さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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ターサイと卵の炒め物

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冬になるとロゼット(地面にぺったり大きく広がること)をつくる中国野菜 ターサイ。 霜にあたると甘みが増して柔らかくなるのだそうです。 寒い中で けなげに頑張ってるなあ って形でとっても可愛い。

ターサイ1株は葉を1枚ずつ切り離し 根元に土をかんでいることがあるので よく洗って水気を切っておく。
卵2個を溶きほぐして 塩 コショウ 少々で味つけする。 ニンニク ショウガ 各1かけは薄くスライス。 お好みでタカの爪1/2本
中華鍋かフライパンに サラダオイル大さじ1.5を入れて熱し 煙が上がるくらい熱くなったら卵を入れて さっと混ぜ 半熟状態で別皿に取り出しておく。
新しくサラダオイル少々を熱し ニンニク ショウガ タカの爪 を炒め 香りが出たら ターサイを入れる。 ターサイにほぼ火が通ったところで 卵を戻し 酒大さじ1 塩 コショウ各少々 オイスターソース小さじ2~3 で味つけ。  火を止め ゴマ油小さじ1を回しかけて香りをつける。


ターサイはアクがほとんどないので 下ゆでする必要はありません。 色が濃く硬そうに見えますが 実は意外なほど柔らか。 くれぐれも炒めすぎないでね!

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  1. 2005/02/28(月) 21:14:49|
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きつねうどん

kitsuneudon.jpg

簡単です♪ 料理と言えるかって つっこまれればそれまでですけど・・・。 まあ いいや(^^;)

(1人分)
油揚げ1枚は油抜きして1㎝幅に切り だし3/4カップ 砂糖大さじ1 しょうゆ小さじ2 酒小さじ2 で煮る。
市販の濃縮めんつゆ をお好みの濃さに薄めて なべに入れ 沸騰したら冷凍うどん1玉を入れる。
うどんがほぐれたら キヌサヤ3枚も入れ さっと火を通す。
丼に移し 油揚げとキヌサヤを上にのせ 薬味の長ネギを添える。


油揚げは細く切ると すぐに煮汁の味がなじみます。 大きな揚げのジューシーさは ちょっと味わえませんが 急ぐときはお試しを。


  1. 2005/02/24(木) 15:08:36|
  2. [rice & noodles]パスタ・麺類|
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ビーフシチュー

20050222111331.jpg

寒い日は ビーフシチューって やっぱりいい!

(約5人分)
牛バラ肉400gを3cm角に切って 塩 コショウ ナツメグで下味をつけ 薄力粉を薄くまぶしてサラダオイルで表面に焦げ目がつくまで焼く。
赤ワイン3/4カップを加えて煮立て アルコールがとんだら ドミグラスソース1缶 水3カップ 湯むきしてタネをとったトマト1個 ハチミツ大さじ1を入れて 肉が軟らかくなるまで弱火で1時間ほど煮る。
途中 30分くらいのところで タマネギ1.5個を薄切りにして炒めたものを加える。
肉が軟らかくなったら ジャガイモ2~3個 ニンジン1本を一口大に切って軽く炒めて入れ 野菜が柔らかくなったら 塩 コショウ で味を調える。


もしコクが足りないと感じたら 火を止めたあと バター大さじ1を加えます。 あればグリンピースを散らすときれい。


  1. 2005/02/22(火) 11:47:10|
  2. [meat]牛肉|
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飛竜頭

