さあ今日は何を食べようか

クリタケと里芋の煮物

先日いただいたクリタケはフレンチ（？）のマスタードソテーとこの和風の煮物になりました。　クリタケが１株しかなかったので里芋もちょっぴり。　簡単にできる２人分の小さなおかずです。

　里芋４個の皮をむいて一口大に切る。　粗塩を多めにふりかけよく揉んで水洗い。　こうするとぬめりが抑えられて扱いやすくなり味の含みもよくなる。
　小さい鍋に里芋とかぶるくらいの水を入れて火にかけ２度ゆでこぼす。　そのあとひたひたのだし汁と一緒に火にかけ落とし蓋をして弱火で里芋が柔らかくなるまで煮る。　里芋にほぼ火が通ったところで砂糖大さじ２と酒大さじ２を加えしばらく煮たら醤油大さじ１を加えて味を決める。
　クリタケ１株を洗ってゴミをとり長すぎるものは半分に切る。　サラダオイル小さじ１～２でクリタケをサッと炒め里芋の鍋に加える。　煮汁がほぼなくなるまで弱火で煮含める。

クリタケは淡泊なので炒めてから煮ました。　こうするとコクが出るようです。　シンプルな煮物ですが素材の味でなかなかいい感じに仕上がりましたよ。　香りのよい山のキノコが手に入ったらぜひお試しを。

クリタケと豚肩ロース肉のマスタード・ソテー

知り合いから「クリタケ」が届きました。　子どものころに食べて以来でほんとに久しぶり。　２株半ほどあったので和洋２種類の料理にしてみました。　クリタケは株になって育ち傘の裏はうっすら灰色でほんのり苦味があります。
ちなみにクリタケというのはこんなキノコ。

　クリタケ１株（量は好みで）の石づきを落としてゴミを洗い落とす。　豚肩ロース肉（トンカツ用くらいの厚さ）１２０ｇを１ｃｍ幅の棒状に切り塩コショウで軽く下味をつけておく。　ニンニク１かけはみじん切りにする。
　フライパンにバター大さじ２を温め中火で豚肩ロースを焼く。　途中でニンニクのみじん切りを加える。（始めから入れるとこげすぎてしまう）　　豚肉にほぼ火が通ったらクリタケを加えしんなりしてきたら白ワイン大さじ１　を入れてアルコールを飛ばす。
　ディジョンマスタード（粒のあるもの）大さじ１～１．５　を加えて全体にからめ塩　コショウで味を整える。　あまり火を通しすぎない方が美味しい。　盛りつけてパセリのみじん切りを散らす。

クリタケのシャキシャキした歯ごたえがいいですね。　豚肉やマスタードとの相性も意外にいいのです、　ワインのつまみにも合いそう♪

新潟県刈羽村の鎌田養鶏が自慢の養生卵で作っているロールケーキ。　いくつか種類がありましたがおすすめの「和風たまごロール」を。　卵を普通のロールケーキの２倍使っているそうでふんわりというよりしっとりして卵焼きに近い感じです。　こんなリッチなスポンジはなかなかないかも。　ほかにシフォンのようなふわふわしたスポンジのロールケーキもありましたよ。

どうして「和風」かというと生クリームとあんこが巻いてあるから。　リッチなのに甘さ控えめでぺろりと完食できてしまいます（笑）

お店では養生卵のほかアイスクリーム、はちみつ、地元産のコシヒカリなども売っています。　カフェ併設なのでそこで食べることも。　興味のある方は こちら を。

ひっくり返すとこんな感じ。

屋外の車のトランクの上で撮影したのでちょっと青っぽい

１ピースずつセロファンに包んだものしか売ってないけれど個人的には切ってない１本丸ごとのがほしいなあ。　おみやげによさそう。

フェンネルのポタージュスープ

フェンネルが食べたい食べたいと騒いでいたら友人が３株も持ってきてくれました。　知り合いに頼んで国内で試験的に栽培したものだそうです。

包みを開けるとふわぁ～っと漂う独特のさわやかな香り！
まずは生のサラダでフレッシュな香りを楽しみイワシと一緒にパスタにしたり根菜やソーセージと一緒にスープ煮にしたりとたっぷり堪能させていただきました。

このポタージュスープもその１つ。作り方はとてもシンプルですがフェンネルの香りが楽しめるクリーミーで美味しいスープに仕上がりました。　
日本でもこんなに立派なフェンネルが作れるなんてすごい。　もっとたくさんの人に知って欲しいお野菜です。

（４人分）
　フェンネルの株（小１個）を繊維を断ち切るように薄切りにする。　玉ねぎ１/４個も薄切りにする。　煮込み鍋にオリーブオイル大さじ１とバター大さじ１を入れて熱し中火でフェンネルと玉ねぎを炒めしんなりしたら水１．５カップ　コンソメスープ顆粒小さじ１～２　牛乳１カップ弱を加えて煮込む。
　１０分ほど煮て野菜が十分に柔らかくなったら火を止めミキサーかバーミックスでよく攪拌してクリーム状にする。　縦の筋がセロリのように固いので時間をかけて十分にクリーム状にする。　スライスするときできるだけ薄く切るかまたは固そうな筋は取り除いてから切るとよりクリーミーに仕上がる。
　クリーム状になったら鍋にもどし温めて塩と白コショウ　で調味。　仕上げに生クリーム１/４カップを加えて盛りつけ上にフェンネルの葉を飾る。

