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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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アンチョビをつくる

アンチョビは自分で作れるらしい。 そして 作ったアンチョビは市販品よりフレッシュで美味しいのだとか。 パスタに入れたり パンやピザにのせたり けっこうな量を消費している私。 これはもう 作ってみるっきゃないでしょう。 ということで アンチョビ作りに挑戦します♪

■ 6月10日

まず新鮮な シコイワシ を買ってきます。 うちの近くのスーパーでは セグロイワシ という名前で売っていました。 何でもそうだけど 鮮度のいいものを使うのが 決め手ですね。
 
おなかの破れていない 状態の良い シコイワシ。 サイズは 12センチ前後。
約400g 入りパック 1つ。

カワイイ~(*^_^*)


anchovy2.jpg流水で洗い キッチンペーパーで水気を拭いてタッパーに並べていきます。 ウロコがついていたら そっとこすって落としませう。

今回は 400gのイワシに対して 粗塩 100g。 1段ごとに 塩をたっぷり振りかけながら 重ねていきます。


anchovy3.jpg残った塩を 全部 上にのせ 蓋をして冷蔵庫へ。 塩の量がちょっと多いか。 
常温で保存するのがいいようですが 今回は夏なので、そして初めてなので冷蔵庫へ。 常温より発酵には時間がかかりますね。
このまま2~3か月放置して発酵させます。



■ 6月11日

anchovy4.jpgたった1日で こんなに水が出た! 匂いは まだイワシのまま変わりません。 (まー そうでしょう 笑)

この水分が発酵すると いわゆる 「魚醤」 になるのだ。



■ 6月16日

anchovy5.jpg一番上の段が水面から出ていたので 時々 タッパーを傾けてチャプチャプしていたのですが めんどうなのでラップを貼り付けました。 毛細管現象(?)で上まで浸るはず。

重しをする というレシピもあるけれど このままでいいのかな?  ・・・いいってことにしよ。

ところで 今日また魚屋でシコイワシと目が合い 連れてきてしまいました(^^;) 前回とほぼ同量。 同じように仕込んだので いずれ一緒にして管理する予定。 初めてなのに大胆すぎるかも。


■ 6月23日

anchovy6.jpg先週 16日に追加で漬けたシコイワシの塩がなじんだようなので 先に漬けたイワシたちと一緒にして 大きめのタッパーに移しました。 カチンコチンに固くなっています。

ナマグサいのかなあ? と思っていたら 意外にも 「煮干し」 のような いい匂い! 

やはり 水位は ひたひたよりやや少ないので ラップを貼り付けておきました。 重しをするかどうかは まだ検討中。


■ 10月4日

3か月ねかせる予定が あまりの暑さにやる気が起きず ほったらかしになっていたアンチョビ。 ついに意を決して作業にとりかかることにしました。 まあ、ねかせればねかせるだけ美味しくなるそうなので (とは言っても1年くらいが限度らしい) ちょっぴり期待も。

anchovy7.jpg盛夏の常温保存はやはり怖かったので ずっと冷蔵庫に入れっぱなしでした。 結局 ラップを貼り付けただけで 重しもしなかったけれど 問題はなかったようです。

あいかわらず煮干しのような匂いがしています。


anchovy8.jpg1匹取り出してみたところ。

身はくずれず しっかりしています。 内蔵も溶け出していませんでした。


anchovy9.jpg頭を落とし 内蔵を指で押し出します。 それから手開きにしていくのですが 身がしまっているので生の時より ちょっとやりにくい・・・。

専用の道具もあるみたいだけど これだけの量だから 手開きでいいや。
ひたすら 頑張って開いていきます。


anchovy10.jpgイワシが浸かっている液体には 2か月が過ぎたころから 白いツブツブが混じるようになりました。 日に日に増えていく 不気味なツブツブ・・・(怖)

実はこれ 熟成によって作られるアミノ酸の固まりで心配はいらないのだそう。 むしろ美味しくなっている証拠なのだ♪ 


anchovy11.jpgやっと全部 開き終えましたぁ。(疲れた)

直径28cmのお皿に 全部のっけてみました。 3~4段重ねになっています。 だいたいの量がお分かりになるかと。

・・・結構な量ですな。


anchovy12.jpg開いたイワシを 今度は 左右片身ずつに分けて 水をちょろちょろ流しながら洗います。 ウロコが残っていたらここできれいに落とし 背びれ と 腹びれ と 尻びれをつまみとります。

