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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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アールグレイ風味のアップルゼリー



リンゴの果汁エキスだけで作った ゼリーのように透き通ったジャム。 リンゴの味だけでも もちろん美味しいのですが 今回はアールグレイの香りを加えてみました。 ちょっと洗練された味になりました。

紅玉5個 を煮て果肉と汁に分けたあとの 汁の方を使う。 詳細は キャラメルりんごジャム の作り方 の前半を参照。
tea_in_jelly.jpg
漉しとった汁グラニュー糖180g を加え 中火にかけて煮つめていく。 途中で アールグレイ紅茶のティーバッグ1個 を入れて香りをつける。 濃度がついてくると 紅茶が抽出されにくいので 別に濃くいれたものを加えてもよい。 好みの煮つめ加減になったら火を止める。

キャラメルりんごジャム と違って こちらは冷えると思ったより固くなります。 少しゆるめかな と思うところで火を止めるとちょうどいい感じ。 ゼリーはジャムの半分くらいしかできないので ちょっとした貴重品。 りんごが たくさんあるときに作って脱気して保存しています。 

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  1. 2005/11/23(水) 12:49:31|
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キャラメルりんごジャム



紅玉を使って 2種類の りんごジャムを一度に作ります。 参考にしたのは 福田里香さんの「果物を楽しむ100の方法」  どちらも香りづけをアレンジしました。 

紅玉5個 (約1kg) の皮をむいて芯をとり 8つ割りにして ホーローのなべに入れる。 芯と皮をガーゼに包んで一緒に入れ 水500ml レモン汁1/2個分 を加えて火にかけ 沸騰したら弱火にして リンゴが崩れるまで40分ほど煮る。 芯と皮を取り除き キッチンペーパーを敷いたザルを用意して 煮たものを漉し 果肉と汁に分ける。

まず 果肉を使って キャラメルりんごジャム をつくる。
なべを洗い グラニュー糖 270g 水1/4カップ を入れて 煮つめ 焦がしてキャラメルソースを作る。caramel.jpg
ほどよい色になったら リンゴの果肉を入れる。 なべの中は 一瞬 激しく泡立つが 混ぜていくとキャラメルソースはきれいに溶けるので心配はいらない。
ここで 一段階 焦げ色が濃くなるので やや薄い色の状態で リンゴを入れるのがコツ。
バニラビーンズ1/3本 (もしくはシナモンスティック 1本) を加えて10~20分 好みの濃度まで煮つめていく。 これは冷めても 固さはあまり変わらない。

後味に キャラメルの香りが ふんわり。 キャラメルの焦がし加減やスパイスを変えれば少しずつ違ったジャムになります。 紅玉でなくてもできますが その時はレモン汁を1個分入れてください。 
煮るときにリンゴの芯を入れるのは ペクチンが多く含まれているから。 皮は色づけですが 今回はキャラメル色になるので入れなくてもOK。

漉しとった汁を使った アールグレー風味のアップルゼリー こちら



  1. 2005/11/23(水) 12:17:09|
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ゆで塩豚



「塩豚」 は 豚の肩ロースやバラ肉の塊に塩をすり込んで ねかせたもの。 そのまま使うより 柔らかく 熟成されるので味も格段によくなります。1週間くらいは楽々保存できるので 作っておけば少しずつ使っていけるので便利。

<塩豚の作り方>
豚肩ロース肉 (もしくはバラ肉) の塊に あら塩をすり込み ラップをきっちり巻いて 冷蔵庫に保存する。 肉はどんな大きさでもかまわないが 400~600gくらいが扱いやすい。 塩の量は大さじ1~2程度。 多少 多くなっても大丈夫。 3日後くらいからが 美味しい。 

ゆで塩豚 : 3日以上 漬けた塩豚を使う。 塩豚の表面を流水でサッと流し なべに入れる。 かぶるくらいの水と ショウガの薄切り ネギの青いところ 酒 少々 を入れて火にかけ 沸騰したら アクをすくって 弱火で30分ほどゆでる。 竹ぐしがスッと通ったら 火を止め ゆで汁につけたまま冷ます。
塩豚を薄切りにし 長ネギの千切りや 生野菜と一緒にいただく。

たれ はコチジャンにしょうゆと砂糖とゴマ油を混ぜたもの マヨネーズにレモン汁を混ぜたもの ナンプラーとレモン汁とトウガラシと砂糖を混ぜたものなど。 結構 何でも合うので いろいろなもので試してみて。 塩豚をゆでたお湯も 美味しいスープとして使えます。


  1. 2005/11/20(日) 00:14:03|
  2. [meat]豚肉|
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車麩の卵とじ



最近はやりの 「マクロビオテック」 で 注目されている 麩。 肉類にかわるタンパク源として 小麦粉のグルテンでできた麩が使われるのだそうです。 なるべく添加物の少ない自然食材を使うことは心がけているけれど 私の場合 マクロビオテックまでは ちょっと・・・ね。 どこか懐かしい味です。

車麩 (大2枚) を ぬるま湯に浸して 柔らかくもどし 食べやすい大きさに切る。 シイタケ3枚は5~6mm幅に切る。 彩りの 青菜少々も適当な長さに切っておく。
なべに だしカップ1.5 しょうゆ大さじ2 砂糖 大さじ1.5 みりん 小さじ1 酒 大さじ2 を入れて火にかけ 沸騰したら車麩とシイタケを入れて5分ほど煮る。 
煮汁が少なくなったら 青菜をちらし 卵2個を溶いて回しかけ 半熟状態で火を止める。


車麩は 柔らかいところと歯ごたえのあるところが混在していて 面白い。 今回は車麩の 「切り落とし」 という たぶん焼き上がったとき両端にあたる部分を使ったので モチモチした部分が多くてGOODでした。 
端っこって 実は美味しいモノが多いですよね。 羊羹 カステラ 干しうどん 巻きずし パンの耳・・・ 



  1. 2005/11/09(水) 23:37:13|
  2. [wheat products]パン・小麦製品|
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かりんエキス



「かりん蜂蜜」 と同じく 厳密に言うと sweets ではないのだけれど 分類がないのでとりあえず・・・(^^;)  これも のどの痛みに効くエキス。 「かりん蜂蜜」 を漬けて余った分で作りました。 これだけあれば この冬を乗り越えられる?
 

(ジャムのビン約3個分)
かりん 1.2kg程度
を皮ごと1㎝幅の輪切りにしてホーローかガラスのなべに入れ 水1.5~1.8リットルを加えて火にかける。 20~30分煮て 箸が通るくらい柔らかくなったら かりんを取り出す。 できればザルで漉すと 細かい果肉も取り除けるが それほど気にしなくてもいい。 煮汁は薄い茶色。
煮汁に砂糖300~400gを加え ときどきかき混ぜながら 中火~弱火で煮つめていく。 「夕焼け」 のような きれいなオレンジ色になり とろみがついてきたら火を止め 熱いうちに熱湯消毒したビンに移して密封する。 


かりんは種ごと煮ますが 種の周りに黒い粉状のものがついていたら 虫がいる可能性があるので種をとり除き周辺をきれいに洗います。 やや ゆるめの煮つめ加減で火を止めると 冷めたときにプルプルのゼリー状に。 このまますくって食べると甘酸っぱくて美味しい のどのお薬!  


  1. 2005/11/05(土) 04:25:32|
  2. [sweets]果物|
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