本わらびもち

わらびもちが好きで時々食べたくなるのですが本わらび粉を使ったものにはなかなかお目にかかれません。　先日新宿・京王百貨店の富沢商店へ買い物に行ったとき本わらび粉を見つけたので念願の本わらびもちに挑戦。　渋いお茶と一緒にいただくとあ～日本人でよかったなあ・・・と（笑）

（３～４人分）
　１８ｃｍくらいの鍋に本わらび粉５０ｇ　を入れ水２００ｍｌで溶く。砂糖１００ｇを加えて中火にかけ木べらで混ぜながら加熱する。　だんだん透き通ってくる。
　透き通ったら弱火にしてさらに５分くらい力を入れて練る。　強烈な粘りなので大変だがここはとにかく頑張って！　
　ぬらした流し缶などに移しあら熱がとれたら　表面が乾かないように容器をラップでおおい冷蔵庫で冷やす。　十分に冷えて固まったらきな粉を振ったまな板の上に取りだし２ｃｍ角くらいの大きさに切って全体にきな粉をまぶす。

本わらび粉で作ったわらびもちは黒っぽい色をしています。　しっかりしているのに意外なほど良い口溶けや上品な味わいはほかの澱粉で作ったわらびもちとは一線を画すもの。　まったく別物と言っていいかもしれません。　砂糖はわらびもちの方に入れきな粉には入れません。　時間をおくと風味が失われるので作り置きはせずできたらなるべく早くいただきます。　先日入手した塗りの器にのせてみました。

金糸瓜の辛子マヨネーズあえ

先月郊外の野菜の直売所で買った金糸瓜。　カボチャの仲間で保存がききます。　これをゆでるとあら不思議・・・内側がそうめんのような糸状に。　それで別名「そうめんカボチャ」

　金糸瓜を２センチくらいの輪切りにしてスプーンなどで種をとる。　固いので切るときは十分注意。　縦に半分に切ってから輪切りにすると切りやすい。　
　水と一緒に鍋に入れて火にかけ沸騰後１０分くらいゆでる。　箸が通るくらい柔らかくなったら水にとって冷ます。　水の中で内側をほぐすと１～２ｍｍの太さの糸状になる。
　マヨネーズと練り辛子をボウルで混ぜほぐした金糸瓜の水気を軽く切って加え塩と好みで醤油少々を加えて味を整える。

お蕎麦屋さんのお通しで出てきたマヨネーズあえをまねしてみました。三杯酢やそばつゆをかけたりサラダに使っても美味しいです。。
繊維を切らないように５ｍｍ厚くらいの扇形に切り薄く塩をして３０分ほどおき水分を絞ってみりんを加えた味噌に漬けるとシャキシャキした歯ごたえのお漬けものができます。　簡単に作るなら「浅漬けの素」を使っても。　個性は強くないけれど工夫次第でいろんな食べ方ができる面白い食材。
ただしほぐすと思ったより量が増えるので控えめに作り始めた方がいいかも。

トウモロコシのレンジ調理

新鮮なトウモロコシが店頭に並ぶシーズン。みずみずしくてとても美味しいけれどゆでたり蒸したりするのがちょっと面倒です。　でも電子レンジで１本から上手にゆでトウモロコシを作れる方法があるんです。　

トウモロシコシの皮をむいてヒゲをとりサッと洗う。
ラップに１本ずつ包みさらに乾いたふきんでぴっちり包んで中央を避けて電子レンジに入れる。　１本につき３分の割合でセットして加熱。　あら熱がとれたらラップから取り出す。

ラップの上からさらにふきんで包むことで効率的に全体に熱が回ります。　１度につくるのは２～３本までにしましょう。　シワもよらず甘くて美味しいですよ！

のっぺ

骨董市で輪島塗の煮物椀を買っちゃいました♪　状態も良くシンプルなのでいろんな料理に使えそうです。　早速お椀の色に映えそうな煮物を作りましたよ。　これ「のっぺ」というのだそうです。　のっぺというと汁物だと思っていたのですが地方によってはこういうあっさりした煮物を指すこともあるらしい。　郷土料理のサイトに載っていたレシピをもとに作ってみました。

（４～５人分）
　里芋中７～８個（皮をむいて２５０ｇ位）　ニンジン１/２本　ゴボウ１/３本　干し椎茸３枚　コンニャク１００ｇ　竹輪（細いもの）２本　油揚げ１枚　を１口大に切る。　里芋は皮をむいたあと塩もみして洗いぬめりを落としておく。　干し椎茸はぬるま湯でもどして４等分する。
　絹さや１０枚　をサッとゆでて斜め半分に切り　ゆでたギンナン１５個　と一緒に用意しておく。
　鍋に干し椎茸のもどし汁２００ｍｌ　と鰹だし汁２００ｍｌ　を入れ醤油大さじ２．５　みりん大さじ１　砂糖小さじ２　酒大さじ１　を加えて火にかける。　絹さやとギンナン以外の材料を全部入れて落とし蓋をし中火で柔らかくなるまで煮る。　沸騰したら一度アクをとる。　煮汁が２/３くらいになったら一旦火を止め２５℃以下まで冷まして味を含ませる。
　食べる前にもう一度火にかけて温めギンナンと絹さやを加えて盛りつける。

