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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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ウナギの柳川風

unagiyanagawa.jpg

直径18センチの小さい土鍋1つ分。 ドジョウはニガテですが 「柳川鍋」 は好きなので (なんじゃそりゃ・・・) 時々コレを作ります。 ウナギの蒲焼きとめんつゆを使うので とても簡単。

ゴボウ1.5~2本 は ささがきにして水にさらす。 ウナギの蒲焼き1枚は1センチ幅に切る。
土鍋に 水1カップと1/4 めんつゆ(3倍濃縮)30ml 白だし大さじ1 しょうゆ小さじ1 を入れて火にかけ 煮立ったらゴボウを入れる ゴボウに火が通ったら 上にウナギを並べる。
ウナギが温まったところで 卵2個を流し入れる。 火を止め ふたをしてしばらく蒸らす。 仕上げに三つ葉を散らす。


白だしがなければ しょうゆで代用してもOK。 ゴボウがたくさん食べられるのでヘルシー。 ご飯によく合います。 お酒にも(^^;)

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  1. 2005/03/31(木) 01:05:27|
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カリフラワーのフリッター

chou-fleur.flitter.jpg

カリフラワーを揚げるのぉ? と思うかもしれませんが ぜひ試してみて。 ホクホクして美味しいんです。 元々は 東南アジアの料理・・・かな。

カリフラワー1個を小房に分ける。 大きいものは2~4つに切る。
ボウルに卵2個を割りほぐし 薄力粉1.5カップ 塩小さじ1 水 約1カップ を入れて 完全になめらかになるまでよく混ぜる。 ゆるめのホットケーキ生地くらい (持ち上げるとリボン状に落ちるくらいのかたさ) に 水の量で調整する。
カリフラワーに衣をたっぷりつけ 中温ので揚げる。 
揚げたてを トマトケチャップでどうぞ。


天ぷらの衣は薄い方が好きですが この料理だけは衣をたっぷりつけるほうが美味しいです。 ケチャップじゃ刺激が足りないという方は チリソースを混ぜると グ~ンと大人向けの味に。 花椒塩やクレージーソルトも合いそう。
この分量で作ると かなりたくさんできてしまいます。 普通の家庭なら半量でいいかと・・・(^^;)


  1. 2005/03/28(月) 01:10:45|
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鳥はむを仕込む

3月27日

某○ちゃんねるで話題になった 「鳥はむ」 を作ります。 スレッドに敬意を表して 「鶏ハム」 ではなく 「鳥はむ」 ということで(^^)  いろんな作り方があるようですが 今回は比較的 基本に近い作り方。

torihamu1.jpg(材料)
鶏むね肉(2枚)
※今回のは596gもありました。 
 1枚約300g。 でかっ!
ハチミツ 小さじ2
あら塩 大さじ2くらい
黒コショウ(あら挽き) たっぷり
ローズマリー 適量

torihamu2.jpg
鶏むね肉の皮と脂肪を取り除きます。 オリジナルの 「鳥はむ」 は つけたままだったので 好みでどちらでも良いと思います。

※取り除いた皮は 適当に切って ジャバラ状に串に刺し 焼き鳥にしました。 たれは 「すき焼きのたれ」 に しょうゆを加えて好みの味に整え 少量の水でうすめたもの。 塩味でも。

torihamu3.jpg
ハチミツを全体になじませたあと あら塩 黒コショウ ローズマリーを もみ込みます。 ここで 「よくもみ込む」 のが 上手に作るコツらしいので念入りにモミモミ。
ハーブはいろんなものが使えそう。 セージ や タイム もあいそうです。 ここが個性の見せどころか。
岩塩と いろんなハーブやスパイス類をミックスした 「クレイジーソルト」 を使っても 美味しくできるようです。

torihamu4.jpg
塩をもみ込んだ肉を ジップロックに入れて空気を抜きます。
大きな器に水を入れ ジップロックを徐々に沈めていくと空気が抜け うまくするとほとんど真空パック状態に。 うちで一番大きいボウルを使いましたが これはイマイチ。 もっと大きい器がいいです。 
まあ 完全に空気を抜く必要はなさそうなので(^^;)

torihamu5.jpg
このまま 冷蔵庫で2日間ねかせます。



3月30日

やばい! 昨日 鶏肉を塩抜きしてゆでる予定だったのに 帰ったのが遅くてできなかったよ! 今日も朝から出かけてしまったし・・・ 
というわけで 1日遅れの作業です。 塩漬け期間は 基本的には2日。 1日長かったということは それだけ塩辛くなっているということ。 で 塩抜きの時間を長くしてみました。 2日漬けた場合は30分~1時間ということなので 今回は2時間水につけてみました・・・って 大丈夫か。

torihamu6.jpg
冷蔵庫から取り出した鶏肉の表面を軽く洗って塩を落とし たっぷりの水に塩少々を入れて (むかえ塩) 鶏肉を浸します。
2時間たったら取り出し ぐるっと丸めてタコ糸で巻いて成形。
なべにたっぷりの湯を沸かして 成形した鶏肉を投入。 再び沸騰したら火を止め 余熱で火を通します。 8時間ほど放置して自然にさまします。

