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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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ムール貝のガーリックバター焼き


ちょっと身が小さいなあ(笑) でも香りはいいんですよ。 ワインや冷酒のおつまみにピッタリ。 ガーリックバターのレシピの分量は お好みでどうぞ。

ムール貝 をよく洗い ピッタリふたのできる鍋に入れて 白ワイン 少々 を注ぎ ワイン蒸しにする。 殻があいたら なるべく早く取りだして開き 片側の殻の上に身をのせる。 食べやすいように 貝柱は切り離しておく。
 バター を柔らかくして ニンニクのみじん切り パセリのみじん切り を 混ぜ 塩 コショウ で 味を整える。 塩味は 貝にのせる分量で調整して。 たくさんのせたいときは 塩味をやや控えめに。
 貝の身の上に ガーリックバターを好みの分量のせ エシャロットのみじん切り を 振りかけて オーブントースターで5~7分ほど焼く。 うっすら色がつけば出来上がり。

オーブントースターで簡単に作ってしまいましたが オーブンなら180~190度で 様子を見ながら焼いてください。 エシャロットがないときは 玉ねぎで代用しても美味しくできますよん♪ 細かいパン粉も ぱらぱらと振りかけて焼くと クリスピー感が出て より香ばしくなります。 ムール貝を蒸した時に出るスープは リゾットに利用すると美味。

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  1. 2010/01/11(月) 00:29:21|
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タコのオイル漬け


これも お正月用に作ったもの。 イタリアンになるのかしらん? 定番のおせちはやっぱり美味しいけれど こういうのが混じっていても ちょっと目先が変わっていていいかな と思う。

 ゆでダコの足 (量は適宜 今回は4本) を 薄くスライスする。 フライパンに オイル 少々 と一緒に入れて 混ぜながら中火で熱する。 水分がかなり出てくるが そのまま火を通し続けると 5~10分くらいで (量による) 水気がなくなってくる。 完全に水分がなくなったら あら熱をとって保存ビンに入れる。
 保存ビンに入れるときに 叩きつぶしたニンニク 2かけ  粒コショウ 適量  フェンネルの葉 適量  鷹の爪 2本 ローリエ 1枚 を間に挟んでいく。 オリーブオイル を タコが隠れるまで注いで冷蔵庫で保存。 2日くらいからが食べ頃。


devilfish_marinade2.jpgビン詰めの見た目もきれいでしょう?

ゆでダコは スライスして火を通すと 縮んで小さくなるので 多めに用意しましょう。 これはぜひタコが安いときに。

オイルは オリーブオイルでなくてもOK。 ピーナツオイル や サラダオイル+ゴマ油 なども面白そう。 

フェンネルは 葉を冷凍保存しておいたものを使いました。 ほかのハーブをいろいろ工夫して作ってみると また別の味が楽しめそうです。 



  1. 2009/01/02(金) 01:06:06|
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数の子

kazunoko.jpg

お正月のおせちに入れる数の子です。 何で今ごろ? と言われそうですが(笑) 漬けるダシの分量を記録しておくのを忘れたので 昨日 また作ってみました。

 数の子塩少々を入れた水で塩抜きする。 塩が出て水の塩分が濃くなってくるので 時々水を半分くらい入れ替える。 数の子の大きさによって塩抜きの時間は変わるが 大きめのもので半日くらいから。 少し食べてみて ごくわずかに塩味が残るくらいがベスト。
塩抜きが終わったら 表面の薄皮を指でこすって丁寧にとる。
 小なべに 濃くとった鰹ダシ 200ml  酒 大さじ1  白だし 大さじ1~1 1/3  しょうゆ 小さじ2  みりん 小さじ1  塩 小さじ1/2 を入れて火にかけ サッと沸騰させてから冷ましておく。
タッパーなどに薄皮をむいた数の子を入れ 冷ましたダシ汁を注いで 冷蔵庫へ。 1日くらいすると味がしみて美味しくなる。 食べやすいサイズに切って食卓へ。