薄味でさっぱりしているので根菜がたくさん食べられます。　夏は冷たくしても美味しいですよ。

杏仁豆腐

某ラーメンのチェーン店で出てきた杏仁豆腐が思いのほか美味しくて感激！　いい意味で期待を裏切る杏仁豆腐でした。　寒天ではなくゼラチンで固めたなめらかな舌ざわり。　濃厚でクリーミーなお味。
できるだけ近いものを作ってみようと試行錯誤を重ねた結果、ほぼ満足のいくものができたので忘れないうちにメモメモ。

（３～４人分）
　板ゼラチン（１枚１．５ｇのもの）３枚半をたっぷりの水につけて柔らかくしておく。
　杏仁霜１５ｇと水１８０ｍｌ　を合わせて泡立て器などでよく混ぜる。　そこに牛乳７０ｍｌ　エバミルク４０ml　生クリーム４０ml　砂糖３０ｇ　を加え砂糖が溶けるまで混ぜる。　これを小鍋に入れて弱火～中火にかけ混ぜながら温めて沸騰する少し前（８０℃くらい）で火から下ろす。　水で戻した板ゼラチンを軽くしぼってこれに加え混ぜながら氷水で鍋底を冷やしてあら熱をとる。　茶こしなどで漉しながら器に流し入れ冷やし固める。
　水６０ｍｌ　を温め砂糖大さじ１．５を溶かしてシロップを作りレモン汁少々を加えて冷やしておく。　あればクコの実（ドライ）適量をサッと洗ってからシロップに漬け食べるときに飾る。

シロップはレモン汁の代わりに桃仁酒（作り方はこちら）を小さじ１～２ほど加えるとちょっと大人のイメージになります。　杏仁霜は幾つか種類があるようなので量は適当に加減してみてください。

パン（電子レンジ編）

準備を始めてたった１時間で焼き上がるパン！　アレンジも自由自在で特別な道具は一切必要なし。　しかもうれしいことにオーブントースターでできちゃいます。　ふかふかの焼きたてパンは最高ですよ。

（直径７～８ｃｍの丸パン６個分）
　強力粉１００ｇを計っておく。
　電子レンジに入れられる小さめのボウルに牛乳８５ｍｌ　バター小さじ２を入れ電子レンジの「強」に５０秒かけ温まったら小さい泡立て器でバターを溶かす。　ここにドライイースト小さじ１を入れてよく混ぜイーストが溶けたら砂糖大さじ１　塩小さじ１/５　も加える。
　強力粉の１/３を加えて泡立て器でなめらかなクリーム状になるまでよく混ぜる。　次に残った強力粉を一度に加え「はし」でぐるぐる混ぜてひとかたまりになったらストップ。　ダマがあってもまったくかまわないのでここで混ぜすぎないことが最大のポイント。　ラップをかけ電子レンジの「弱」で４０秒加熱する。
　強力粉（分量外）を振ったまな板に取り出し軽く２０回ほどこねて６等分し丸くまとめる。　乾かないようにぬらしたフキンかペーパータオルをかけて室温で１０分置き発酵させる。　発酵時間は気温によって変わるので元の１．５倍くらいにふくらむのを目安に調節して。
　発酵した生地をガス抜きして成形する。　今回はここで５ミリ角に刻んだオレンジピールを１個につき小さじ山盛り１ほど混ぜ込んだ。　表面をきれいに丸くしたらオーブントースターの天板のサイズに切ったオーブンペーパーに並べ（なるべく円形に近くなるように）ラップをして電子レンジの「弱」に４０秒かけてイーストの発酵を刺激する。
　ペーパーごとオーブントースターの天板に移しぬらしたフキンかペーパータオルをかけて室温で１０～２０分発酵。　１．２～1．５倍くらいの大きさになる。
　予熱していないオーブントースターに入れ１２～１５分焼く。　数分でうっすら焼き色がつくので焼き色を確認したらアルミホイルをかけそれ以上こげないようにする。　うちのオーブントースターは９３０Ｗなのでワット数に合わせて微調整を。　焼き色が弱ければ最後にアルミホイルを取って好みの色にしても。
　※オーブンの場合は２００度で８～１０分くらい。

こうして書くと結構長いので面倒そうですが始めてしまえば意外に簡単。　焼いている間に洗い物をすれば１時間で完璧に終わってしまうのも気に入っています。
今回はオレンジピールを混ぜ込みましたがラムレーズンチョコレートチップ　ナッツなども美味。　クランベリーとブルーベリーのミックスジャムをクリームチーズと一緒に包み込んだのも評判が良かったみたいです。　次はカリカリベーコンやチーズを入れて塩味のパンにしてみようかな？

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