さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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砂肝コンフィのサラダ

sunagimo_salad.jpg

鴨やガチョウのコンフィは美味しいけれど 大がかりな作業になってなかなか作れないので より手軽な砂肝でコンフィを作ります。 コンフィとは低温の油でじっくり煮るようにして作る保存食のこと。 コリコリしたイメージの砂肝が まるで長時間煮込んだ牛タンのように しっとりモチモチになって なんとも捨てがたい美味しさ。 このコンフィで作るサラダは ちょっとしたごちそうです♪

砂肝 500g を ひと山ずつに切り分け 扇形の硬い筋をナイフで削ぐか手ではがして取り除く。 粗塩 大さじ1.5~2  コショウ ハーブ (ローズマリーなど)適量 を もみ込んでジップロックに入れ 空気を抜いて冷蔵庫で一晩ねかせる。 ハーブは好みのもので。 今回はエルブドプロバンスを使用。
 翌日 砂肝をサッと洗い よく水気を拭いて 厚手の鍋になるべく重ならないように並べる。 砂肝がかぶるくらいのオリーブオイルを注ぎ 縦半分に切って芯を除いた ニンニク 2かけ ローリエ 2枚 も加えて弱火にかける。  80℃ 前後の温度を保ったまま 約3時間 煮る。(温度計が必要) 浮いてきた白い泡はすくい取る。
 油に漬けたままさまし 熱湯消毒したビンに詰めて油を満たして冷蔵庫で保存。 3週間前後はもつ。

confit.jpg
オリーブオイルで ”煮て” いるところ。

温度が上がりすぎないよう 2cmくらい高さがあるモチ焼き網の上に鍋を置いています。
小さな泡が プツップツッと上がってくる程度の火加減で 約80℃を保つことができました。

あれば 鴨の脂を加えるとよりコクが出ます。 ラードを加える方法もあるようですが ヘルシーに作りたかったのでオリーブオイルだけで。

完成したコンフィは 1つを3つくらいにそぎ切りし フライパンで軽く焼いて サラダにのせ 好みのドレッシングをかけます。 これに パンと飲み物があれば ちょっとしたランチになりますね。 コンフィは もちろんこのままで食べても美味しいです!

今回は フランス産の”ゲランドの塩”を使ったので 量の割りにはまろやかでちょうどよい仕上がりでした。 別の粗塩を使う場合は 少々控えめの方がいいかも。 ただし 塩加減はやや強めの方が上手に仕上がります。 ハーブや ニンニクは それぞれの好みの量で。 砂肝を煮た油には 肉の旨みやハーブの香りが移っているので ジャガイモを炒めたり 肉や野菜のソテーに使うと美味しくなります。

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  1. 2008/09/22(月) 02:16:29|
  2. [meat]鶏肉|
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鶏スペアリブのグリル



昨日の チャツネ を使ったタレに 鶏のスペアリブを漬け込んで焼きました。 一切れが小さいので ガスレンジの魚焼きグリルで上手に焼けます。 ところで これって 「手羽中」 ですよね。 手羽中のことを 最近は 「スペアリブ」 と呼ぶのでしょうか。 でも rib じゃないし・・・

鶏のスペアリブ 約200g が全部入る大きめのボウルの中でタレを作る。 材料は チャツネ 大さじ2 ケチャップ 大さじ1 ウスターソース 大さじ1 醤油 小さじ1 サラダオイル 小さじ2 塩 コショウ 適宜 あれば 粒マスタード 小さじ2。 以上をよく混ぜ合わせ 鶏スペアリブにからめて 1~2時間おく。
魚焼きグリルの受け皿に水を入れ 十分に温めたら スペアリブを並べて焼く。 火力は強め。 きれいな焼き色がついたら 上下を返して全体に こんがりと焼き色がつけば出来上がり。

以前作った スペシャル・スペアリブ のタレの分量をベースに アレンジしてみました。 チャツネがなければ アプリコットジャムやマーマレードでも美味しくできると思います。 その場合は スパイスやニンニクをプラスすると 味に個性が出てより美味しそうですね。 お手軽に作れて ビールやワインによく合います!


  1. 2006/09/30(土) 00:37:33|
  2. [meat]鶏肉|
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