20050221004934.jpg

2個パックのミニ豆腐って 1つ余ってしまうことがよくありません? それを利用して 2人分の日本酒の肴を作りました♪

木綿ミニ豆腐(約150g)1個の水気をよく切る。 適当に崩して電子レンジにかけると簡単に水切りできる。
もどしたキクラゲ1枚キヌサヤ3枚を千切りにする。 ニンジン2㎝も千切りにしてさっと湯通し。 ギンナン10個はカラを割って実を取り出し 少量の水と一緒に小なべに入れて沸騰させ おたまの背で転がして薄皮をむく。 薄皮がむけたら半分に切る。
豆腐に具と 塩少々を入れてよく混ぜ 片栗粉大さじ1~2で まとめられる程度の堅さに調節。 2つに分けて丸めておく。 手に油をつけると扱いやすい。
揚げ油を熱し 130度くらい(かなりの低温)になったら そっと入れ 6~7分かけてゆっくり揚げる。 最後に高めの温度にして ほどよく色をつける。
なべに だし1カップ みりん 酒 薄口しょうゆ 各大さじ1を入れて火にかけ 煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ 揚げたての飛竜頭にかける。


具は ゴボウ レンコン シイタケ グリンピース コーンなど 結構 何でも合いそうです。 エビや ひき肉を入れるのもアリ。 大根おろしと おろしショウガを添えれば もっと美味しいのですが 今日はなかったのでガマン(涙)


  1. 2005/02/21(月) 01:39:32|
  2. [tofu & beans]豆腐|
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カキのオイル漬け

20050220170806.jpg

カキが たくさん手に入ったら 作っておくと 冷蔵庫で1~2週間は保存できます。 2~3日後からが食べごろ。

カキ約500gはきれいに洗い フライパンに入れて 中火から強火でカラ炒りする。
水分がたくさん出てくるが そのまま炒り続け ほとんど水分がなくなったところでオイスターソース大さじ1を加えてよくからめ 保存ビンに移す。
タカの爪1本を加え ゴマ油7 サラダオイル3の割合で注いでオイル漬けにする。


ゴマ油とサラダオイルの割合 タカの爪の本数は お好みで変えてください。 油をオリーブオイルに変え タカの爪の代わりにローリエなどのハーブを入れると 洋風になります。 日本酒にもワインにもよく合います。


  1. 2005/02/20(日) 17:31:53|
  2. [fish]その他の魚介類|
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キビナゴのサラダ

20050220004851.jpg

キビナゴは お刺身にすることが多い魚ですが たまには違った食べ方を。 丸ごと揚げても 油が あまりはねないのがうれしい。

キビナゴをさっと洗って 水気を拭き 薄力粉を薄くつけて油でカラリと揚げる。
タマネギをおろしたもの大さじ1.5 市販の中華風ドレッシング大さじ2 しょうゆ小さじ1 ゴマ油小さじ1 を合わせてドレッシングを作る。
ベビーリーフを添え ドレッシングをかけていただく。


小麦粉を使ったのは香ばしさを出すため。 お好みで片栗粉でも。 今日はリケンの 「ノンオイル スーパードレッシング 中華ごま」 を使いました。 和風ドレッシングでも美味しくできます。 タマネギのすりおろしを入れるのが このドレッシングのポイント。


  1. 2005/02/19(土) 23:13:37|
  2. [fish]赤身魚|
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ニンジンの丸ごとスープ

20050212162728.jpg

手間のかからないスープ ベストワン。 有元葉子さんの本で見つけてから 忙しいときによく作ります。

(2人分)
ニンジン2~3本の皮をむき 縦半分に切って なべに入れる。 
豚肉の薄切り100gローリエ1枚を入れ かぶるくらいの水を入れて火にかける。 あとは蓋をして ニンジンが十分に柔らかくなるまで弱火でコトコト煮るだけ。 途中でアクが浮いてくるので すくう。
で味つけしてできあがり。 器に盛り 黒コショウをひいて たっぷりかける。


20050212162715.jpg

おなべの中はこんな感じ。 ニンジンと豚肉だけなのに これがびっくりするくらい美味しいのです! スプーンでニンジンをくずしながらいただきます。 黒コショウをかけるのは私のオリジナル。 


  1. 2005/02/15(火) 23:18:49|
  2. [vegetables]根菜|
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セリうどん

