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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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ヒメジのカルパッチョ


ポアレにしたヒメジの半身を カルパッチョにしました。 身に厚みがあってしっかりしているので 薄くスライスするのも楽勝。
お皿に並べて ごく薄く塩を振ったあと 今回は コルシカ産のスパイシーなオリーブオイルと醤油で和風のカルパッチョにしてみました。 季節のスダチを搾って爽やかに。

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  1. 2008/09/24(水) 22:42:18|
  2. [fish]白身魚|
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ヒメジのポアレ

rouge1.jpg

いつも行く魚屋さんでヒメジを見つけたので ポアレにしました。 真っ赤で身が厚く クセはほとんどない美味しいお魚ですが いかんせんなかなか見かけない・・・。

rouge2.jpgヒメジというのは こんなお魚。
ウロコがとても大きくて ころんとした体型。

お刺身用という鮮度抜群のものだったので 半身はカルパッチョにしました。 (また後でブログにアップします)

 ヒメジ は3枚におろして 両面に軽く 塩 コショウ を振る。 オリーブオイル 大さじ3~4 をフライパンに熱し ヒメジを皮を下にして入れて中火で焼いていく。 生のローズマリー 1枝 と 好みで スライスしたニンニク を一緒に入れて香りをつける。 フライパンを傾けスプーンで熱いオリーブオイルをすくって ヒメジの上から繰り返し回しかける。 ひっくり返さず 上面はオイルの熱だけで火を通すようにする。
 フライパンの空いているところで 一口大に切った エリンギ (つけ合わせ用) を炒め 塩 を振って取り出す。 ヒメジに火が通ったら 皿に取り出し そのフライパンに半分に切った ミニトマト 6~7個 を入れて焼く。 トマトがくずれ始めたら バター 小さじ1 と レモン汁 小さじ2~3 を加え 一煮立ちしたところで 塩 コショウ で味をととのえ ヒメジ に添える。
 上質な エキストラバージンオイルがあったら 少々をふりかけると なお美味しい。

日本では 食べる人は少ないようですが 地中海沿岸の魚市場では とてもポピュラーなお魚。 ブイヤベースをはじめ いろんな料理に使われます。 

rouge3.jpgフランスでは rouge(ルージュ)という美しい名前で呼ばれていました。 日本の魚屋さんでは なぜか”オジサン”。 (このギャップはなに?) 

アゴの下にある2本の長いヒゲがその由来で ヒメジというよりオジサンの方が通りがいい・・・・

と、調べていたら 実は ヒメジというのは 「科名」 で 「ヒメジ科オジサン」 というのが和名らしい。 マジッスカ?

ちなみにオジサンのメスでも”オバサン”にはならないようです。


  1. 2008/09/23(火) 20:05:10|
  2. [fish]白身魚|
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砂肝コンフィのサラダ

sunagimo_salad.jpg

鴨やガチョウのコンフィは美味しいけれど 大がかりな作業になってなかなか作れないので より手軽な砂肝でコンフィを作ります。 コンフィとは低温の油でじっくり煮るようにして作る保存食のこと。 コリコリしたイメージの砂肝が まるで長時間煮込んだ牛タンのように しっとりモチモチになって なんとも捨てがたい美味しさ。 このコンフィで作るサラダは ちょっとしたごちそうです♪

砂肝 500g を ひと山ずつに切り分け 扇形の硬い筋をナイフで削ぐか手ではがして取り除く。 粗塩 大さじ1.5~2  コショウ ハーブ (ローズマリーなど)適量 を もみ込んでジップロックに入れ 空気を抜いて冷蔵庫で一晩ねかせる。 ハーブは好みのもので。 今回はエルブドプロバンスを使用。
 翌日 砂肝をサッと洗い よく水気を拭いて 厚手の鍋になるべく重ならないように並べる。 砂肝がかぶるくらいのオリーブオイルを注ぎ 縦半分に切って芯を除いた ニンニク 2かけ ローリエ 2枚 も加えて弱火にかける。  80℃ 前後の温度を保ったまま 約3時間 煮る。(温度計が必要) 浮いてきた白い泡はすくい取る。
 油に漬けたままさまし 熱湯消毒したビンに詰めて油を満たして冷蔵庫で保存。 3週間前後はもつ。

confit.jpg
オリーブオイルで ”煮て” いるところ。

温度が上がりすぎないよう 2cmくらい高さがあるモチ焼き網の上に鍋を置いています。
小さな泡が プツップツッと上がってくる程度の火加減で 約80℃を保つことができました。

あれば 鴨の脂を加えるとよりコクが出ます。 ラードを加える方法もあるようですが ヘルシーに作りたかったのでオリーブオイルだけで。

完成したコンフィは 1つを3つくらいにそぎ切りし フライパンで軽く焼いて サラダにのせ 好みのドレッシングをかけます。 これに パンと飲み物があれば ちょっとしたランチになりますね。 コンフィは もちろんこのままで食べても美味しいです!

今回は フランス産の”ゲランドの塩”を使ったので 量の割りにはまろやかでちょうどよい仕上がりでした。 別の粗塩を使う場合は 少々控えめの方がいいかも。 ただし 塩加減はやや強めの方が上手に仕上がります。 ハーブや ニンニクは それぞれの好みの量で。 砂肝を煮た油には 肉の旨みやハーブの香りが移っているので ジャガイモを炒めたり 肉や野菜のソテーに使うと美味しくなります。


  1. 2008/09/22(月) 02:16:29|
  2. [meat]鶏肉|
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ニシンのマリネ

marinated_herring.jpg

東京ではめったに見かけない 生食用ニシンがありました。 以前、お刺身は食べたことがあったので、今回はマリネにしてみます。 ヨーロッパを旅行していると、時々、朝食でお目にかかるアレです。

ニシン 2尾 を3枚におろし 腹骨をすきとっておく。 両面に粗塩を多めにふり バットに並べて冷蔵庫で1~2時間ねかせて身を引き締める。 網などの上に並べると 余計な水分が落ちやすい。
タマネギ 1/3個 を薄切りにする。 鷹の爪 1本 はタネをのぞいて輪切り。 レモン 1/2個 は皮をむいて薄切りにする。 国産レモンなら皮はむかなくてよい。 その他に 粒黒コショウ 10粒程度ローリエ 1枚を用意する。 好みで ニンジン パセリ などを入れてもOK。
マリネ液は 酢 200ml みりん 20ml に 塩 コショウ 少々を合わせて作る。
塩を振ってねかせたニシンの表面をサッと洗い よく水分を拭き取って 漬け込む容器に入れる。 皮が気になるときはここでむいておく。 マリネすると皮は溶けてしまうくらい柔らかくなる。
タマネギ 鷹の爪 レモン 粒黒コショウ ローリエ をニシンにのせ マリネ液に浸して冷蔵庫へ。 2~3時間で食べられる。 翌日の よく漬かったものもおいしい。

marinated herring1
マリネ液に漬け込んだところ。

いっしょに漬けたタマネギも美味しくなります。 パンにもご飯にも合いますよ♪






  1. 2008/09/02(火) 14:19:50|
  2. [fish]赤身魚|
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