さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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ハゼの天ぷら



魚屋で 「江戸前」 という札のついたハゼを発見。 あ~ そう言えばハゼが美味しくなる季節ですね。 ハゼといえば やっぱりシンプルに天ぷらでしょう!
あの ホクッとしたクセのない白身は ほかの魚では絶対に味わえないものだと思うのです。

普通の天ぷらなので 簡単に手順だけ。

haze2.jpg
今日の材料の ハゼ

15~17cmの 天ぷらサイズ。 まるまる太っています。


haze1.jpg
ゴメン・・・。
こんな形になっちゃった。

江戸前の産なので 一応 背開きにしてみました。

強力粉 を 薄くはたいて 天ぷらの衣をつけます。 今日は市販の 天ぷら粉 で。
サラダオイルゴマ油 少々を混ぜた油で揚げました。


ニンジンのかき揚げが 出しゃばっていますねえ(笑) でも ニンジンも甘くて美味しかったですよ。 添えたのは 新潟・山北町産の 「藻塩」 です。


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  1. 2007/10/21(日) 01:53:02|
  2. [fish]白身魚|
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アンチョビをつくる

アンチョビは自分で作れるらしい。 そして 作ったアンチョビは市販品よりフレッシュで美味しいのだとか。 パスタに入れたり パンやピザにのせたり けっこうな量を消費している私。 これはもう 作ってみるっきゃないでしょう。 ということで アンチョビ作りに挑戦します♪

■ 6月10日

まず新鮮な シコイワシ を買ってきます。 うちの近くのスーパーでは セグロイワシ という名前で売っていました。 何でもそうだけど 鮮度のいいものを使うのが 決め手ですね。
 
おなかの破れていない 状態の良い シコイワシ。 サイズは 12センチ前後。
約400g 入りパック 1つ。

カワイイ~(*^_^*)


anchovy2.jpg流水で洗い キッチンペーパーで水気を拭いてタッパーに並べていきます。 ウロコがついていたら そっとこすって落としませう。

今回は 400gのイワシに対して 粗塩 100g。 1段ごとに 塩をたっぷり振りかけながら 重ねていきます。


anchovy3.jpg残った塩を 全部 上にのせ 蓋をして冷蔵庫へ。 塩の量がちょっと多いか。 
常温で保存するのがいいようですが 今回は夏なので、そして初めてなので冷蔵庫へ。 常温より発酵には時間がかかりますね。
このまま2~3か月放置して発酵させます。



■ 6月11日

anchovy4.jpgたった1日で こんなに水が出た! 匂いは まだイワシのまま変わりません。 (まー そうでしょう 笑)

この水分が発酵すると いわゆる 「魚醤」 になるのだ。



■ 6月16日

anchovy5.jpg一番上の段が水面から出ていたので 時々 タッパーを傾けてチャプチャプしていたのですが めんどうなのでラップを貼り付けました。 毛細管現象(?)で上まで浸るはず。

重しをする というレシピもあるけれど このままでいいのかな?  ・・・いいってことにしよ。

ところで 今日また魚屋でシコイワシと目が合い 連れてきてしまいました(^^;) 前回とほぼ同量。 同じように仕込んだので いずれ一緒にして管理する予定。 初めてなのに大胆すぎるかも。


■ 6月23日

anchovy6.jpg先週 16日に追加で漬けたシコイワシの塩がなじんだようなので 先に漬けたイワシたちと一緒にして 大きめのタッパーに移しました。 カチンコチンに固くなっています。

ナマグサいのかなあ? と思っていたら 意外にも 「煮干し」 のような いい匂い! 

やはり 水位は ひたひたよりやや少ないので ラップを貼り付けておきました。 重しをするかどうかは まだ検討中。


■ 10月4日

3か月ねかせる予定が あまりの暑さにやる気が起きず ほったらかしになっていたアンチョビ。 ついに意を決して作業にとりかかることにしました。 まあ、ねかせればねかせるだけ美味しくなるそうなので (とは言っても1年くらいが限度らしい) ちょっぴり期待も。

anchovy7.jpg盛夏の常温保存はやはり怖かったので ずっと冷蔵庫に入れっぱなしでした。 結局 ラップを貼り付けただけで 重しもしなかったけれど 問題はなかったようです。

あいかわらず煮干しのような匂いがしています。


anchovy8.jpg1匹取り出してみたところ。

身はくずれず しっかりしています。 内蔵も溶け出していませんでした。


anchovy9.jpg頭を落とし 内蔵を指で押し出します。 それから手開きにしていくのですが 身がしまっているので生の時より ちょっとやりにくい・・・。

専用の道具もあるみたいだけど これだけの量だから 手開きでいいや。
ひたすら 頑張って開いていきます。


anchovy10.jpgイワシが浸かっている液体には 2か月が過ぎたころから 白いツブツブが混じるようになりました。 日に日に増えていく 不気味なツブツブ・・・(怖)

実はこれ 熟成によって作られるアミノ酸の固まりで心配はいらないのだそう。 むしろ美味しくなっている証拠なのだ♪ 


anchovy11.jpgやっと全部 開き終えましたぁ。(疲れた)

直径28cmのお皿に 全部のっけてみました。 3~4段重ねになっています。 だいたいの量がお分かりになるかと。

・・・結構な量ですな。


anchovy12.jpg開いたイワシを 今度は 左右片身ずつに分けて 水をちょろちょろ流しながら洗います。 ウロコが残っていたらここできれいに落とし 背びれ と 腹びれ と 尻びれをつまみとります。

ヒレはとらなくてもいいのかも。 私はあのゴソゴソがキライなのでとりました(^^;)

斜めにしたまな板にのせて水を切ります。


anchovy13.jpgペーパータオルで水気を拭き取りながら ビンに詰めていきます。 下から 渦巻き状に入れていくと効率よく詰められるようです。 ただし キチキチに入れすぎると あとでオリーブオイルが入りにくくなるのでほどほどに。

途中で ローリエ 1枚 を入れ 全部詰めたら オリーブオイルを完全に浸るまで注ぎます。 イワシやローリエがオイルから出ているとカビるので気をつけましょう。


anchovy14.jpg蓋を閉め このまま2週間くらいオイルの中で熟成させれば完成。 涼しくなったので室温で保管。

できれば1か月くらいおいた方が美味しくなるようです。 時間が経つほどに 味が良くなるそうなので楽しみ 楽しみ!

ジャムのビンに 1つと2/3くらいの量になりました。 熟成後の様子は またあとで。



■ 10月5日

anchovy15.jpgおまけ。

イワシの浸かっていた液体 「魚醤」 です。 カツオブシのような煮干しのようないい匂いがしています。 むしろ市販のナンプラーよりマイルドな感じ。

300mlのペットボトルなので 120mlくらいでしょうか。 アミノ酸の結晶で白く濁っていたので一度漉してみましたが 濁りは完全にはとれませんでした。 静かに置いておいたら上の方が澄んできたようなので 固形物と液体とに分かれるのかも。

いずれにしても濁りはあまり気にならないので 鍋料理とか・・・(ほかに思いつかないや。 どなたかアイデアを) いろいろ活用してみます!



  1. 2007/10/04(木) 00:50:45|
  2. [実験室]1か月以上かかるもの|
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