塩抜きと成形の写真を撮り忘れました(^^;)  今 鳥はむさんは 上の写真のように なべの中でお休み中です。 ちょっと 不格好・・・(笑)

3月31日

torihamu7pg.jpg
できました! 
しっかり固まっているので 薄くスライスできます。 中は ほんのりピンク色。 塩はよく抜けていました。 市販のハムよりやや薄味。 ドレッシングやマヨネーズで食べるならちょうどいいくらい。 はっきりした味が好みなら 1.5時間くらいの塩抜きでいいかも。 
(塩漬け2日で30分~1時間 3日で1.5~2時間 ということかな・・・)


torihamu8.jpg
鳥はむをゆでたお湯は 美味しいチキンスープになっています。これに野菜 豆 肉 などを入れて煮ると 簡単なスープに。
カレーなど煮込み料理のベースとしても使えますが 塩分がかなりあるので 味つけするときに注意が必要。



  1. 2005/03/27(日) 13:15:36|
  2. [実験室]1か月以内にできるもの|
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コハダの酢じめ

kohada.jpg

春なので旬のコハダの酢じめです。 コハダというのはコノシロと同じお魚で 10~12センチくらいの小さいものの呼び名。 もっと小さくなるとシンコになります。 江戸前のお寿司といったらこれですね!

コハダはウロコを取って3枚におろす。 腹骨が残っていたらすきとる。
おろしたコハダを 皮を下にしてザルかバットに並べ をふる。 20~30分たったら 酢水で洗って 砂糖少々を加えたに浸し30分ほど置けばできあがり。


漬かり具合の好みで 酢に浸す時間は調節してください。 私は ちょっとお醤油をつけてワサビでいただくのが好きなので これはかな~りレアな作り方。 砂糖の量は少しだけ。 入れなくてもOK。


  1. 2005/03/24(木) 16:01:26|
  2. [fish]赤身魚|
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ヒヨコ豆のトマト煮

hiyokomame.jpg

和食系が続いたので ちょっと目先の変わったものを。 ヒヨコ豆は カワイイ形のホクホクした美味しい豆。 豆カレーにもよく入ってますね。 缶詰を使えばとても簡単。

(3~4人分)
パンチェッタ 80g (なければベーコンでも) を1センチ角に切る。 マッシュルーム7~8個は薄切り。 タマネギ1/2個 ニンニク1かけ はみじん切り。
なべにオリーブオイル大さじ1とパンチェッタを入れて弱火にかけ じっくり炒める。 途中でタマネギとニンニクを加え ニンニクの香りが出たらマッシュルームも入れて炒める。 
ヒヨコ豆の水煮240g(1缶)の水気を切って加え 水2カップ 白ワイン少々 トマトピューレ100~150g コンソメ顆粒小さじ1 あれば ナツメグハーブ類 (セージ タイム マージョラムなど好きなもの) を入れてしばらく煮込む。 浮いてきたアクはすくう。  最後に 塩 コショウ で味つけし 器に盛ってみじん切りのパセリを散らす。


ブラウンマッシュルームがお買い得だったので使ったら トマトの赤とマッシュルームの黒で 悪魔的な仕上がりになりました(笑) 上品に作りたいときは ホワイトマッシュルームを使いましょう。 ピューレの代わりにホールトマトの缶詰を使うと より美味しくできるはず。



  1. 2005/03/20(日) 11:32:14|
  2. [tofu & beans]豆|
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マグロのづけ丼

zukedon.jpg

丼に盛りつけると どうしても量が多くなるのが悩みの種・・・(^^;)  だから 各自がお茶碗の上で 好きな量を作りながら食べるようにしました。

(3~4人分)
しょうゆ1/2カップ みりん1/4カップ 酒1/4カップ だし1/3カップ をなべに入れ一煮立ちさせてさましておく。
マグロ 約250gを 5ミリくらいの厚さにスライスして器に入れ よくさました漬け汁をひたひたに注いで30分~1時間くらい置く。 
大葉10枚は千切りにして水にさらし アク抜きして絞っておく。 焼き海苔2枚を もみ海苔にする。
食卓で ご飯の上に もみ海苔 大葉 マグロ をのせ ワサビを添えていただく。


