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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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塩糀

shio kouji

「塩糀(しおこうじ)」 以前から気になっていた調味料です。 たまたま出かけた場所で 味噌屋さんが作って販売しているものを発見。 さっそく1ビン買ってきました。
 まずは豚肉にもみ込んでしばらく置いて焼いてみました。 すると驚くほど柔らかくなって味も深みが出ていて本当に美味しい!!! 魚や野菜 漬け物にも使えて この分だとどんどん消費してしまいそうなので なくなる前に新しく仕込んでおくことにしました。

(手ごろに作れる分量)
乾燥米糀 (今回は「みやここうじ」を使用) 200g を 清潔なボウルなどの中でくずしてバラバラにする。 糀に 塩 60g をよく混ぜる。 
 水 (今回は「谷川の天然水」を使用)300~350ml を 加えて 全体にゆき渡るように混ぜる。 目安はひたひたになる程度。
 サイズに余裕がある保存容器に移し 室温で保管する。 発酵するので蓋はゆるめに。 一晩たつと糀が水を吸ってふくらむので ひたひたまで水を足してよく混ぜておく。 毎日混ぜて1週間から10日くらいで 甘酒のような香りがしてきたら出来上がり。 冷蔵庫でかなり長期間保存できる。

 
kouji.jpg
材料はこれだけ! 塩は糀の30パーセントにします。
水を足すのは、糀が水を吸って水分がなくなったとき、つまり翌日1回だけで、あとは毎日混ぜるだけ。

基本的には室温で発酵させますが 夏場 あまり暑いときは冷蔵庫で保存する方がいいかも。


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  1. 2011/08/18(木) 23:32:41|
  2. [実験室]1か月以内にできるもの|
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