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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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塩糀

shio kouji

「塩糀(しおこうじ)」 以前から気になっていた調味料です。 たまたま出かけた場所で 味噌屋さんが作って販売しているものを発見。 さっそく1ビン買ってきました。
 まずは豚肉にもみ込んでしばらく置いて焼いてみました。 すると驚くほど柔らかくなって味も深みが出ていて本当に美味しい!!! 魚や野菜 漬け物にも使えて この分だとどんどん消費してしまいそうなので なくなる前に新しく仕込んでおくことにしました。

(手ごろに作れる分量)
乾燥米糀 (今回は「みやここうじ」を使用) 200g を 清潔なボウルなどの中でくずしてバラバラにする。 糀に 塩 60g をよく混ぜる。 
 水 (今回は「谷川の天然水」を使用)300~350ml を 加えて 全体にゆき渡るように混ぜる。 目安はひたひたになる程度。
 サイズに余裕がある保存容器に移し 室温で保管する。 発酵するので蓋はゆるめに。 一晩たつと糀が水を吸ってふくらむので ひたひたまで水を足してよく混ぜておく。 毎日混ぜて1週間から10日くらいで 甘酒のような香りがしてきたら出来上がり。 冷蔵庫でかなり長期間保存できる。

 
kouji.jpg
材料はこれだけ! 塩は糀の30パーセントにします。
水を足すのは、糀が水を吸って水分がなくなったとき、つまり翌日1回だけで、あとは毎日混ぜるだけ。

基本的には室温で発酵させますが 夏場 あまり暑いときは冷蔵庫で保存する方がいいかも。


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  1. 2011/08/18(木) 23:32:41|
  2. [実験室]1か月以内にできるもの|
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梅肉エキスをつくる

6月に入ると スーパーや八百屋さんの店頭に 梅の実が並びます。 昨日 光が丘IMAの八百屋さんへ行ったら 1キロ190円(!)という破格の梅を見つけました。 サイズはM~Lくらいだけど 傷んでいる様子もないし・・・群馬産でいちおう国産だし・・・ いくら出盛りでも190円は安すぎ! 思わず1キロ入りの袋を 2個 買ってしまいました。  

でも 帰って よくよく見ると2キロの梅ってかなりの量なんですよね。 最初は 全部 「梅肉エキス」 にしようと思ったけれど 手間がかかりすぎるので 半分にすることにしました。 残りの1キロは 梅酒にします! お~ 初めての梅酒だ。

で 何で 「実験室」 かというと ほかのカテゴリーに当てはまらないのと 5年ぶりくらいの「梅肉エキス」 なので 探りながら作っているからデス。

「梅肉エキス」 の基本的な作り方は まず青梅の果肉をすり下ろすところから始まります。 ところが これが大変な作業。 ホントにみんな こんなことしてるのかいな? 1キロ すり下ろしたら 腕がガクガクになっちゃいそ~。

ume_extract1.jpg
というわけで バーミックスを使うことにします。
まずは 梅の果肉をナイフでタネからそぎ落とします。 固いので多少力が要りますが 形は気にする必要なし。 木槌で割れれば それでもOK。

ume_extract2.jpg
そぎ落とした果肉を4~5回に分けて バーミックスでペースト状にします。 果肉だけだと うまく回転しないので 毎回 100~200mlの水を加えて 十分に攪拌します。
どうせ あとで煮つめるので 水分を足しても構わないのです。
うちはミキサーがないのでバーミックスを使いますが ミキサーでもうまくいくと思います。

ume_extract3.jpg
ペースト状になった果肉を サラシの布巾で漉して 果汁をなべに移します。
梅の酸が強烈なので 金属のなべはNG。 ホーローやガラス製のなべを使います。
これを火にかけて 木じゃくしでかき混ぜながら煮つめていきます。 浮いてきたアクはすくってください。

ume_extract4.jpg
色が濃くなり とろみがついてきたらできあがりです。 かなり量は少なくなります。
煮つめ加減の目安は 「酢豚や中華丼のとろみくらい」 かな(^^;) 
冷えると固くなるので ちょっとゆるめかと思うところで火を止めるのがコツ。
熱いうちに 熱湯消毒したビンに詰めます。

ume_extract5.jpg
1キロの梅で 小さいジャムのビン1つ分の 梅肉エキスができました。 強い殺菌力があるので 夏場におなかの調子を整えるのに最適です。
また 口内炎につけると 翌日にはほとんど直ってしまいます。
ただし つけた瞬間は 「!!!!!!」 なので くれぐれもお気をつけくださいね。

※ 果汁を絞ったあとの 「絞りかす」 は捨てないで。 美味しいジャムに変身します。 




  1. 2005/06/16(木) 00:00:50|
  2. [実験室]1か月以内にできるもの|
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鳥はむを仕込む

