さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

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砂肝コンフィのサラダ

sunagimo_salad.jpg

鴨やガチョウのコンフィは美味しいけれど 大がかりな作業になってなかなか作れないので より手軽な砂肝でコンフィを作ります。 コンフィとは低温の油でじっくり煮るようにして作る保存食のこと。 コリコリしたイメージの砂肝が まるで長時間煮込んだ牛タンのように しっとりモチモチになって なんとも捨てがたい美味しさ。 このコンフィで作るサラダは ちょっとしたごちそうです♪

砂肝 500g を ひと山ずつに切り分け 扇形の硬い筋をナイフで削ぐか手ではがして取り除く。 粗塩 大さじ1.5~2  コショウ ハーブ (ローズマリーなど)適量 を もみ込んでジップロックに入れ 空気を抜いて冷蔵庫で一晩ねかせる。 ハーブは好みのもので。 今回はエルブドプロバンスを使用。
 翌日 砂肝をサッと洗い よく水気を拭いて 厚手の鍋になるべく重ならないように並べる。 砂肝がかぶるくらいのオリーブオイルを注ぎ 縦半分に切って芯を除いた ニンニク 2かけ ローリエ 2枚 も加えて弱火にかける。  80℃ 前後の温度を保ったまま 約3時間 煮る。(温度計が必要) 浮いてきた白い泡はすくい取る。
 油に漬けたままさまし 熱湯消毒したビンに詰めて油を満たして冷蔵庫で保存。 3週間前後はもつ。

confit.jpg
オリーブオイルで ”煮て” いるところ。

温度が上がりすぎないよう 2cmくらい高さがあるモチ焼き網の上に鍋を置いています。
小さな泡が プツップツッと上がってくる程度の火加減で 約80℃を保つことができました。

あれば 鴨の脂を加えるとよりコクが出ます。 ラードを加える方法もあるようですが ヘルシーに作りたかったのでオリーブオイルだけで。

完成したコンフィは 1つを3つくらいにそぎ切りし フライパンで軽く焼いて サラダにのせ 好みのドレッシングをかけます。 これに パンと飲み物があれば ちょっとしたランチになりますね。 コンフィは もちろんこのままで食べても美味しいです!

今回は フランス産の”ゲランドの塩”を使ったので 量の割りにはまろやかでちょうどよい仕上がりでした。 別の粗塩を使う場合は 少々控えめの方がいいかも。 ただし 塩加減はやや強めの方が上手に仕上がります。 ハーブや ニンニクは それぞれの好みの量で。 砂肝を煮た油には 肉の旨みやハーブの香りが移っているので ジャガイモを炒めたり 肉や野菜のソテーに使うと美味しくなります。


  1. 2008/09/22(月) 02:16:29|
  2. [meat]鶏肉|
  3. トラックバック:1|
  4. コメント:2

コメント

大崎眞理子さま こんにちは!

フレンチレストランにいらっしゃった方に見ていただいたなんて、なんともお恥ずかしい限りです(^^;) あちこちから引っ張ってきたレシピを、その日ある食材や気分で勝手に足したり引いたりして作っておりますのでなにぶんご容赦を!

鰯でコンフィを作るというのは初めて知りました。同じように塩漬けしてからオイルで煮ていけばいいのでしょうか? 鰯で作れるなら手に入りやすいですし、ぜひ挑戦したいです。身が柔らかいから調理時間はもっと短くていいのかしら? ピーナツオイルもいつも行く食材店で大ビンをセールで売っていたので早速買ってこようと思います。

素敵な情報をありがとうございました。またぜひ、いろいろとアドバイスをくださいね。
  1. 2008/09/28(日) 10:57:25 |
  2. URL |
  3. cocousa #-
  4. [ 編集]

思い出しました

10年程いましたフレンチレストランのシェフも鴨で作っていました。もう一つ同じ行程で鰯でも作っていた
のを思い出し、砂肝と鰯で挑戦の予定です。
シェフは鰯の時はピーナッツオイルを使っていたように記憶してます。
  1. 2008/09/28(日) 08:05:57 |
  2. URL |
  3. 大崎眞理子 #bhF0FSjg
  4. [ 編集]

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「ボアラ!」。ドン、と置かれた大きな黒色の楕円形の鍋。「なんじゃコレ?」。蓋を取ると、うまそうな湯気の中に、大振りの肉が、隙間なく...
  1. 2009/05/20(水) 12:01:43 |
  2. お気楽、味のほどしらず。
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