20050212002838.jpg

時間がないとき 「冷凍うどん」 は とっても便利! お鍋1つであっという間にできちゃいます。

(2人分)
市販の濃縮めんつゆを お好みの濃さに薄めて 2人分なべに入れ沸騰させる。 
豚肉薄切り 約100gと シイタケ3~4枚を5ミリくらいの厚さに切ったものを つゆに入れ アクが浮いてきたらすくう。
豚肉とシイタケに火が通ったら 冷凍うどん2玉を入れ うどんが温まってほぐれたら めんだけを丼に移す。
残ったつゆに セリ1把を5cmの長さに切ったものを加え セリを煮すぎないように10~20秒で素早く火を止め うどんの上にかける。
ユズの皮の千切りと長ネギを薬味に添える。


セリは煮ると少なくなるので たっぷり1把使います。 コツは 半分生くらいの状態で火を止めること。 余熱で 十分 火が通ります。 ユズの皮はよく合うので ぜひ添えて!


  1. 2005/02/12(土) 00:29:46|
  2. [rice & noodles]パスタ・麺類|
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豚バラ肉と大根の煮物

20050209231729.jpg

よく味のしみこんだ大根が美味しい。 冬はこんな煮物で日本酒がいいよねっ♪

(3~4人分)
豚バラ肉200gは 8ミリくらいの厚さに切る。 大根(正味400g)は皮をむいて乱切り。
鍋にサラダオイル少々を熱して豚肉を炒め 表面が白くなったら 水400mlを入れ 蓋をして豚肉が柔らかくなるまで弱火で煮る。 浮いてきたアクはすくう。
豚肉が柔らかくなったら 大根を加え ほぼ火が通ったところで 砂糖大さじ2.5 酒大さじ3 しょうゆ大さじ3 ショウガの薄切り少々を入れ さらに弱火で煮込む。
大根がアメ色になり 煮汁が2/3~半分くらいになったら みりん大さじ1を加え しばらく煮て 全体がツヤよく仕上がれば できあがり。


味の濃さは 煮つめ加減で調節して。 大根は乱切りにすると 中まで早く味がしみこみます。



  1. 2005/02/11(金) 01:36:57|
  2. [meat]豚肉|
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キュウリのタイ風サラダ

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もう一皿欲しいとき 冷蔵庫にある材料で簡単にできるので おすすめ。

キュウリ2本の両端を少し落とし すりこぎで軽く叩いてから3~4等分して 適当に割る。
キュウリをボウルに入れ ナンプラー 砂糖 レモン汁 各 大さじ1.5 タカの爪の輪切り1/2本分を加えてよく混ぜ 器に盛る。
あればしらがネギをのせる。




  1. 2005/02/09(水) 23:59:18|
  2. [vegetables]実物野菜|
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パンチェッタを仕込む

■ 2月9日

イタリア料理でよく使われる 「パンチェッタ」 を作ってみます。
パンチェッタは 一言でいえば 「薫製していないベーコン」  カルボナーラも正しくはこれで作ります。 でも お店で売ってるパンチェッタって 高すぎ! だったら 作っちゃえ! というわけで あちこちのサイトを参考に とにかくとりかかってみることに。

20050209231743.jpg(材料)
豚バラ肉ブロック (約550g)
粗塩 (25g)
※ 今回は 「ヒマラヤの塩」 を使用。 ミネラル分が多いので パンチェッタ作りには適している・・・と勝手に思いこむ(汗)

豚バラ肉の全面にフォークを突き刺して穴をあけ 塩をすり込みます。 コショウを使うかどうか迷いましたが 今回は塩だけでいくことにしました。 塩をすり込んだ肉は ジップロックに入れ 空気を抜いて密封。 香りと殺菌効果を期待して ローズマリーを1枝入れました。

20050209231748.jpg
ジップロックに入れた状態。
このまま冷蔵庫でねかせます。
1日にするか3日にするか2週間にするか・・・ 参考にするHPによって違うので悩むところ。