3月27日

某○ちゃんねるで話題になった 「鳥はむ」 を作ります。 スレッドに敬意を表して 「鶏ハム」 ではなく 「鳥はむ」 ということで(^^)  いろんな作り方があるようですが 今回は比較的 基本に近い作り方。

torihamu1.jpg(材料)
鶏むね肉(2枚)
※今回のは596gもありました。 
 1枚約300g。 でかっ!
ハチミツ 小さじ2
あら塩 大さじ2くらい
黒コショウ(あら挽き) たっぷり
ローズマリー 適量

torihamu2.jpg
鶏むね肉の皮と脂肪を取り除きます。 オリジナルの 「鳥はむ」 は つけたままだったので 好みでどちらでも良いと思います。

※取り除いた皮は 適当に切って ジャバラ状に串に刺し 焼き鳥にしました。 たれは 「すき焼きのたれ」 に しょうゆを加えて好みの味に整え 少量の水でうすめたもの。 塩味でも。

torihamu3.jpg
ハチミツを全体になじませたあと あら塩 黒コショウ ローズマリーを もみ込みます。 ここで 「よくもみ込む」 のが 上手に作るコツらしいので念入りにモミモミ。
ハーブはいろんなものが使えそう。 セージ や タイム もあいそうです。 ここが個性の見せどころか。
岩塩と いろんなハーブやスパイス類をミックスした 「クレイジーソルト」 を使っても 美味しくできるようです。

torihamu4.jpg
塩をもみ込んだ肉を ジップロックに入れて空気を抜きます。
大きな器に水を入れ ジップロックを徐々に沈めていくと空気が抜け うまくするとほとんど真空パック状態に。 うちで一番大きいボウルを使いましたが これはイマイチ。 もっと大きい器がいいです。 
まあ 完全に空気を抜く必要はなさそうなので(^^;)

torihamu5.jpg
このまま 冷蔵庫で2日間ねかせます。



3月30日

やばい! 昨日 鶏肉を塩抜きしてゆでる予定だったのに 帰ったのが遅くてできなかったよ! 今日も朝から出かけてしまったし・・・ 
というわけで 1日遅れの作業です。 塩漬け期間は 基本的には2日。 1日長かったということは それだけ塩辛くなっているということ。 で 塩抜きの時間を長くしてみました。 2日漬けた場合は30分~1時間ということなので 今回は2時間水につけてみました・・・って 大丈夫か。

torihamu6.jpg
冷蔵庫から取り出した鶏肉の表面を軽く洗って塩を落とし たっぷりの水に塩少々を入れて (むかえ塩) 鶏肉を浸します。
2時間たったら取り出し ぐるっと丸めてタコ糸で巻いて成形。
なべにたっぷりの湯を沸かして 成形した鶏肉を投入。 再び沸騰したら火を止め 余熱で火を通します。 8時間ほど放置して自然にさまします。

塩抜きと成形の写真を撮り忘れました(^^;)  今 鳥はむさんは 上の写真のように なべの中でお休み中です。 ちょっと 不格好・・・(笑)

3月31日

torihamu7pg.jpg
できました! 
しっかり固まっているので 薄くスライスできます。 中は ほんのりピンク色。 塩はよく抜けていました。 市販のハムよりやや薄味。 ドレッシングやマヨネーズで食べるならちょうどいいくらい。 はっきりした味が好みなら 1.5時間くらいの塩抜きでいいかも。 
(塩漬け2日で30分~1時間 3日で1.5~2時間 ということかな・・・)


torihamu8.jpg
鳥はむをゆでたお湯は 美味しいチキンスープになっています。これに野菜 豆 肉 などを入れて煮ると 簡単なスープに。
カレーなど煮込み料理のベースとしても使えますが 塩分がかなりあるので 味つけするときに注意が必要。



  1. 2005/03/27(日) 13:15:36|
  2. [実験室]1か月以内にできるもの|
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パンチェッタを仕込む

■ 2月9日

イタリア料理でよく使われる 「パンチェッタ」 を作ってみます。
パンチェッタは 一言でいえば 「薫製していないベーコン」  カルボナーラも正しくはこれで作ります。 でも お店で売ってるパンチェッタって 高すぎ! だったら 作っちゃえ! というわけで あちこちのサイトを参考に とにかくとりかかってみることに。

20050209231743.jpg(材料)
豚バラ肉ブロック (約550g)
粗塩 (25g)
※ 今回は 「ヒマラヤの塩」 を使用。 ミネラル分が多いので パンチェッタ作りには適している・・・と勝手に思いこむ(汗)

