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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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杏仁豆腐

annindofu

某ラーメンのチェーン店で出てきた杏仁豆腐が思いのほか美味しくて感激! いい意味で期待を裏切る杏仁豆腐でした。 寒天ではなくゼラチンで固めたなめらかな舌ざわり。 濃厚でクリーミーなお味。
できるだけ近いものを作ってみようと試行錯誤を重ねた結果、ほぼ満足のいくものができたので 忘れないうちにメモメモ。

(3~4人分)
 板ゼラチン (1枚1.5gのもの) 3枚半 を たっぷりの水につけて柔らかくしておく。
 杏仁霜 15g 水 180ml を 合わせて 泡立て器などでよく混ぜる。 そこに 牛乳 70ml  エバミルク 40ml  生クリーム 40ml  砂糖 30g を 加え 砂糖が溶けるまで混ぜる。 これを 小鍋に入れて弱火~中火にかけ 混ぜながら温めて 沸騰する少し前(80℃くらい)で火から下ろす。 水で戻した 板ゼラチンを 軽くしぼってこれに加え 混ぜながら氷水で鍋底を冷やしてあら熱をとる。 茶こしなどで漉しながら 器に流し入れ 冷やし固める。
 水 60ml を 温め 砂糖 大さじ1.5 を溶かしてシロップを作り レモン汁 少々 を加えて冷やしておく。 あれば クコの実 (ドライ) 適量 をサッと洗ってからシロップに漬け 食べるときに飾る。

シロップは レモン汁の代わりに 桃仁酒 (作り方はこちら) を小さじ 1~2ほど 加えると ちょっと大人のイメージになります。 杏仁霜は 幾つか種類があるようなので 量は適当に加減してみてください。

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  1. 2009/08/18(火) 16:54:26|
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柚子ピールのチョコレートがけ

yuzu_peel.jpg

お世話になっているゲームカフェの店長から 柚子をたくさんいただきました♪
冬至なのでお風呂に入れようかとも思ったのですが ふやけてしまうのが何だかかわいそうで 柚子ピールを作ることにしました。 チョコレートをかければクリスマスにもいいかなと。

柚子を縦4つに切り 中身を取り出して皮だけにする。 なべに柚子の皮とたっぷりの水を入れて火にかけ 沸騰したらゆでこぼし 新しい水に変えて再び火にかける。 このゆでこぼす作業を3回繰り返す。
ゆでこぼした柚子の皮の水気をよく切り 食べやすいサイズに切って全体の重さを量る。 皮の重量の30~40%のグラニュー糖を量り 皮と一緒になべに入れ ひたひたの水を加えて火にかける。 沸騰したらごく弱火にして こがさないように 時々 混ぜながら煮詰めていく。
水分がごくわずかに残るくらいまで煮詰めたら 柚子を網などの上にのせて冷ます。 冷めたあと グラニュー糖をまぶし 再び網にのせて固くなるまで乾燥させる。 冬なら自然乾燥で2日くらいかかる。 扇風機を使うと早い。
クーベルチュールチョコレート (ビターチョコレート) 適量を 包丁で細かく削り 小さなボウルに入れて 湯煎で溶かす。 固まったとき表面に白いブルームができないよう ここは慎重にテンパリングを。
まず 50度まで温め そのあと水を張った容器に浮かべてよく混ぜながら 31~32度まで冷ます。 この温度をキープしながら作業する。 温度が下がりそうならすぐに湯煎にして温め 時々よく混ぜる。 ミルクチョコレートやホワイトチョコレートの場合は 29度くらいを目安に。 温度が下がると失敗するので 温度計でのチェックはマメに。
柚子ピールに 溶かしたチョコレートをかけ 網かアルミホイルに並べて乾燥させる。

チョコレートにグランマルニエを入れようと用意しておいたのに 忘れてしまった・・・(残念) でも 柚子の香りがかなり強いので このままでもいいかもしれません。 お好みで チョコレート部分にココアパウダーをかけても素敵。 取り出した柚子の中身は しぼってポン酢にしたり 砂糖と漬けて柚子シロップを作ったりします。


こんなフレッシュな柚子でした。

お家の庭でとれたものだそうです。 売っている柚子より色が薄くてレモンイエローに近い感じ。

葉っぱがついているのが かわいいね。



  1. 2007/12/21(金) 14:47:50|
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簡単モンブラン



