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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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鯛茶漬け


春は鯛がおいしい季節ですね。 3枚おろしにして中骨を取り除き クッキングペーパーの上から皮目に熱湯をサッとかけ すぐ氷水にとって身を締める 「霜皮造り」 にするのが私は一番好き! そして もう1つ大好きなのが この 「鯛茶漬け」 です。

 をおろしたら 皮に熱湯をかけてすぐ水にとり 水気を拭き取っておく。 5mmくらいの厚さにそぎ切りにする。
練りごま(白) めんつゆ しょうゆ を 混ぜ合わせてたれを作る。 好みの分量でよいが 目安としては 練りごまと めんつゆ を 2:1 それに しょうゆを加えて 味を整える。 たれなので やや強めの味でよい。
 そぎ切りにした鯛を たれに漬けて 30分ほどおく。 小ネギ(小口切り) 海苔 ワサビ を用意し 温かいご飯の上に 鯛と一緒にのせて ほうじ茶をかけていただく。

ほうじ茶の代わりに 鯛のアラでとった出汁を薄味に調味してかけると より本格的に。 ほうじ茶を使うときは 濃いめにするのがコツです。 少しずつ作って 何杯も召し上がれ!

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  1. 2011/05/15(日) 12:57:12|
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真鯛とキスの刺身


真鯛をいただきました。 30cmもある立派なのを! 真鯛の後ろに写っているのは季節のアケビです。

madai.jpg真鯛は 3枚におろして腹骨をすきとったあと 血合い部分の骨を取り除いて 上身と下身に分けます。

皮を上にして まな板にのせ ふきんをかけて上から熱湯をサッとまわしかけます。 すぐ氷水にとり 引き上げたら水気を拭いてお刺身に。

皮だけ熱を加える この霜皮づくりにすると 皮と身の間の上品な脂が生きてホントに美味しい。 アラも潮汁にして美味しくいただきました!


kisu.jpg左手前の 糸づくりにしてあるのはキスです。 暖かかった日曜日 堤防で釣り糸を垂れていたら1匹だけかかりました。 思いのほか いい型だったので これもお刺身に。 


3枚におろし 半身は皮つきで糸づくりに もう半身は皮をひいてから軽く昆布締めにして 同じように糸作りにしました。 2種類の味が楽しめて満足 満足♪


  1. 2008/10/14(火) 15:01:46|
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ヒメジのカルパッチョ


ポアレにしたヒメジの半身を カルパッチョにしました。 身に厚みがあってしっかりしているので 薄くスライスするのも楽勝。
お皿に並べて ごく薄く塩を振ったあと 今回は コルシカ産のスパイシーなオリーブオイルと醤油で和風のカルパッチョにしてみました。 季節のスダチを搾って爽やかに。


  1. 2008/09/24(水) 22:42:18|
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ヒメジのポアレ

rouge1.jpg

いつも行く魚屋さんでヒメジを見つけたので ポアレにしました。 真っ赤で身が厚く クセはほとんどない美味しいお魚ですが いかんせんなかなか見かけない・・・。

rouge2.jpgヒメジというのは こんなお魚。
ウロコがとても大きくて ころんとした体型。

お刺身用という鮮度抜群のものだったので 半身はカルパッチョにしました。 (また後でブログにアップします)

 ヒメジ は3枚におろして 両面に軽く 塩 コショウ を振る。 オリーブオイル 大さじ3~4 をフライパンに熱し ヒメジを皮を下にして入れて中火で焼いていく。 生のローズマリー 1枝 と 好みで スライスしたニンニク を一緒に入れて香りをつける。 フライパンを傾けスプーンで熱いオリーブオイルをすくって ヒメジの上から繰り返し回しかける。 ひっくり返さず 上面はオイルの熱だけで火を通すようにする。
 フライパンの空いているところで 一口大に切った エリンギ (つけ合わせ用) を炒め 塩 を振って取り出す。 ヒメジに火が通ったら 皿に取り出し そのフライパンに半分に切った ミニトマト 6~7個 を入れて焼く。 トマトがくずれ始めたら バター 小さじ1 と レモン汁 小さじ2~3 を加え 一煮立ちしたところで 塩 コショウ で味をととのえ ヒメジ に添える。
 上質な エキストラバージンオイルがあったら 少々をふりかけると なお美味しい。

日本では 食べる人は少ないようですが 地中海沿岸の魚市場では とてもポピュラーなお魚。 ブイヤベースをはじめ いろんな料理に使われます。 

rouge3.jpgフランスでは rouge(ルージュ)という美しい名前で呼ばれていました。 日本の魚屋さんでは なぜか”オジサン”。 (このギャップはなに?) 

