときふさがってしまいます(笑)


  1. 2010/01/26(火) 17:48:56|
  2. [wheat products]パン・小麦製品|
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ムール貝のガーリックバター焼き


ちょっと身が小さいなあ(笑) でも香りはいいんですよ。 ワインや冷酒のおつまみにピッタリ。 ガーリックバターのレシピの分量は お好みでどうぞ。

ムール貝 をよく洗い ピッタリふたのできる鍋に入れて 白ワイン 少々 を注ぎ ワイン蒸しにする。 殻があいたら なるべく早く取りだして開き 片側の殻の上に身をのせる。 食べやすいように 貝柱は切り離しておく。
 バター を柔らかくして ニンニクのみじん切り パセリのみじん切り を 混ぜ 塩 コショウ で 味を整える。 塩味は 貝にのせる分量で調整して。 たくさんのせたいときは 塩味をやや控えめに。
 貝の身の上に ガーリックバターを好みの分量のせ エシャロットのみじん切り を 振りかけて オーブントースターで5~7分ほど焼く。 うっすら色がつけば出来上がり。

オーブントースターで簡単に作ってしまいましたが オーブンなら180~190度で 様子を見ながら焼いてください。 エシャロットがないときは 玉ねぎで代用しても美味しくできますよん♪ 細かいパン粉も ぱらぱらと振りかけて焼くと クリスピー感が出て より香ばしくなります。 ムール貝を蒸した時に出るスープは リゾットに利用すると美味。


  1. 2010/01/11(月) 00:29:21|
  2. [fish]その他の魚介類|
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おせち料理(2010)

あけまして おめでとうございます


このところ おせちは基本的なものだけ。 好きなものだけ。 三が日で食べきれる量しか作りません。(というか 作れません(笑)) まあ 私の場合 これくらいで十分なので。

黒豆: ホーローの鍋に 水5カップを沸騰させ 砂糖 125g 醤油 25ml 塩 大さじ1/4 重曹 小さじ1/4 サビ釘 を加えて火を止める。 黒豆 150g をサッと洗って 熱い煮汁に入れ ひと晩。 翌日 火にかけて沸騰したら 差し水を2回ほどしながら よくアクをとり ごく弱火にして6~7時間煮る。 火を止めて煮汁に漬けたまま味を含ませる。(いわゆる土井勝レシピというやつです)

栗きんとんサツマイモ 300g(皮をむいて正味)を1cmくらいの厚さに切り クチナシの実 2個(叩きつぶしてガーゼに包む)と一緒にゆでる。 柔らかくなったら裏ごしし 栗の甘露煮シロップ 100ml 水 100ml 砂糖 大さじ2 みりん 大さじ2 塩 少々 と一緒に弱火で練り 適度な固さになったら 栗の甘露煮(適量)を加える。 栗が温まったら火から下ろし ラップを貼り付けてさます。

紅白なます大根 ニンジン(各適量)を千切りにし 塩少々をふって水気をよくしぼる。 甘酢(甘さは控えめに)を作って漬ける。 好みでユズの皮の千切りも一緒に。

数の子: 作り方は こちら

田作りごまめ 40g を フライパンで十分にカラ炒り。 砂糖 大さじ2 醤油 大さじ1 酒 大さじ2 を煮立て 火を止めてごまめにからめる。 最後に 酒 少々を振りかけると くっつかないのだそう。 好みでゴマをふる。

かまぼこ: 市販品。

では 皆さま よいお正月を!



  1. 2010/01/04(月) 02:27:26|
  2. [preserves]保存食|
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