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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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牛すじと大根の煮込み



関東に住んでいるので 牛すじという食材を扱うようになったのは比較的最近のこと。 一度食べてみると このぷるっぷるのゼラチン質はクセになりますね。 醤油や味噌で濃い味に仕立てることが多いようですが さっぱり薄味にするのも美味しいので 今日は大根と炊き合わせてみました。

(約2人分)
牛すじ 300g (下ごしらえしたあと半量を使用) を サッと洗って鍋に入れ たっぷりの水を注いで火にかける。 沸騰したらアクをすくい 5分くらいゆでたあと 火からおろして牛すじを水で洗う。 食べやすいサイズに切り かぶるくらいの水と一緒になべに戻して 長ネギの青いところ ショウガ 1かけ を入れて火にかける。 沸騰したら弱火にして アクと浮いてくる油を丁寧に取りながら 1~2時間 牛すじが十分に柔らかくなるまで煮る。 途中 牛すじが煮汁から出るようなら水を加える。
大根 8cm を 2センチの厚さに切り 皮をむいて4等分する。 平らな皿に並べ ラップをかけて電子レンジで固ゆで程度になるまで加熱する。 
牛すじの半量を取り分け (ネギとショウガは取り除く) 加熱した大根を加えて弱火にかける。 酒 みりん 塩 白だし で濃いめのスープくらいの味に調味。 弱火で10~15分ほど煮たら 味をみながら 色づけと香りづけに 醤油 小さじ1~2 を入れる。 いったん火からおろして温度を下げ 味をしみこませる。
食べる前に温めて盛りつけ 小ネギの小口切りをたっぷりかける。

調味料の分量を量るのを忘れてしまいました(^^;)  あまり甘くならないようにするとサッパリいただけます。
牛すじの残りは 汁ごと冷凍保存して別の料理に使う予定。 味噌味の煮込み? カレーもいいかも。


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  1. 2008/05/18(日) 12:00:00|
  2. [meat]牛肉|
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バターミルクパンケーキ



最近 バターをまったくお店で見かけません。 5月中には生産が回復するという話ですがどうなんでしょう?
そんなわけで バターを手作りすることに。 実はバターよりも副産物のバターミルクの方が欲しかったりして(笑)  バターミルクで作るパンケーキは美味しいんです!

(たっぷり1人前)
薄力粉 1カップ をボウルに入れ グラニュー糖 30g ベーキングパウダー 小さじ1 塩 ひとつまみ を加えて泡立て器で均一になるように混ぜる。 卵 小1個 バターミルク 80ml を 加えて なめらかになるまで混ぜたら バニラオイル (またはバニラエッセンス) 少々 で香りをつける。 できればここで30分くらいねかせると生地がよりなめらかになる。
フライパンを温め サラダオイル 少々 を入れて全体に広げ キッチンペーパーなどで余分な油を拭き取る。 フライパンを一旦 火からおろし 生地の1/3 を流し入れ 直径15cm くらいに広げる。 表面全体にプツプツ泡が立ち 周囲にさわっても生地がついてこなくなったらひっくり返す。 返してから1~2分焼いて取り出し 同じようにしてあと2枚焼く。 火は弱火。 2枚目から油は拭き取ったキッチンペーパーで広げるくらいでよい。
盛りつけて バターメープルシロップを添える。 あれば カリカリに焼いたベーコンかソーセージを添えて。

いけない いけない ベーコンまでつけちゃった・・・ あ~あ。
 
バターミルクを使うと 牛乳より ふっくら柔らかく仕上がり香りもいいのです。 足りなければ牛乳を補ってください。
バターミルク (バター・・・?) の作り方は こんな感じ↓

生クリーム (乳脂肪分45%以上の動物性のもの) 200ml を 3~5倍の容量のあるビンに入れて 蓋をきっちり閉める。 もしゆるければラップなどをはさんで完璧に。 生クリームもビンも冷やしておくこと。
あとはひたすら振るだけ (笑) 
手で持っていると温まってしまうので 保冷剤があればタオルに包んでビンに巻く。 なければ時々 外側を氷水で冷やして。
最初はピチャピチャ音がしているが だんだんホイップクリーム状になり 中が見えなくなって音もしなくなる。 それでも構わずにさらに強く振り続けると 突然 薄い黄色の固体と白い液体に分かれ ビンの中が見えるようになる。 この固体がバター 液体がバターミルク。
完全に分離したら バターミルクを別の容器に移す。 バターミルクをなるべく多く取りたいので あと2~3回 振って取り出す作業を繰り返す。
バターミルクを取ったあと ビンに残ったバターに10℃以下の冷水を注いでよく振り バターミルクを洗い流しておく。 この水は バターミルクには加えない。 2~3回繰り返せばOK。
小さめのボウルに 洗ったバターを取り出し ナイフなどで練って中に残った水分をできるだけ出す。 無塩バターならここまで。 有塩バターにするなら 小さじ1/4~1/3 の塩を混ぜる。

有塩バターの塩の量は 探りながら入れたのでよく分かりません。 味見しながら加減してください。 味がなじむまで ちょっと時間をおく方がいいかも。 
200ml の生クリームで バターは 約100ml バターミルクは 80ml ほどできました。 ただし この量だとかなり疲れます・・・(^^;) このバターは 市販品より早く使い切った方がいいようです。



  1. 2008/05/16(金) 18:05:35|
  2. [sweets]焼き菓子|
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  4. コメント:2
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