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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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梅びしお

umebisio.jpg

今年の梅干しは 皮が固く出来上がってしまったものがいくつもありました。 追熟が足りなかったのかなあ・・・。 ねかせておいても柔らかくなることはないので そういう梅干したちを集めて 梅びしお を作りました。 酸っぱくて しょっぱくて ちょっぴり甘いペースト。 梅しそ巻きの中身みたいなのを想像してもらうと一番近いかも。 こうしておくと いろんな料理に応用できます。

梅干し (塩分18%) を 一晩 (8~10時間程度) 水につけて塩抜きする。 つぶしてタネをとり裏ごしする。 今回は 裏ごしした状態で 約250g
土鍋かホーローの鍋に入れ 砂糖 100g を加えて へらなどでかき混ぜながら 弱火で煮つめていく。 砂糖の量は 梅の40%にしたが 30~50%くらいの間で好みの味に調節。
15分くらい煮つめたら みりん 大さじ1 を加えて照りを出して 出来上がり。

この分量でジャムのビン ちょうど1つ分できました。 参考にしたレシピには 「裏ごしする」 となっていましたが 実は裏ごし器を持っていないので(笑) バーミックスでガーッと回してできるだけなめらかにしたあと ザルを使って漉しました。(ココが一番時間がかかった・・・) まあ 舌ざわりの悪い皮だけ取り除ければ 多少のつぶつぶなんか気にしないから いいんだ(^^;)  柔らかい梅干しなら もっと簡単にできるハズ♪  

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  1. 2007/08/28(火) 00:07:49|
  2. [preserves]保存食|
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紅生姜



今年の梅仕事もそろそろ終わり。 今日は 梅干しの副産物 赤梅酢 を使った 紅生姜です。 紅生姜 が赤梅酢で作るものだと知ったのが去年。 とりあえず あちこちのサイトを参考に自己流で作ったら1年間使えてうれしかったので 今年は ほっこりさんのレシピ をマネして 本格的に作ってみました。

新生姜 を 適当な固まりに切り分け 皮付きのまま汚れをきれいに洗う。 皮が茶色っぽくなっているところは 割り箸などでこするときれいになる。 水気を拭き 全体に薄く をまぶして一晩おく。
翌日 にじみ出た水分を拭きとり ザルにのせて風通しのよいところで半日くらい干す。 途中で1度ひっくり返す。 干したら 赤梅酢 に浸して冷蔵庫で1週間保存。
1週間後 取り出して再び 半日ほど干す。 生姜はちょっとやわらかくなっている。 その後 新しい赤梅酢に浸して また1週間冷蔵庫へ。
1週間したら取り出して 同じように半日ほど干せば完成。 梅干しの容器に同居させて保存する。 梅干しがなければ 赤梅酢少々と一緒にビンに入れ 冷蔵庫で保存しても大丈夫!

うちは 1株あれば1年はもちそうです。 赤梅酢が少なくてもったいなかったので ジップロックで漬けました。 生姜と梅酢をジップロックに入れ そのまま水を張ったボウルの中に静かに沈めていくと 水圧で空気が抜けるので うまくすると真空パック状態になります! これなら梅酢の量が少なくても ちゃんと浸るでしょ(笑) 
生姜を漬けた赤梅酢は 水分が入っているので ドレッシングを作ったり おにぎりの手水にしたりして 早めに使いきってしまいます。


  1. 2007/08/27(月) 00:53:00|
  2. [preserves]保存食|
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梅チャーハン



このところ続いた晴天で やっと梅干しができ上がりました。 今年は 梅の追熟が不十分だったのか 重しが足りなかったのか 固く出来上がってしまったものがちらほら。 この梅たちは イワシやサンマを煮るときに入れたり 梅びしおにしたりする予定です。 とりあえず今日は 固い梅干しの1個 (2Lサイズの梅なので1つが結構大きい!) を刻んで梅チャーハンにしてみました。 コクを出すために 塩豚少々を追加。

(1人分)
梅干し (大きめのもの) 1個 は 種をとって5mm角くらいに刻む。 塩豚 少々 (バラ肉で作ったものなら5mm厚さ2枚くらい) も 細かく切る。 小ネギ 2~3本 は 小口切りにする。
フライパンに サラダオイル 大さじ1 を熱し 中火で 塩豚 を やや色がつくくらいまでよく炒め ご飯 (温かいもの) 1人分 を 加えて パラパラになるまで炒める。 ちりめんじゃこ 大さじ2  刻んだ梅 好みで 山椒の佃煮 小さじ1 を入れ 塩 コショウ で味つけ。 最後に しょうゆ 少々 を回し入れて火を止める。

中華風にせず あえて和風のさっぱりチャーハンにしてみました。 卵を入れると もう少し中華風になるのかな? 山椒の佃煮は 初夏に出回る 青々とした実ザンショウで作ったもの。 時々 現れる ピリッとした刺激がおもしろい。


  1. 2007/08/10(金) 00:34:53|
  2. [rice & noodles]米|
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タチウオのロール揚げ



最近 タチウオがよく魚屋さんに並んでいます。 身が柔らかいので焼いて食べることが多いのですが 長いまま1匹を買ってきたので くるくる巻いて 梅の香りをつけて揚げてみました。

タチウオ (70cmくらいのもの) 1匹 を 3枚におろし おろした身を半分の長さにする。
大葉 4枚 を 縦半分に切る。 タチウオの皮を上にしてまな板に並べ 大葉と 梅肉 適量 をのせて くるくる巻いて楊枝でとめる。

tachiuo_roll1.jpg

皮を内側にして巻きます。

こんな感じ。

強力粉 を全体に薄くまぶし 天ぷらのころも をつけて 中温ので揚げる。 中心まで火を通すために 少し時間をかけて。 焦げすぎないように火加減を調節しながら。
油をよく切り 半分に切って盛りつける。

あまり大きくないタチウオの方が 身が薄いのでうまく巻けます! おろすのは面倒ですが(笑) 身の厚いタチウオなら 巻かずに サンドイッチのようにしてもいいかも。 天つゆでもいいけれど これは だんぜん塩の方が合いますね!


  1. 2007/08/05(日) 13:11:04|
  2. [fish]白身魚|
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