ヒレはとらなくてもいいのかも。 私はあのゴソゴソがキライなのでとりました(^^;)

斜めにしたまな板にのせて水を切ります。


anchovy13.jpgペーパータオルで水気を拭き取りながら ビンに詰めていきます。 下から 渦巻き状に入れていくと効率よく詰められるようです。 ただし キチキチに入れすぎると あとでオリーブオイルが入りにくくなるのでほどほどに。

途中で ローリエ 1枚 を入れ 全部詰めたら オリーブオイルを完全に浸るまで注ぎます。 イワシやローリエがオイルから出ているとカビるので気をつけましょう。


anchovy14.jpg蓋を閉め このまま2週間くらいオイルの中で熟成させれば完成。 涼しくなったので室温で保管。

できれば1か月くらいおいた方が美味しくなるようです。 時間が経つほどに 味が良くなるそうなので楽しみ 楽しみ!

ジャムのビンに 1つと2/3くらいの量になりました。 熟成後の様子は またあとで。



■ 10月5日

anchovy15.jpgおまけ。

イワシの浸かっていた液体 「魚醤」 です。 カツオブシのような煮干しのようないい匂いがしています。 むしろ市販のナンプラーよりマイルドな感じ。

300mlのペットボトルなので 120mlくらいでしょうか。 アミノ酸の結晶で白く濁っていたので一度漉してみましたが 濁りは完全にはとれませんでした。 静かに置いておいたら上の方が澄んできたようなので 固形物と液体とに分かれるのかも。

いずれにしても濁りはあまり気にならないので 鍋料理とか・・・(ほかに思いつかないや。 どなたかアイデアを) いろいろ活用してみます!


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  1. 2007/10/04(木) 00:50:45|
  2. [実験室]1か月以上かかるもの|
  3. トラックバック:1|
  4. コメント:13

ビワ酒をつくる

6月6日

果実酒の中でも ビワ酒は美味しいと聞いたので つくってみることにしました。 薬効も期待できそうなので できあがりが楽しみ! ただし 量はかなりいい加減なため ひとまず 「実験室」 に放り込んでおきます。

stolichnaya.jpg(材料)
ビワ (大きめのもの) 7個
ビワ 4個分のタネ
レモン 3/4個
ウォッカ (ストリチナヤ 750ml) 1本
グラニュー糖 60g

ビワは表面をきれいに洗って 水気を拭き 軸をとって保存ビンに入れる。 タネも洗って水気を拭いて ビンへ。 レモンは皮をむき 適当に切って これもビンへ。
あとはグラニュー糖を入れて ウォッカ (40度) を注ぐだけ。 アルコール度数の高いものがよさそう。


biwa.shu.jpg仕込んだ直後。♪

ビワは 果肉よりタネに 香りや薬効の成分がたくさん含まれているようです。 ということで 今夜 デザートに食べたビワのタネも入れちゃいました(^^;) これからも食べたらタネを足していこう。
ビワの実は 何ヶ月かしたら引き上げて タネだけを再度 漬けるといいらしいです。
まあ 詳しいことは 追々 調べるとして。

レモンが3/4個とハンパなのは 単に冷蔵庫にそれだけしか余っていなかったから (汗)  もう少し足した方がいいかもしれない・・・
砂糖60gは 果実酒としては少ないけれど 甘すぎるのは苦手なので 少なめにしてあとで調節することにします。 氷砂糖がなかった・・・残念! 


7月1日

biwa.shu2.jpg
うわ! しばらくぶりに出してみたら ビワの色が変わってるよぉ! 
ところどころ 茶色くなって まるで打ち身みたい・・・

まずい 腐ってきたかな? と思って あちこち検索すると どうやら心配することはなさそう。 漬けてしばらくすると たいていこんな風になるらしい。 

変な匂いもしないし 実はちゃんとお酒に浸かっているので このまま放置することに決定。 でも レモンはそろそろ引き上げた方がいい? 見た目、ちっとも変化がないんだけど・・・
まあ もう少しこのまま置いてみます。


3月2日

biwa.shu3
何と8か月ぶりに保管場所をのぞいてみました! コハク色に変わって なんかとてもイイ感じ。 レモンは8月ごろに取り出してありました。

当然のごとく ちょっとお味見。 
おお、香りは最高!