出したとたんに 「何これ?」 と言われてしまいましたが・・・(笑) 確かに ちょっとワイルドだけど こういうモンブランもあったよね~ と言ってみる。
モンブラン用の口金がなかったので ナイフで山型に成形しました。 食後のデザートにちょうどいい 小さなサイズ。 クリームが主体なので 「焼かないもの」 カテゴリーに入れました。

(直径5cmのもの4個分)
冷凍パイシート を 3mmの厚さに伸ばし 5cmの菊型で4枚抜く。 200度のオーブンでうっすら色づくまで焼いて さましておく。 パイがふくらみすぎるようなら 軽く重しをのせる。
栗の渋皮煮 (作り方) 150g を 1/2~1/4 に切って 牛乳 60ml と一緒に小なべに入れ弱火にかける。 栗が温まったら取り出して バター10g と 栗を温めた牛乳を2/3くらい加え バーミックスでなめらかなペースト状にする。 固ければ牛乳を足して調整。 
生クリーム40ml を 8分立てにして 栗のペーストと合わせる。 好みで 洋酒 少々 を加える。
パイの上に 出来上がったペースト少々を塗り 4つに切った渋皮煮を乗せて さらに上をペーストで覆う。 パレットナイフなどで 全体を山型に整える。

粉砂糖を雪のように振りかければ もう少しモンブランっぽくなったかもね。 形はともかく お味は大満足の出来でした! 市販のスポンジケーキなどを型抜きして台にすれば さらにお手軽にできそうです♪


  1. 2007/11/30(金) 01:47:52|
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ピーチメルバ



大好きなピーチメルバ!! 和風のお皿に盛りつけてみたら ちょっと面白い。 本来なら 添えるのはストロベリーソースなんだろうけど 美味しいピーチレモンジャムができたので のせてみたらこれが意外なほどピッタリでした♪

バニラアイスクリーム を器に盛り 桃のコンポート を添え ピーチレモンジャムをトッピングする。

ピーチレモンジャムの作り方:
桃ワインから取り出した 桃 2個分 の皮をむき細かく刻んで ホーロー鍋に入れる。 レモンジャム 1/2カップ を加え 弱火で煮つめていく。 途中で グラニュー糖 適量 を加えて好みの甘さにする。 とろみがついてきたら火を止め 熱いうちに消毒したビンに詰める。

今回は リモンチェッロで余った果肉を利用した自家製レモンジャムを使いました。 レモンの果肉を刻んでグラニュー糖で煮ただけのシンプルなジャムです。 桃はレモンジャムと合わせると きれいなアメ色になり 味もハッキリしてとても美味しいジャムになりますね。 いくつかの果物やスパイスを組み合わせてジャムを作ると 意外な美味しさを発見することがあります。


  1. 2006/08/03(木) 01:51:24|
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クレメダンジェ



最近 あちこちのケーキ屋さんで見かける 「クレメダンジェ」 です。 フロマージュ・ブランという発酵前のフレッシュチーズを使って作るのですが これさえ手に入れば意外に簡単! もう少し写真をうまく撮りたかったなあ・・・ 真っ白で ふわふわで とっても幸せな感じがするケーキです♪

(2~3個分)
卵白 1個分 を泡立てる。 途中でグラニュー糖 大さじ 2 を加えて 角が立つまでしっかり泡立てる。 別のボウルで 生クリーム 80ml を 9分くらいまで泡立て そこに フロマージュ・ブラン 100g を入れてなめらかになるまで混ぜる。 さらに泡立てた卵白を加え 泡をつぶさないように手早く混ぜる。
小さなザルに ぬらして固く絞ったガーゼ (二重にする) を敷いて クレメダンジェ を入れ ボウルなどにのせて冷蔵庫で水を切る。 ガーゼは絞らず上にまとめておくだけ。 3時間~1日くらい お好みの固さになるまで水切りする。
できたものを そのまますくって盛りつけてもいいが お店のように1人分ずつにする場合は 茶こしなどに同じようにガーゼを敷き その中に移してガーゼを上でまとめ しばらく置いて落ち着かせる。 今回は中に コアントロー 少々 を加えた 自家製の レモンジャムを入れた。

イチゴと ブルーベリーと ラズベリーをたっぷり添えてみました。 多すぎました・・・。 点々と置いたラズベリー・ソースは フロマージュ・ブランについてきたもの。 クレメダンジェの中に入れるのは どんなジャムでもよいです。 リキュールでちょっと香り付けするのをおすすめ!


  1. 2006/04/05(水) 01:35:07|
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