漬ける時間によって だしの量は加減してください。 マグロが透明感のあるアメ色になって美味しそうでしょ?!

kinpira.jpg
新ゴボウのきんぴらも作りました。 
えへへ・・・昨日の余りです。
千切りにしたゴボウを ゴマ油で炒め しょうゆ みりん 七味唐辛子で薄めに味つけ。 新ゴボウは香りがよいので それを生かしましょう! 
仕上げに いりゴマを振ります。



  1. 2005/03/17(木) 15:22:00|
  2. [rice & noodles]米|
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ミンスミートを漬ける

3月16日

ちょっと気が早いけれど クリスマス用のミンスミートを漬け込みます。 ミンスミートは いろんなドライフルーツをお酒で漬けたもので 時間がたてばたつほど美味しくなります。 何年もの なんてミンスミートもあるくらい。 これをパイ生地に包んで焼いたものが ミンスパイというイギリスのクリスマスのお菓子。

mincemeatnabe.jpgドライフルーツの大きいものは レーズンくらいのサイズに刻み リンゴも皮をむいて細かく切る。 種類も量もすべて好みで。 製菓用として売っているもの1袋ずつでもいいかも。 
砂糖とバター以外の材料をホーローなべに入れ 弱火にかける。 スパイス類を多めに入れると香りがいい。 お酒はフルーツの半分~ひたひた。(好きなだけ) 
軽く火が通ったら 砂糖で甘さを調節し 最後にバターを入れて溶けたら容器に移す。

<今回 使ったもの>

サルタナ(レーズン) カレンズ(レーズン) ドライブルーベリー ドライクランベリー ドライプラム オレンジピール アーモンド(ダイス状) 以上すべて適宜
※ 油でコーティングされているものは 熱湯を回しかけて油を落とす。

生のリンゴ1/2個 オレンジの皮すり下ろし1個分 オレンジの絞り汁1個分 レモンの皮すり下ろし1個分 レモンの絞り汁1個分 
 
キビ砂糖 ブランデー コアントロー 
シナモン ナツメグ クローブのパウダー ショウガのすり下ろし 適量
無塩バター(50g程度)


お酒は たまたまブランデーと製菓用のコアントローが余っていたので使いました。 ミンスミートにはラムを使うことが多いのですが 好きなものでかまわないと思います。 伝統的なレシピでは バターではなく ケンネ脂 (牛の腎臓の周りの脂) を使います。 手に入りにくいので今回は手軽なバターで代用。
poohjar.jpg


プーさん模様の保存ビンをゲット(^^)  カワイイ!

mincemeat.jpg


保存ビンに移したところ。
 
最初は水分が多そうに見えても 時間がたつと材料に吸収されてなじんでいきます。

※ お酒に漬けるだけで 火を通さないレシピもあります。 長期間保存するときは そちらがいいかもしれません。 私が子どものころ最初に覚えたレシピは 漬けるだけのものでした。 砂糖も入れなかった記憶があります。 短い期間に完成させるためには このように火を通す方法が良いようです。

このまま保存します。 暖かい季節になったら冷蔵庫へ。 
途中でトラブルが起こらなければ 更新するのは・・・・・ えっ 12月? 


  1. 2005/03/16(水) 19:21:55|
  2. [実験室]1か月以上かかるもの|
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ゴボウのから揚げ

gobou1.jpg

夕方のニュースの情報コーナーで出てきた 某デパ地下の人気総菜を パクって まねして作ってみました。 この時期は 香りがよく柔らかい新ゴボウが オススメ。 

ゴボウの外側を たわしなどでこすってきれいに洗い 乱切りにして水にさらす。 (新ゴボウのときは さらさなくていい)
小なべに しょうゆ 砂糖 酒 みりん 適量 を沸騰させ 水を適宜加えてタレを作る。 目安としては 煮魚の煮汁くらいの味加減。 濃さは煮魚より かなり濃いめ。 タレは水溶き片栗粉少々で 軽く濃度をつけておく。
ゴボウの水気を拭き 片栗粉を全体にまぶして中温の油で揚げる。 揚がったら油を切り ボウルに入れてタレをからめる。 タレは少なめにし ところどころついていない部分があるくらいが美味しい。 最後に いりゴマ 適量を混ぜる。


