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さあ今日は何を食べようか
meals and drinks by cocousa

キャラメルりんごジャム



紅玉を使って 2種類の りんごジャムを一度に作ります。 参考にしたのは 福田里香さんの「果物を楽しむ100の方法」  どちらも香りづけをアレンジしました。 

紅玉5個 (約1kg) の皮をむいて芯をとり 8つ割りにして ホーローのなべに入れる。 芯と皮をガーゼに包んで一緒に入れ 水500ml レモン汁1/2個分 を加えて火にかけ 沸騰したら弱火にして リンゴが崩れるまで40分ほど煮る。 芯と皮を取り除き キッチンペーパーを敷いたザルを用意して 煮たものを漉し 果肉と汁に分ける。

まず 果肉を使って キャラメルりんごジャム をつくる。
なべを洗い グラニュー糖 270g 水1/4カップ を入れて 煮つめ 焦がしてキャラメルソースを作る。caramel.jpg
ほどよい色になったら リンゴの果肉を入れる。 なべの中は 一瞬 激しく泡立つが 混ぜていくとキャラメルソースはきれいに溶けるので心配はいらない。
ここで 一段階 焦げ色が濃くなるので やや薄い色の状態で リンゴを入れるのがコツ。
バニラビーンズ1/3本 (もしくはシナモンスティック 1本) を加えて10~20分 好みの濃度まで煮つめていく。 これは冷めても 固さはあまり変わらない。

後味に キャラメルの香りが ふんわり。 キャラメルの焦がし加減やスパイスを変えれば少しずつ違ったジャムになります。 紅玉でなくてもできますが その時はレモン汁を1個分入れてください。 
煮るときにリンゴの芯を入れるのは ペクチンが多く含まれているから。 皮は色づけですが 今回はキャラメル色になるので入れなくてもOK。

漉しとった汁を使った アールグレー風味のアップルゼリー こちら



  1. 2005/11/23(水) 12:17:09|
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