※分量について : 大きめの数の子8本で作ったときは この3倍量にすると完全に浸りました。 塩抜きの加減で 出来上がりの塩味の濃さは多少変わります。 もし少し塩辛いと感じたら濃くとった鰹ダシを冷まして加え調整します。
これを作るときの鰹ダシは 必ず削り節から丁寧にとったものを使います。 できるだけ濃くとることがコツ。 漬けたあと ガーゼに包んだ削り節を上にのせておくこともあります。 色は しょうゆを控えめにして薄めに仕上げました。 以上 メモメモ・・・。


  1. 2008/02/24(日) 15:11:12|
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ハゼのからすみ

karasumi.jpg


今シーズン2度目の ハゼの天ぷら を作りました。 今頃のハゼは大きく成長していて 卵を持っているものがたくさん。 ぷっくりしたおなかを見ていて ふと思い出したのが 昔 食べて美味しさに感激した ハゼのからすみ でした。 それは 市場で売っていたものだったので (つまりちゃんとした商品で) 左右の卵巣がつながったきれいな形でしたが 今 探しても見つからないんですよね。 自分で作るしかないかってことで・・・。

ハゼの卵巣を 傷つけないように取り出す。 表面を水でさっと洗い 水気を拭き取る。 を薄くまぶして ラップをして冷蔵庫で一晩おく。
翌日 水で洗い流し クッキングペーパーの上に並べて ラップはせずに冷蔵庫で1~2日乾燥させる。 クッキングペーパーにくっつかないように 途中で一度裏返す。 小さいため 意外に早く乾くので カラカラになりすぎないように注意。

小さいけれど (今回のは大きめで3~4cmありましたが) ねっとりと濃厚で美味しいですよ! お酒のつまみには最高です。 乾燥しすぎたら 日本酒をしみこませたクッキングペーパーでくるんでしばらくおくと しっとりします。


  1. 2008/01/22(火) 16:33:54|
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貝ひもの煮付け



祖母がよく作ってくれた 貝ひもの煮付け。 煮付けと 佃煮の中間くらいの感じです。 貝ひも というのは ホタテ貝の貝柱を取り巻いているヒラヒラの部分。 下処理にちょっと時間がかかりますが 面倒なのはそこだけ。 ショウガをきかせて仕上げました。 乾燥したものもありますが より簡単なので 生の貝ひもで作ります。

生の貝ひも は 余計なものが混じっていることがあるので 洗いながらそれを取り除く。 ヒダの中が黒くなっているものもあるので きれいに洗い 1本を2~3個に切る。 ザルに入れ 水を張ったボウルの中でよくかき混ぜると 黒い汚れが出てくる。 水を替えながら 数回洗うと 汚れがほとんど出なくなり 白くきれいになるので この状態にして 貝ひも 正味200g を用意する。
なべに 酒1/2カップ だし1/4カップ と 下処理した貝ひもを入れて火にかける。 沸騰したら火を弱めてアクを除き 砂糖 大さじ2  しょうゆ 大さじ2  みりん 大さじ1 を入れて煮ていく。
好みの濃さまで煮つめ (やや濃いめがおすすめ) 最後に しょうゆ 大さじ1/2 を加えて 一煮立ちしたら火を止める。
ショウガ 1かけ の千切りを混ぜ合わせて出来上がり。

ショウガは好みで もっとたくさん入れてもいいですね。 私は2かけくらい入れてしまうこともあります。 最後にしょうゆを加えるのは しょうゆの香りを生かすため。 美味しいよん!