味つけは いろいろ変えても面白そう。 七味唐辛子 や ゆずこしょう を入れたり しょうゆの代わりに塩を使って黒ごまをまぶしたり・・・ ゴボウは揚げると意外に小さくなるので 多めに用意しましょう(^^)v


  1. 2005/03/16(水) 10:43:42|
  2. [vegetables]根菜|
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イワシのつみれ汁

tsumrejiru.jpg

みそ仕立ての つみれ汁です。 最後に青ネギをドッサリ入れるのが 私の作り方。 つみれ以外の具はネギだけだから とっても簡単。

イワシは手開きにして 腹骨をすきとり皮をむく。 小骨を切るように端から5~6ミリの厚さに切って おろしショウガ みそ 酒 少々とともに 包丁でたたく。 (今回は大ぶりのイワシ5匹に対し ショウガ 小1かけ みそ小さじ1 酒小さじ1.5くらい) 好みの粘り具合になるまでよくたたく。 多少 原型が残っているくらいでいい。 
なべにダシを入れ 沸騰したら火を弱めて つみれをスプーンですくいながら入れる。 2~3分たって浮かび上がれば火が通っているので みそで味つけする。 いつもの おみそ汁よりちょっと薄めがいいかも。
お椀に盛り 細かく切った青ネギをたっぷりのせる。


今日は大きめのイワシ5匹で 4人分くらいできました。 イワシは片栗粉などのつなぎを入れなくても ちゃんと固まります。 むしろ入れない方がふんわりとして口当たりが柔らか。


  1. 2005/03/15(火) 00:33:02|
  2. [fish]赤身魚|
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ジンジャーストロベリー

gingerstrawberry.jpg

やっと載せました sweetsのメニュ~! って ただのイチゴ? いえいえ 実はちょっと手を加えて美味しくしてあります。

小粒のイチゴ 1パックを洗ってヘタをとる。 イチゴが大きいときは半分か1/4に切る。
下ごしらえしたイチゴをボウルに入れ ショウガ 1かけの絞り汁 グラニュー糖適量をまぶして 冷蔵庫で十分に冷やす。


2~3時間置くと 味がなじみます。 ショウガのピリッとした刺激とイチゴの甘さがあいまって不思議な美味しさ。 最近 かなりやみつきです。 パンケーキやアイスクリームに添えてもよさそう。


  1. 2005/03/14(月) 00:31:48|
  2. [sweets]果物|
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シイタケのオイスターソース煮込み

siitakechingennsai.jpg

今夜は 野菜たっぷりの中華で 晩ご飯。 お皿はイタリアンだけど(^^;)

小ぶりのシイタケ10個 (大きなシイタケの時は半分にそぎ切り) の石づきをとる。 ニンニク ショウガ 各1かけは薄切り ザーサイのスライス2~3枚分は千切り。
ミニチンゲンサイ6本 (普通のチンゲンサイなら2~3本) は 縦4つ割りにして 湯通しする。
中華鍋かフライパンに サラダオイル大さじ1と ニンニク ショウガを入れて火にかけ 香りが出たら シイタケ ザーサイ ギンナン12粒 お好みで豆板醤少々を加えて軽く炒める。 水1.5カップ 顆粒の中華スープ少々 酒大さじ1.5 砂糖小さじ1 しょうゆ大さじ1 オイスターソース大さじ1 を入れて2~3分煮込む。
チンゲンサイを入れ 温まったら皿に取り出す。
ここで 最後に味を整え 水溶き片栗粉でやや濃いめのとろみをつける。 ゴマ油小さじ1で香りをつけて チンゲンサイと一緒に盛りつける。


ミニチンゲンサイは火を通すと かなりかさが減るので 多めに用意したほうがいいかも。 ザーサイの塩加減や煮つめ方で 味が変わってくるので とろみをつける前に必ず味見して!