2月12日

20050213004900.jpg
結局 3日で取り出しました。 
ジップロックの底にドリップがたまっています。 肉は少し しまった感じ。 ここで 塩抜きをするというサイトと 塩抜きの指示のないサイトがありましたが とりあえず40分だけ水につけてみました。 中途ハンパ?
はたして 吉と出るか凶と出るか・・・(笑)

20050213004906.jpg
塩抜きした肉の水気をペーパータオルで拭き 食品に直接噴霧できる除菌スプレー ドーバー・パストリーゼ77 を表面に軽く噴霧。 手も除菌して 脱水シート ピチット で包みます。 このあと ピチットが肉に密着するよう 新しい布巾できっちり包み 冷蔵庫で保存。

※ 要は 「冷たい 乾燥した きれいな環境」 で熟成させればいいわけです。 空気のきれいな所に住んでいれば 塩漬けした肉を冬に軒下にぶら下げておけばパンチェッタができるような気がします。 野鳥につつかれないように保護しておく必要はありますが。 


2月14日

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脱水シートを取り替えるために 冷蔵庫から取り出しました。
肉は2日前よりさらに硬くなっています。 シートをはがした状態では 表面に水分はほとんど感じられません。
赤身が一部 アメ色になりかけていますが これは予定どおりの変化?

20050215002510.jpg軽く除菌スプレーをかけて 新しいピチットで包み 再び冷蔵庫へ。
水分が30%減ったあたりが 一応の完成の目安らしいけれど・・・ がーん! ここでうちのスケールは500gまでしか計れないことが判明。 最初の重量 約550gも スーパーのパック表示だから 結構 いい加減かも。 
まあ 今さら仕方ないので 重量385gを目指すことにします。


2月16日

20050216160414.jpg
脱水シートを取り替えました。
表面の変化はあまりありませんが 仕込み前の写真に比べると明らかに厚さが変わっています。
それなのに 未だに500gのスケールが振り切れてしまう重量が・・・ パックに表示されていた550gを かなりオーバーしていたのかもしれません。


2月19日

20050220004948.jpg
脱水シート取り替え。
とりあえず 重さを量ってみました。 目盛りから はみ出しているけど 530gくらいかなあ・・・ 脱水シート自体が20g前後ありそうなので 500g強といったところでしょうか。
一応 順調に水分は抜けてきているようです。 


2月23日

pan9.jpg
4日ぶりに重さを量ってみると シート込みで500gまで減少していました。 仕込み開始から ちょうど2週間。
いろいろ調べてみると 30%も脱水する必要はなさそうなので 「アミノ酸の析出」 を仕上がりの目安にしようと思います。
今日はまだ アミノ酸のかたまりは見られません。


2月28日

pan10.jpg
シート込みで480g。 脱水シート自体の重さ約20gを考慮すると 100g近く脱水されたことになります。 100gといえば 約1/2カップ。 結構な量です。
まだ アミノ酸の析出は見られません。
もう少し 冷蔵庫で休んでもらう必要があるようです。


3月5日

シートを替えて計量。 シート込みで470g。 う~ん、このあたりが限界かなあ・・・。
味見したかったけれど 忙しかったので とりあえずまた冷蔵庫に入ってもらいました。 近々 試食する予定。 
多忙につき 今回は画像はナシです(^^;) 


3月8日

pan11.jpg
やっと時間ができたので パンチェッタを味見することにしました(^^)  
アミノ酸が出ているかどうか 今ひとつ疑問ですが 仕込み始めからちょうど1か月なので ここでとりあえず完成ということに。 仕上がりの正確な重量は 450gでした。 約100g脱水されました。


pan12.jpg
試食用に50gを切り分け 残りを冷凍保存するために 4つに切りました。 断面は脂肪と赤身が層になっていてとてもきれい。
見た目は上々! あとは味だな~。 


pan13.jpg
4つのブロックをそれぞれラップで包み ジップロックに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。 こうしておけば 必要なときに必要なだけ取り出せます。

というわけで 無事に完成いたしました!