アゴの下にある2本の長いヒゲがその由来で ヒメジというよりオジサンの方が通りがいい・・・・

と、調べていたら 実は ヒメジというのは 「科名」 で 「ヒメジ科オジサン」 というのが和名らしい。 マジッスカ?

ちなみにオジサンのメスでも”オバサン”にはならないようです。


  1. 2008/09/23(火) 20:05:10|
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ギンポの天ぷら

gimpo.jpg

「ギンポ」 という魚をごぞんじですか? 防波堤で釣りをしてるとたま~にかかるのですが 普通はめったにお目にかからないし 魚屋さんでも見かけることはまずない こんなお魚
  
これがあったんですよ! しかも 80円/100g というビックリ価格! 魚屋のおじさんの話では 料理屋さんがたくさん買っていったそうです。 そうそう これ 江戸前の天ぷらにはなくてはならない魚。 せっかくなので今夜は天ぷらを楽しむことにしました。 家でギンポの天ぷらなんて まずありえません。 

他の地域では食べないって本当でしょうか? リンクのページの 「全国から東京をめがけて送られてくる」 ってちょっと笑えます。

gimpo1.jpgぬめりに覆われているので 塩でもんで落とし よく洗ったあと 頭を落として3枚おろしにします。 

棒状に見えますが 体が扁平で 身がとてもしまっているので おろすのが意外にむずかしい・・・。

ヒレに硬いトゲのようなものがあるので気をつけましょう。

おろしたら 表面に薄く強力粉をはたいてから 天ぷらの衣をつけて揚げます。 強力粉をはたくと衣がきれいについてはがれにくくなります。 180度程度 2分くらいでカラッと揚げます。 

ギンポは素人が揚げてもアナゴのように丸まりません。 見かけはちょっと引きますが (笑) クセはほとんどなく ホクッとして脂も上品で とっても美味しいお魚。 塩でも天つゆでもいけますよ。 あ~ 幸せ。


  1. 2008/06/22(日) 12:31:39|
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ハゼの天ぷら



魚屋で 「江戸前」 という札のついたハゼを発見。 あ~ そう言えばハゼが美味しくなる季節ですね。 ハゼといえば やっぱりシンプルに天ぷらでしょう!
あの ホクッとしたクセのない白身は ほかの魚では絶対に味わえないものだと思うのです。

普通の天ぷらなので 簡単に手順だけ。

haze2.jpg
今日の材料の ハゼ

15~17cmの 天ぷらサイズ。 まるまる太っています。


haze1.jpg
ゴメン・・・。
こんな形になっちゃった。

江戸前の産なので 一応 背開きにしてみました。

強力粉 を 薄くはたいて 天ぷらの衣をつけます。 今日は市販の 天ぷら粉 で。
サラダオイルゴマ油 少々を混ぜた油で揚げました。


ニンジンのかき揚げが 出しゃばっていますねえ(笑) でも ニンジンも甘くて美味しかったですよ。 添えたのは 新潟・山北町産の 「藻塩」 です。



  1. 2007/10/21(日) 01:53:02|
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タチウオのロール揚げ



最近 タチウオがよく魚屋さんに並んでいます。 身が柔らかいので焼いて食べることが多いのですが 長いまま1匹を買ってきたので くるくる巻いて 梅の香りをつけて揚げてみました。

タチウオ (70cmくらいのもの) 1匹 を 3枚におろし おろした身を半分の長さにする。
大葉 4枚 を 縦半分に切る。 タチウオの皮を上にしてまな板に並べ 大葉と 梅肉 適量 をのせて くるくる巻いて楊枝でとめる。

tachiuo_roll1.jpg

皮を内側にして巻きます。

こんな感じ。

強力粉 を全体に薄くまぶし 天ぷらのころも をつけて 中温ので揚げる。 中心まで火を通すために 少し時間をかけて。 焦げすぎないように火加減を調節しながら。
油をよく切り 半分に切って盛りつける。

あまり大きくないタチウオの方が 身が薄いのでうまく巻けます! おろすのは面倒ですが(笑) 身の厚いタチウオなら 巻かずに サンドイッチのようにしてもいいかも。 天つゆでもいいけれど これは だんぜん塩の方が合いますね!