  1. 2005/03/11(金) 21:34:38|
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カルボナーラ

carbonara.jpg

1か月前に仕込んだパンチェッタが完成。 早速 カルボナーラを作って試食してみました。 パンチェッタの作り方は こちら

(1人分)
パンチェッタ 50gを7~8mm角の棒状に切る。 全卵 1個をボウルに溶きほぐし パルメザンチーズ 大さじ2を混ぜ合わせておく。
湯を沸かし たっぷりの塩を入れてスパゲティー100gをゆでる。 ゆでる時間は 表示よりやや短め。
スパゲティーをゆでている間に フライパンにオリーブオイル 少々とパンチェッタを入れて弱火にかける。 じっくり油を出すように焼き パンチェッタがこんがり色づいたら白ワイン 30ccを加えて オイルを乳化させる。
スパゲティーの湯を切ってフライパンの中でパンチェッタと混ぜ合わせ 油をよくからめたら すぐに卵液のボウルに移して 卵が凝固しないように一気に混ぜる。 ここは とにかく素早く!
黒コショウをひいて たっぷりかければできあがり。 パンチェッタとチーズに塩分があるので 塩は必要ないが もし足りないようなら足す。


生クリームもニンニクも使わない 本場イタリア風のシンプルなレシピ。 カルボナーラは重くて苦手という人はお試しください。 さっぱりしていますが ほどほどにクリーミーで 私はこれが一番好き。

自家製パンチェッタの評価 :
心配だった塩分は 仕上げの塩がいらない程度に効いていました。 市販のベーコンより ちょっと強いかなというレベル。 自家製で保存料を使っていないので これ以上は塩抜きしない方が安全かと思います。 パスタや煮込みに使うには このくらいが適当。 
熟成したパンチェッタで作るカルボナーラは ベーコンとはまた違う美味しさです。


  1. 2005/03/08(火) 17:58:16|
  2. [rice & noodles]パスタ・麺類|
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タコのオリーブオイルマリネ

takomarine.jpg

ワインやビールにピッタリです! 美味しく作るコツは パセリをたっぷり入れることと、良質のエキストラバージンオイルを使うこと。

ゆでダコ200gは薄くそぎ切りにする。 パセリ2枝は みじん切り。
ボウルにタコとパセリを入れ すりおろしたニンニク小さじ1/2エキストラバージンオイル大さじ1~1.5 を加えてよく混ぜる。 塩 コショウ 少々で味つけしてできあがり。 簡単(^^)




  1. 2005/03/06(日) 23:30:42|
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アンチョビとキャベツのスパゲティー

kyabetsuspa.jpg

このところ簡単な麺類や ご飯ものが多いなあ。 仕事が詰まってると つい一皿で済むものになっちゃうね・・・。 というわけで 今夜はキャベツのスパゲティー。

(1人分)
キャベツ2枚は芯を取ってザク切り。 アンチョビ2枚は刻んでおく。 ニンニク1かけは薄切り タカの爪1/2本も輪切りにする。
スバゲティー100gを多めに入れた湯でゆでる。 袋に表示されている時間より やや短め。
フライパンにオリーブオイル 大さじ2 を入れ ニンニクを入れて弱火にかける。 ニンニクに色がつき始めたら タカの爪とアンチョビを加えてオイルの中で泳がせるように炒める。
スパゲティーを上げる前に キャベツを同じ湯の中に入れサッと火を通す。
スパゲティーとキャベツをフライパンに入れてオイルと合わせる。 スパゲティーをゆでた湯を少々加えて水分と塩分を補う。 味を見て足りなければ塩を足す。


時々アンチョビが かりかりベーコンに変わったりするけれど うちでは定番化しているメニュー。 だって簡単なんだもん。 美味しいし・・・(^^;)


  1. 2005/03/03(木) 21:34:43|
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きじ焼き丼

kijiyakidon.jpg

お昼に たま~に食べたくなるのが こんな丼もの。 一応 健康を考慮して ご飯には五穀を混ぜています。

(2人分)
鶏もも肉1枚は 余分な脂肪を取り除き 一口大のそぎ切りにする。長ネギ1/2本を3cmの長さに切っておく。
フライパンにサラダオイル少々を熱し 鶏肉を入れて中火で片面をじっくり焼き 焦げ目がついたら裏返す。 あいているところに長ネギを入れて 転がしながら一緒に焼く。 鶏から出た油はキッチンペーパーで拭き取る。
鶏肉がこんがり焼け火が通ったら 砂糖 しょうゆ 各大さじ1.5 酒 大さじ2加えて 中火のままで からめながら焼く。
ご飯の上にもみ海苔1枚分を散らし 焼き上がった鶏肉と長ネギをのせる。 フライパンに残ったタレを上からかけ 煎りゴマ七味唐辛子をふっていただく。


こってりしたご飯の時に欲しくなるのが サッパリしたお漬け物。 今日はちょうど いただきもののカラシ菜漬けがありました。 漬け物だけは 時間と手間がかかりそうで まだ挑戦できない・・・。


  1. 2005/03/01(火) 23:23:51|
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