  1. 2007/06/22(金) 01:04:48|
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ムール貝スープのリゾット



昨晩 久しぶりに ムール貝のワイン蒸し を作りました。 食べ終わって お鍋の底をのぞくと 思いのほかたくさんのスープが! たっぷりダシが出ているこのスープを捨ててしまうのはもったいないな~。 何かに使えないかな~? というわけで思いついたのが このリゾットです。 ムール貝やアサリのワイン蒸しを作ったときはお試しあれ。 今回は スープを生かして具のないリゾットにしました。

(2人分)
ムール貝のワイン蒸しのスープ は 3倍くらいにお湯で薄めておく。 タマネギ 1/6個 をみじん切りにする。
フライパンに バター 大さじ1.5 を入れて弱火にかけ タマネギを入れ 続いて 米 1/2 カップ (洗わない) を加えて炒める。 木べらを使って 米が透き通ってくるまで 弱火で4~5分ゆっくり炒める。
ムール貝のスープを おたまで2~3杯加えて 混ぜながら煮ていく。 スープが少なくなったら おたま1杯ずつ足して煮る を繰り返し 米にほんの少し芯が残る程度 (アルデンテ) まで15~20分くらいかけて火を通す。 最後に パルメザンチーズ 大さじ2 を混ぜて火を止める。
器に盛りつけ みじん切りの パセリ と お好みで パルメザンチーズ を振る。

もし スープが足りなくなったら 市販のコンソメスープを薄~く溶いたもので補ってください。 ムール貝のスープは塩分が強いので 塩は必要ないと思いますが 一応 最後に味をみてね♪ ニンニクもワインも もうスープに入っているので簡単。 でも味はなかなかですよん! ワイン蒸しを作った翌日のお昼にオススメ。  



  1. 2007/01/16(火) 13:39:51|
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いくらの醤油漬け



実を言うと いくらは苦手でした。 あの生臭さがどうしてもダメで・・・。 ところがある時 教えてもらった方法で 自作してみたら あれ? ウマいじゃないの。 市販品のような添加物を使わず 新鮮な材料でシンプルに作れば いくらはとても美味しいのだということを発見しました。 これは私のお気に入りのレシピ。 味が濃くなりすぎず いくら本来の美味しさが十分味わえます。 ぜひお試しを!
※ 一部改訂しました。 (10月3日)

まず 漬け汁を作る。 小鍋に しょうゆ 大さじ4  酒 大さじ3 を入れて火にかける。 沸騰直前まで熱してアルコール分をとばしたら 昆布だし 大さじ3~4を加え 十分に冷ましておく。 昆布だしは 3cmくらいの昆布を 1カップの水に一晩つけておいたもの。
大きめのボウルに お風呂くらいの温度のお湯をたっぷり入れ 塩 ひとつかみ を溶かして この中で 生すじこ (300gくらいのもの) をほぐしていく。

sujiko.jpg

周りを覆っている薄皮を開き 親指で卵を押し出すようにはずしていく。 水でもよいが お湯の方が楽にほぐすことができる。
すべての卵がバラバラになったら 水をかえながら 残った薄皮や筋 つぶれた卵 卵の表面についているモヤモヤなどを できるだけていねいに取り除いていく。 何度も水をかえて 余分なものを十分に取り去ることが 生臭さのない いくらの醤油漬けを作るコツ。

ikura1.jpg 
きれいになったら ザルにあげて 水を切る。 ピカピカできれい!

この段階で白くなっている卵があっても 漬け汁につけるとオレンジ色に戻るので気にしない。


ikura2.jpg
ふたのできる容器に 冷ました漬け汁と 水を切ったいくらを入れる。


冷蔵庫で ひと晩保存。 翌日には いくらが漬け汁を吸って まん丸にふくらんでいる。 保存は 煮沸消毒したビンに移して 冷蔵庫で1週間くらいまで。


炊きたてのご飯に たっぷりのせてどうぞ! ぷちぷちはじける いくらの粒が たまりません。 ノリ 大葉 ワサビといった薬味を添えれば いっそう美味!