★ 試食用に切り分けた50gで カルボナーラを作りました! 写真とレシピは こちら


  1. 2005/02/09(水) 16:25:58|
  2. [実験室]1か月以内にできるもの|
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インゲンと砂肝の炒め物

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いつもは豚肉で作るメニュー。 砂肝を使ってみたら歯ごたえがあって これはこれで美味でした。

インゲン 約150gは洗って4~5cmに切り 固めにゆでる。 キクラゲ3~4枚はもどして適当な大きさに切る。
砂肝 約150gは銀色の硬いスジをそぎ落として 厚さを半分に切る。 塩 コショウ 酒 各少々で下味をつけ 片栗粉大さじ1~2をもみ込んでおく。
フライパンにサラダオイルを熱し 砂肝を炒める。 砂肝に火が通ったら インゲンとキクラゲを加え 塩 オイスターソース 酒で調味。 
ショウガのみじん切り 大さじ1 長ネギのみじん切り 大さじ1.5を加え あれば黒酢小さじ1/2も入れて ひと混ぜし 仕上げにゴマ油少々をふって火を止める。

※ 砂肝は火が通るのに思ったより時間がかかります。 半分の厚さにスライスするのが手早く作るコツ。  黒酢はなくてもOK。


豚肉で作るときは バラ肉か 肩ロース肉を使い インゲンと同じくらいのサイズの棒状に切ります。


  1. 2005/02/07(月) 01:08:06|
  2. [vegetables]実物野菜|
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カボチャのクリームスープ

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パンに よく合います。 今日はドイツパンにしてみました。

カボチャ1/2個は タネをとり 皮をむいて適当な大きさに切る。 水400ml コンソメ顆粒小さじ1  (もしくはコンソメキューブ1個) とともに鍋に入れ 柔らかくなるまで煮る。
いったん火を止め バーミックスでペースト状にする。 牛乳1~1/2カップで好みの濃度にして再び火にかけ 塩 コショウで味付けする。  生クリーム1/2カップを入れて火を止める。
器に盛り パセリのみじん切り浮かべる。


お気に入りのドイツパン。 ライ麦入りの酸味のあるもの ゴマやドライフルーツが入ったものなど さまざま。
20050206021807.jpg



  1. 2005/02/05(土) 23:58:59|
  2. [vegetables]実物野菜|
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メギスの煮付け

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原型はこんな感じ。 魚屋さんではあまり見かけない魚ですが 今日は偶然 目が合いました(^^)v  ちなみにこの魚 標準和名は「ニギス」と言います。 標準和名でメギスというと全く別の魚を指すので ご注意。 ややこしい・・・

だし しょうゆ 砂糖 酒 みりん 各適量で煮汁を作り 沸騰したところにメギスショウガ少々を入れて 落とし蓋をして煮る。
メギスを皿に盛り 残った煮汁にゴマ油を1滴落として 少し煮詰めたものを上からかける。  針ショウガを天盛りにする。

※ 味付けはそれぞれのお好みで。 身が柔らかく崩れやすいので やや濃い目の煮汁で短時間で仕上げるのがいいようです。



20050205234236.jpg

淡泊な魚なので 内臓をとらずに煮ると味に深みが出ます。 ゴマ油を落とすのもコクを出すため。


  1. 2005/02/05(土) 23:44:19|
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春菊のサラダ

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仕事関係の友人のTさんに教えていただいたレシピ。 生の春菊っておいしいのね!

春菊を洗って5~6cmの長さに切る。 タマネギ1/4個は薄切りにして水にさらす。 ピータン1個の皮をむいて適当な大きさに切る。
(ピータンの代わりにトマトを使うと より さっぱりといただけます)
全ての材料を ポン酢ゴマ油 適量であえて できあがり!




  1. 2005/02/01(火) 00:03:49|
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