でもベースがウォッカのせいか アルコールが まだキツイ。 う~ん まろやかになるまで もうすこしかかりそうだ・・・ それと 甘すぎるのを恐れて 砂糖少なめで作ったのはいいけれど やっぱりもう少し甘い方が好みだなあ・・・

というわけで 氷砂糖30gを足して 再度 お休みいただくことにしました♪


8月18日

biwa.shu4.jpgふと ビワ酒の存在を思い出し (笑) この際なので 漉して保存用のビンに詰め替えることにしました。 お酒の色もずいぶん濃くなったし 1年2か月もねかしたので もういいでしょうね。

ビワはすっかり茶色くなって 取り出してみると まるでラーメンの上にのっている煮玉子(笑)  切ってみると中まで茶色。 う~ん 煮玉子だったら かなりしょっぱそうだ! 思わずかじってみたら マズ~ でした!


biwa.shu5.jpg
出来上がったお酒は 入れた量とほぼ同じ。 ビワの中でエキスとアルコールが交換されたんでしょうか? きれいなコハク色です♪

3月に味見したときのツンツンした感じはなくなり とてもまろやかな口当たりになりました。 個人的な好みを言えば もう少し酸味が欲しいかも。

煮玉子と化したビワは コンポートやジャムに再利用しても美味しくなさそうなので たぶん廃棄処分です。 ビンに移してからも熟成は進むそうなので まだまだ美味しくなりそうで楽しみ!


  1. 2005/06/06(月) 02:32:57|
  2. [実験室]1か月以上かかるもの|
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  4. コメント:6

ミンスミートを漬ける

3月16日

ちょっと気が早いけれど クリスマス用のミンスミートを漬け込みます。 ミンスミートは いろんなドライフルーツをお酒で漬けたもので 時間がたてばたつほど美味しくなります。 何年もの なんてミンスミートもあるくらい。 これをパイ生地に包んで焼いたものが ミンスパイというイギリスのクリスマスのお菓子。

mincemeatnabe.jpgドライフルーツの大きいものは レーズンくらいのサイズに刻み リンゴも皮をむいて細かく切る。 種類も量もすべて好みで。 製菓用として売っているもの1袋ずつでもいいかも。 
砂糖とバター以外の材料をホーローなべに入れ 弱火にかける。 スパイス類を多めに入れると香りがいい。 お酒はフルーツの半分~ひたひた。(好きなだけ) 
軽く火が通ったら 砂糖で甘さを調節し 最後にバターを入れて溶けたら容器に移す。

<今回 使ったもの>

サルタナ(レーズン) カレンズ(レーズン) ドライブルーベリー ドライクランベリー ドライプラム オレンジピール アーモンド(ダイス状) 以上すべて適宜
※ 油でコーティングされているものは 熱湯を回しかけて油を落とす。

生のリンゴ1/2個 オレンジの皮すり下ろし1個分 オレンジの絞り汁1個分 レモンの皮すり下ろし1個分 レモンの絞り汁1個分 
 
キビ砂糖 ブランデー コアントロー 
シナモン ナツメグ クローブのパウダー ショウガのすり下ろし 適量
無塩バター(50g程度)


お酒は たまたまブランデーと製菓用のコアントローが余っていたので使いました。 ミンスミートにはラムを使うことが多いのですが 好きなものでかまわないと思います。 伝統的なレシピでは バターではなく ケンネ脂 (牛の腎臓の周りの脂) を使います。 手に入りにくいので今回は手軽なバターで代用。
poohjar.jpg


プーさん模様の保存ビンをゲット(^^)  カワイイ!

mincemeat.jpg


保存ビンに移したところ。
 
最初は水分が多そうに見えても 時間がたつと材料に吸収されてなじんでいきます。

※ お酒に漬けるだけで 火を通さないレシピもあります。 長期間保存するときは そちらがいいかもしれません。 私が子どものころ最初に覚えたレシピは 漬けるだけのものでした。 砂糖も入れなかった記憶があります。 短い期間に完成させるためには このように火を通す方法が良いようです。

このまま保存します。 暖かい季節になったら冷蔵庫へ。 
途中でトラブルが起こらなければ 更新するのは・・・・・ えっ 12月? 


  1. 2005/03/16(水) 19:21:55|
  2. [実験室]1か月以上かかるもの|
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