さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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おせち料理(2010)

あけまして おめでとうございます


このところ おせちは基本的なものだけ。 好きなものだけ。 三が日で食べきれる量しか作りません。(というか 作れません(笑)) まあ 私の場合 これくらいで十分なので。

黒豆: ホーローの鍋に 水5カップを沸騰させ 砂糖 125g 醤油 25ml 塩 大さじ1/4 重曹 小さじ1/4 サビ釘 を加えて火を止める。 黒豆 150g をサッと洗って 熱い煮汁に入れ ひと晩。 翌日 火にかけて沸騰したら 差し水を2回ほどしながら よくアクをとり ごく弱火にして6~7時間煮る。 火を止めて煮汁に漬けたまま味を含ませる。(いわゆる土井勝レシピというやつです)

栗きんとんサツマイモ 300g(皮をむいて正味)を1cmくらいの厚さに切り クチナシの実 2個(叩きつぶしてガーゼに包む)と一緒にゆでる。 柔らかくなったら裏ごしし 栗の甘露煮シロップ 100ml 水 100ml 砂糖 大さじ2 みりん 大さじ2 塩 少々 と一緒に弱火で練り 適度な固さになったら 栗の甘露煮(適量)を加える。 栗が温まったら火から下ろし ラップを貼り付けてさます。

紅白なます大根 ニンジン(各適量)を千切りにし 塩少々をふって水気をよくしぼる。 甘酢(甘さは控えめに)を作って漬ける。 好みでユズの皮の千切りも一緒に。

数の子: 作り方は こちら

田作りごまめ 40g を フライパンで十分にカラ炒り。 砂糖 大さじ2 醤油 大さじ1 酒 大さじ2 を煮立て 火を止めてごまめにからめる。 最後に 酒 少々を振りかけると くっつかないのだそう。 好みでゴマをふる。

かまぼこ: 市販品。

では 皆さま よいお正月を!


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  1. 2010/01/04(月) 02:27:26|
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ラッキョウの甘酢漬け



ラッキョウは梅と同じく 店頭に並ぶ期間がとても短い季節モノ。 ぐずぐずしているとすぐなくなってしまいます。 今年は漬けようかどうしようか迷っていたのですが そろそろ終わりだと聞き つい手が伸びてしまいました。 もう 「砂ラッキョウ」 は終わって 今は 「土ラッキョウ」なのだとか。 砂ラッキョウの方が下処理が簡単そうです。 赤梅酢とワインを入れて きれいな色に仕上げてみました。

ラッキョウ (土付き) 1kg を きれいに洗って 根元と軸を切り落とす。 塩 大さじ2 程度 を全体にまぶし ザルにのせて 2~3時間おく。 (1日くらいおいてもかまわない)
甘酢を作る。 鍋に 酢 370ml 水 300ml 赤梅酢 50ml 赤ワイン 50ml 砂糖 300~350g を入れて火にかけ 砂糖が溶けたら火からおろし さましておく。
ラッキョウの塩を水で洗い流し 熱湯をたっぷり全体に回しかけるか ザルごと沸かした湯に10秒くらいつけ 引き上げて あら熱をとる。
保存容器に ラッキョウを入れ 好みで 赤トウガラシ 1~2本 も加えて 甘酢を満たす。 1週間後くらいからが食べごろ。

冷蔵庫で保存すると パリパリ感が長続きするらしいです。 浮き上がって漬け汁から出ているとカビるおそれがあるので ラップを丸めてのせておきます。
ラッキョウは 一番ポピュラーなこの甘酢漬け以外に 炒めたり煮たりしても美味しいそうです。 生のまま酢味噌をつけてもいい酒の肴になるのだとか。 シーズンが終わる前に試してみようか?


  1. 2008/07/01(火) 16:10:27|
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梅味噌



今年は6月に入ったとたんあれこれと忙しくなり 八百屋さんに並ぶ梅を横目で眺めがらも なかなか手がつけられませんでした。 あ~ 早くしないと青梅がなくなっちゃうぅぅ・・・(笑)  たくさん作るわけではないのに 期間が限られていると焦りますよね。
ようやく 一段落したので 昨日 梅を買ってきて梅仕事スタート。 今年は初めて梅味噌を作ってみました。

梅 (黄熟したもの) 500g は洗って水を切り 竹ぐしでヘタを取り除いておく。 味噌 500g 砂糖 300g を用意する。
容器を清潔にして 底に味噌を少し敷く。 梅と味噌と砂糖を それぞれ3つに分け 梅 砂糖 味噌 の順に重ねていく。 最後が味噌になるように。
だんだん 味噌がゆるくなってくるので 冷蔵庫に移し 2~3か月後に梅を取り出して その後も冷蔵庫で保存。 1年くらいは保存可できる (たぶん)