  1. 2006/09/17(日) 01:36:27|
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ムール貝のワイン蒸し



パリで食べたムール貝は美味しかった! エジンバラのパブのも美味しかった! でも 作りたくても 日本では生のムール貝がなかなか手に入らない・・・。 茹でたのや冷凍モノはよくあるけれどね。 
あ~ でもムール貝が食べたい! アサリじゃなくて。 そんなとき 魚の産直店でついに発見したのです(ウフフ・・・)

(3~4人分)
生のムール貝20個は殻をよく洗っておく。 ムール貝が全部入る鍋に バター 大さじ2 を入れて火にかけ バターが溶けたら ニンニク 2かけ のみじん切りを入れて炒める。 香ばしい香りが出たら ムール貝を入れてザッと混ぜ 白ワイン1/3カップを入れて蓋をし 強火で熱する。
3~4分たったら開けてみて 貝が開いていたら出来上がり。 味をみて塩加減が足りないようならを振る。

お皿に盛りつけてもいいけれど エジンバラのパブでは テーブルに鍋ごと運ばれてきました。 だから 今日はそのスタイルで! あれば パセリのみじん切り を振りかけると よりキレイで美味しそうです。


  1. 2006/07/24(月) 11:44:47|
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エビの南仏風ソテー



テレビを見ていて ふと目についた料理をアレンジ。 見た目もまあまあで けっこうボリュームのあるメインディッシュになりました。

(2人分)
エビ (ブラックタイガーなら6匹 小さめなら10匹くらい)を 尻尾を残して皮をむき 背に切れ目を入れて背わたがあればとっておく。
鶏胸肉 80g に 強めに 塩 コショウ オリーブオイル 大さじ2 で皮の方からじっくり焼く。 出てくる油をかけながら ほぼ火が通るまで焼き 皮にしっかり焼き色が付いたら ひっくり返して1分ほど焼いて取り出しておく。
ジャガイモ (小2個) の 皮をむいて1cm厚さに切り 鶏肉を焼いたフライパンに残った油で じっくり弱火で焼く。中まで火が通りきれいな焼き色がついたら 塩 コショウ で味つけして取り出しておく。
フライパンをきれいに拭き 新しくオリーブオイル 大さじ2ニンニク 1かけ のみじん切りを入れて火にかけ ニンニクの香りが出たらエビを入れる。 エビが赤くなったら 白ワイン 大さじ1 湯むきして5mm角に切ったトマト1個  ローズマリー 少々 みじん切りにしたパセリ 1枝 (半分は盛りつけ用に残す) を加えて1~2分炒め レモン汁 大さじ 1 塩 コショウ で味つけして盛りつける。
鶏肉を5mmくらいの厚さにスライスし ジャガイモと一緒にエビに添え 残しておいたパセリを振って出来上がり。


olio.jpg
この料理を作ろうと思ったのは バジルの入ったオリーブオイル (左) をいただいたから というのも ひとつの理由。 振りかけてみたら しっかりしたバジルの香りがしました。 

これは パスタに最高に合いそう。



  1. 2006/05/25(木) 00:20:08|
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シソ巻きカキフライ



おなじみのカキフライです(^^;) カキフライは ともすると身がやせてしまいがちですが この作り方ならふっくら! 半分は大葉を巻いて 香り揚げにします。

(3~4人分)
カキ 1パック (140gくらい) を きれいに洗い水気を切っておく。 小鍋に湯を沸かし カキに片栗粉を薄くまぶして静かに入れ 30秒ほど湯通しして上げる。 片栗粉をまぶさないとカキが縮んでしまう。
湯通ししたカキに 小麦粉 溶き卵 生パン粉 の順につける。 カキの半分は大葉を巻いて 同じように衣をつける。 180℃ので衣が色づくまで揚げる。 湯通ししてあるので 揚げ時間は短めでOK。
千切りのキャベツレモンを添える。

私は市販のソースで定食風にいただくのが好きなので タルタルソースはあまり作りませんが 作るときは 「マヨネーズ ゆで卵のみじん切り 玉ねぎのみじん切りを水にさらして絞ったもの レモン汁 パセリ」 というレシピです。 ゆで卵を入れると とてもマイルドに♪
生パン粉を使うと カリッとプロっぽく揚がりますね。 フランスパンが残っていたら ぜひそれでパン粉を作ってみて。 香ばしくて格別の美味しさです!


  1. 2006/01/23(月) 15:36:54|
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