  1. 2007/08/05(日) 13:11:04|
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カレイの唐揚げ



日本酒の肴に カラッと揚がったカレイの唐揚げが食べたいぃぃぃ! と 思っていたらお手頃サイズのカレイ発見。 やったあ! 四苦八苦しながら5枚におろして ぱりっと揚げてみました。

マコガレイを 頭と尾をつけたまま5枚におろす。 まず骨に薄く小麦粉をまぶし やや低めの温度ので時間をかけてゆっくり揚げる。 骨まで揚がったら 最後に火を強めてきれいなキツネ色にカラッと揚げる。
身は 大きければ一切れを半分に切り こちらも小麦粉をつけて 中温~やや高温の油で ふっくらと揚げ 骨のから揚げの上に盛りつける。 
もみじおろし を添えて。

まぶすのは 好みで片栗粉でもOK。 私は 揚げ色がついた方が好きなので小麦粉を薄くつけますが 身の部分は片栗粉にすると 白く上品に仕上がります。 今回は 大根を忘れたので もみじおろしがない・・・(涙) でも 塩だけでもいけますよ。 
ところで マコガレイだと思っていたら1匹はイシガレイでした。 石のように硬い骨が体の表面に1列に並んでいるカレイです。 測線が2本あるように見え ウロコがないように表面がつるつるしているのが特徴。 実は このカレイも美味しい種類なんです。 なかなか売ってはいないと思いますが 見つけたら食べてみてください。 から揚げにすると マコガレイより 身がしまっている感じでした。


  1. 2007/06/10(日) 17:07:32|
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黒ソイのポワレ



カサゴではときどき作るけれど ソイのポワレを作るのは初めて。 でもカサゴに近い種類のお魚だから美味しいはず。 味のアクセントにトマトジャムを添えました。

(2人分)
最初にトマトジャムを作る。 トマト1個 を湯むきして横半分に切り 種をとって適当に刻む。 ドライトマト4~5枚を千切りにしてトマトと一緒にフライパンに入れ オリーブオイル少々 砂糖小さじ1.5~2を加えて弱火で煮つめていく。 水分がほとんどなくなるまで煮つめ 焦げつく寸前で火を止める。
黒ソイ(大)1匹 を3枚におろして 両面に軽くコショウをふる。 フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し 中火でソイを皮の方から焼く。 皮に こんがり焦げ目がつき 上から見て周囲が少し白くなってきたら ひっくり返して身の方を焼く。 2~3分して軽く焦げ目がついたら取り出して皿に盛る。
トマトジャムを添え エキストラバージンオイル少々をふりかける。


ふっふっふ・・・カサゴに劣らず美味です。 まあ 黒ソイなので こんがり焼けた皮を上にして盛りつけられないのはザンネンですが(^^;)  こげすぎた炭火焼きみたいに見えちゃうので・・・。


  1. 2005/10/30(日) 23:08:50|
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ハモ皮とキュウリの酢のもの



いつもは ウナギやアナゴの蒲焼きで作るメニュー。 今日は 「ハモ皮」 が手に入ったのでこれを使います。 身をとったあとの ハモの皮を つけ焼きにして刻んだもの。

ハモ皮 40g を フライパンで軽く空炒りしおく。 キュウリ 2本 を薄い小口切りにして 塩少々をまぶし しばらく置いてから 水気をよく絞る。
ボウルに 酢 大さじ3 砂糖 小さじ2~3 塩少々 だし 大さじ1 を合わせて三杯酢を作る。  三杯酢に ハモ皮 を入れてなじませ キュウリを加えてさっくりと混ぜる。

「ハモ皮」 は 関東ではほとんど見かけないので ちょっとした貴重品かも! 皮といっても脂がのっていて 焼いてあるので香りもいい。 見つけたのは 御徒町の某スーパー。 もっと普通にお店にあるといいのにね。 使う前にサッと空炒りすると 焼いたときの香ばしさがよみがえります。 


  1. 2005/08/15(月) 09:47:00|
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