あとの使い勝手を考えて 味噌はツブツブのないものを選びましたが 好みでどちらでもいいと思います。 梅はかなり黄色になったものだったので 酸味がどれくらい出るか ちょっと想像がつきません。

いろんなサイトのレシピを参考にさせていただき ごく一般的なレシピにしてみました。 うまくいったら来年からは 微調整して自分のレシピを作るつもり。 隣に写っている青梅は 今日 梅酒にする予定です。

ko-ume.jpg
5月下旬に "甲州最小" を見つけ 塩漬けにしておいたので 昨日 紫蘇を買ってきて 塩もみして搾ってのせました。 

本当はカリカリ梅にしたかったのだけど ちょっと熟していたみたいで柔らかくなってしまった・・・。 
まあ これでもいっか。



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  1. 2008/06/15(日) 13:01:10|
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アンチョビの利用

アンチョビをビン詰めにして冷蔵庫に保存しています。

実は もう少し熟成させようと思っています。 冷蔵庫に入れるとオリーブオイルは白く固まってしまいます。 ヒマワリ油にすれば固まらないという話も。




  1. 2007/11/21(水) 10:21:28|
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梅びしお

umebisio.jpg

今年の梅干しは 皮が固く出来上がってしまったものがいくつもありました。 追熟が足りなかったのかなあ・・・。 ねかせておいても柔らかくなることはないので そういう梅干したちを集めて 梅びしお を作りました。 酸っぱくて しょっぱくて ちょっぴり甘いペースト。 梅しそ巻きの中身みたいなのを想像してもらうと一番近いかも。 こうしておくと いろんな料理に応用できます。

梅干し (塩分18%) を 一晩 (8~10時間程度) 水につけて塩抜きする。 つぶしてタネをとり裏ごしする。 今回は 裏ごしした状態で 約250g
土鍋かホーローの鍋に入れ 砂糖 100g を加えて へらなどでかき混ぜながら 弱火で煮つめていく。 砂糖の量は 梅の40%にしたが 30~50%くらいの間で好みの味に調節。
15分くらい煮つめたら みりん 大さじ1 を加えて照りを出して 出来上がり。

この分量でジャムのビン ちょうど1つ分できました。 参考にしたレシピには 「裏ごしする」 となっていましたが 実は裏ごし器を持っていないので(笑) バーミックスでガーッと回してできるだけなめらかにしたあと ザルを使って漉しました。(ココが一番時間がかかった・・・) まあ 舌ざわりの悪い皮だけ取り除ければ 多少のつぶつぶなんか気にしないから いいんだ(^^;)  柔らかい梅干しなら もっと簡単にできるハズ♪  


  1. 2007/08/28(火) 00:07:49|
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紅生姜



今年の梅仕事もそろそろ終わり。 今日は 梅干しの副産物 赤梅酢 を使った 紅生姜です。 紅生姜 が赤梅酢で作るものだと知ったのが去年。 とりあえず あちこちのサイトを参考に自己流で作ったら1年間使えてうれしかったので 今年は ほっこりさんのレシピ をマネして 本格的に作ってみました。

新生姜 を 適当な固まりに切り分け 皮付きのまま汚れをきれいに洗う。 皮が茶色っぽくなっているところは 割り箸などでこするときれいになる。 水気を拭き 全体に薄く をまぶして一晩おく。
翌日 にじみ出た水分を拭きとり ザルにのせて風通しのよいところで半日くらい干す。 途中で1度ひっくり返す。 干したら 赤梅酢 に浸して冷蔵庫で1週間保存。
1週間後 取り出して再び 半日ほど干す。 生姜はちょっとやわらかくなっている。 その後 新しい赤梅酢に浸して また1週間冷蔵庫へ。
1週間したら取り出して 同じように半日ほど干せば完成。 梅干しの容器に同居させて保存する。 梅干しがなければ 赤梅酢少々と一緒にビンに入れ 冷蔵庫で保存しても大丈夫!