豚バラ肉の全面にフォークを突き刺して穴をあけ 塩をすり込みます。 コショウを使うかどうか迷いましたが 今回は塩だけでいくことにしました。 塩をすり込んだ肉は ジップロックに入れ 空気を抜いて密封。 香りと殺菌効果を期待して ローズマリーを1枝入れました。

20050209231748.jpg
ジップロックに入れた状態。
このまま冷蔵庫でねかせます。
1日にするか3日にするか2週間にするか・・・ 参考にするHPによって違うので悩むところ。


2月12日

20050213004900.jpg
結局 3日で取り出しました。 
ジップロックの底にドリップがたまっています。 肉は少し しまった感じ。 ここで 塩抜きをするというサイトと 塩抜きの指示のないサイトがありましたが とりあえず40分だけ水につけてみました。 中途ハンパ?
はたして 吉と出るか凶と出るか・・・(笑)

20050213004906.jpg
塩抜きした肉の水気をペーパータオルで拭き 食品に直接噴霧できる除菌スプレー ドーバー・パストリーゼ77 を表面に軽く噴霧。 手も除菌して 脱水シート ピチット で包みます。 このあと ピチットが肉に密着するよう 新しい布巾できっちり包み 冷蔵庫で保存。

※ 要は 「冷たい 乾燥した きれいな環境」 で熟成させればいいわけです。 空気のきれいな所に住んでいれば 塩漬けした肉を冬に軒下にぶら下げておけばパンチェッタができるような気がします。 野鳥につつかれないように保護しておく必要はありますが。 


2月14日

20050215003500.jpg
脱水シートを取り替えるために 冷蔵庫から取り出しました。
肉は2日前よりさらに硬くなっています。 シートをはがした状態では 表面に水分はほとんど感じられません。
赤身が一部 アメ色になりかけていますが これは予定どおりの変化?

20050215002510.jpg軽く除菌スプレーをかけて 新しいピチットで包み 再び冷蔵庫へ。
水分が30%減ったあたりが 一応の完成の目安らしいけれど・・・ がーん! ここでうちのスケールは500gまでしか計れないことが判明。 最初の重量 約550gも スーパーのパック表示だから 結構 いい加減かも。 
まあ 今さら仕方ないので 重量385gを目指すことにします。


2月16日

20050216160414.jpg
脱水シートを取り替えました。
表面の変化はあまりありませんが 仕込み前の写真に比べると明らかに厚さが変わっています。
それなのに 未だに500gのスケールが振り切れてしまう重量が・・・ パックに表示されていた550gを かなりオーバーしていたのかもしれません。


2月19日

20050220004948.jpg
脱水シート取り替え。
とりあえず 重さを量ってみました。 目盛りから はみ出しているけど 530gくらいかなあ・・・ 脱水シート自体が20g前後ありそうなので 500g強といったところでしょうか。
一応 順調に水分は抜けてきているようです。 


2月23日

pan9.jpg
4日ぶりに重さを量ってみると シート込みで500gまで減少していました。 仕込み開始から ちょうど2週間。
いろいろ調べてみると 30%も脱水する必要はなさそうなので 「アミノ酸の析出」 を仕上がりの目安にしようと思います。
今日はまだ アミノ酸のかたまりは見られません。


2月28日

pan10.jpg
シート込みで480g。 脱水シート自体の重さ約20gを考慮すると 100g近く脱水されたことになります。 100gといえば 約1/2カップ。 結構な量です。
まだ アミノ酸の析出は見られません。
もう少し 冷蔵庫で休んでもらう必要があるようです。


3月5日

シートを替えて計量。 シート込みで470g。 う~ん、このあたりが限界かなあ・・・。
味見したかったけれど 忙しかったので とりあえずまた冷蔵庫に入ってもらいました。 近々 試食する予定。 
多忙につき 今回は画像はナシです(^^;) 


3月8日

pan11.jpg
やっと時間ができたので パンチェッタを味見することにしました(^^)  
アミノ酸が出ているかどうか 今ひとつ疑問ですが 仕込み始めからちょうど1か月なので ここでとりあえず完成ということに。 仕上がりの正確な重量は 450gでした。 約100g脱水されました。


pan12.jpg
試食用に50gを切り分け 残りを冷凍保存するために 4つに切りました。 断面は脂肪と赤身が層になっていてとてもきれい。
見た目は上々! あとは味だな~。 


pan13.jpg
4つのブロックをそれぞれラップで包み ジップロックに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。 こうしておけば 必要なときに必要なだけ取り出せます。

というわけで 無事に完成いたしました!


★ 試食用に切り分けた50gで カルボナーラを作りました! 写真とレシピは こちら


  1. 2005/02/09(水) 16:25:58|
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