うちは 1株あれば1年はもちそうです。 赤梅酢が少なくてもったいなかったので ジップロックで漬けました。 生姜と梅酢をジップロックに入れ そのまま水を張ったボウルの中に静かに沈めていくと 水圧で空気が抜けるので うまくすると真空パック状態になります! これなら梅酢の量が少なくても ちゃんと浸るでしょ(笑) 
生姜を漬けた赤梅酢は 水分が入っているので ドレッシングを作ったり おにぎりの手水にしたりして 早めに使いきってしまいます。


  1. 2007/08/27(月) 00:53:00|
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チャツネ



去年作った 梅酒 から梅の実を取り出して お酒は保存用のビンに移しました。 空いた4Lビンには 新たに今年の梅酒をつけ込みました。 今年は 「南高梅+ウイスキー」 「豊後梅+ブランデー」 の2種類。 去年より ひとビン増えてしまいました(^^;)
豊後梅は わが家の庭にある老木で きれいなピンクの花を咲かせます。 でも樹勢が弱っているのか 今年は わずかしか実をつけませんでした。 その1キロちょっとの実を 大事に保存するために梅酒にしました。
チャツネは本来 フレッシュなフルーツや野菜で作りますが これは去年の梅酒から取り出した実の再利用。 ジャムはたくさんあるので 今回はカレーの薬味などに使えるチャツネにしました。

梅酒の梅 (種をとった果肉) 約600g を 薄くスライスする。 ニンニク 1かけ ショウガ 1かけ 鷹の爪 1本 を それぞれ みじん切りにする。

chutney1.jpg切った材料全部をホーローの鍋に入れる。

砂糖 160g
レモン汁1/2個分と酢を合わせて 1カップ
塩 小さじ1
シナモンスティック 1本
クローブ 3~4本 
を 加えて中火にかける。 


沸騰したら弱火にして 2/3くらいの量になるまで煮つめる。 濃度がついてくると こげつきやすくなるので 時々かきまぜる。 熱いうちに 煮沸消毒したビンに詰めて保存。

 
煮詰まってくると ボコッボコッと空気が吹き出し 地獄の釜状態(!)になるので 火傷をしないように注意。 チャツネは カレーに入れるほか お肉の漬け込みなどにも使えます。 辛みを抑えれば ジャムのような使い方も。


  1. 2006/09/29(金) 01:40:48|
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梅干し!



梅干しが出来上がりました! 去年 ちょっぴりテストで作ったので 今年は2年目。 店頭で大きな南高梅を見つけて塩漬けしたのが6月の終わり。 1か月少々で こんなのができてしまうなんて面白い。 やっぱり梅干しは 添加物なしでないとね。 作り方は ごく一般的なものなので 分量と手順だけを簡単に。

(材料)
完熟の南高梅 2kg 
塩 (今回は南オーストラリア産の自然海塩) 360g (塩分18%)
焼酎 (またはホワイトリカー) 200ml
紫蘇1把 (今回は買い損なったので市販の「もみしそ」)
紫蘇のアクだし用の塩 適量


南高梅を洗ってヘタをとり よく拭いたあと 焼酎と塩ををまぶしながら保存ビンに詰めていく。 全部入れ終わったら 残った塩と焼酎を上からかけ 落とし蓋をして重しをのせる。 完熟梅なので重しは軽め。1~2日して梅酢が梅の上まであがったら 梅が浮かない程度に重しを軽くする。
紫蘇が出回ったら 葉をちぎり取り よく洗って水を完全に乾かし 塩 少々 で よく揉んで出たアクを捨てる。 同じことをもう1度繰り返してアク出しが終わったら 梅酢 少々を入れて発色させ 梅の上にのせる。 (でも今回は紫蘇を買い損ね 「もみしそ」 で代用。 そのせいか発色がイマイチだなぁ・・・) このまま梅雨明けの晴天が続く頃まで冷暗所で保存。 
ザルに半紙を敷いて 梅を並べ3日間干す。 1日目だけ干したあと梅酢に戻した。 干している途中で 毎日1~2回ひっくり返す。
干し上がったら清潔な保存ビンに入れる。

これはごく基本的な方法で 梅の熟度や 塩味の濃淡 干し方の好みなどによって 千差万別の作り方があるようです。 出来上がりをすぐ食べてもフレッシュで美味しいけれど 半年くらい経つと味がまろやかになります。 添加物を入れていないので 何年でも保存可。
 
umeboshi1.jpg今回の梅は 3Lくらいの かなり大きなものでしたが 中に1個 特に巨大なのが混じっていました! すごいでしょ。 食べるのに勇気がいりそう。

干している時の梅は 温かくて やわやわで 何とも言えないいい香りがします♪ 

2kgの梅で Weckの500mlキャニスター 2個 290mlと220mlのキャニスター にそれぞれ1個分の梅干しができました。
あと つまみ食いしたのが2つ (笑)





  1. 2006/08/06(日) 03:07:59|
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